サンマルツァーノトマトは、バランスのとれた風味と独特のトマトイネスのために珍重されています。 しかし、家庭の料理人がイタリアの品種にますます魅了されるようになるにつれて、サンマルツァーノのラベルでその缶に正確に何が入っているのか

サンマルサノス、カンパニアから甘いイタリアの梅のトマトの周りの誇大宣伝は、常に私には謎のビットされています。 甘く、パルプ状で、酸味が低く、種子がほとんど含まれていないため、ソースを作るのに非常に良いと言われています—そして基本的に缶詰のトマトゲームで唯一認められた名前です。, 長い、肉のトマトは、実際には他のほとんどの梅のトマトとは構造的に異なっています。 そして、近くの神話的な方法で、古いイタリアの農家は、有名なAD79で噴火したヴェスヴィオ山の周りの火山土壌でそれらを栽培し、溶けた溶岩の悪質

すべての荒廃のうち、サンマルサノスの美しさが来ます。, その火山性土壌と微気候—ナポリ湾からの海風で扇動—それは彼らの珍重されたバランスのとれた風味とトマト-inessを説明しています。 イタリアでは、”San Marzano”とラベル付けされたトマトは、栽培場所と加工方法を管理する厳格なDOP（イタリアの原産地保護指定）ガイドラインに準拠しなければなりません。 あなたが同じ種子を栽培しようとすると、”San Marzano”は植物とDOPの両方を指します—他の場所では、同じことは得られません。, トマトはイタリアでとても尊敬されているので、真のナポリピザを作るためには、Associazione Verace Pizza Napoletanaによると、サンマルツァーノトマトを使用する必要があります。 何か他のことはしません。

そして、まだあなたはそれらをお勧めしますアメリカでここに料理雑誌やウェブサイトを見つけるのは難しいでしょう。 欠かせない食料貯蔵室のステープルの最も必要の中で、缶詰にされたトマトの質は小麦粉に対して皿のすべての違いを、生じることができる。 それは調査の価値があるようだった。,

数年前、私は準備された食糧のラインに住んでいるマーサ-スチュワートの編集ディレクターと働いていました。 血によってイタリア語および原料に関してはほとんど熱狂的に清教徒けれども、彼女はMuir Glen、General Millsが今所有する有機性カリフォルニアのブランドからのトマトのダイハードファンだった。 Splendid TableのLynne Rossetto Kasperは、クックのイラストレーションと同様に、食料品店のトマトの味のテストで同じ結論に達しました。, そして、Epicuriousは、単純なパスタソースのための独自の実験で、ちょうどインディアナ州のRedPack（特定の地域ではRed Goldとしてラベル付けされています）によって 神聖なイタリアのトマトに関しては、Rossetto Kasperは書いた：”サンマルツァーノトマトとは何ですか？ どのシェフもおすすめしていますが、アメリカのトマトの隣に実際に味わった人はどれくらいいるのだろうか。”

真のナポリのピザを作るには、Associazione Verace Pizza Napoletanaによると、サンマルツァーノトマトを使用する必要があります。,

サンマルツァーノトマトの問題のように思われるものは、広範な詐欺です。 それらは規則的な缶詰にされたトマトより高い価格を命じ、他のどの優れたブランドとも同じように、偽造品は続く。 フェイクシャネルのバッグとは異なり、しかし、あなたはknockoffsの膨大な数が顎ドロップである理由である合法的な店でサンマルサノスを購入すること 2011年、Consorzio San Marzanoの社長であるEdoardo Ruggeroは、イタリアの小さな輸入会社Gustiamoに、San Marzanosとして米国で販売されているトマトの最大5パーセントは本物のSan Marzanosであると語った。, だから、それらのトマトの認証を監督する男によると、米国のいわゆるサンマルサノスの少なくとも95パーセントは偽物です。

この狂った広範な缶詰トマト詐欺についての詳細を調べるために、私はGustiamoでDanielle Aquino Roitmayrを呼び出しました。 “私たちはこれらすべての狂った、大ざっぱなものを見る”と彼女はため息をついて言う。 “イタリア人はラベルなしでトマトを米国に送り、ここの企業はDOPラベルを付けるでしょう。 アメリカでは、USDAの有機ラベルを何かに付けることはできませんが、DOPはここで規制されていません。”一部の企業では、真実を隠そうとしないことさえあります。, グラフィックの白いラベルと梅のトマトのかなり赤いイラストで、米国でより象徴的なブランドの一つは、その名前は”サンマルツァーノ”であっても、イタリアからではありません。”ラベルで密接に見れば言う”米国で内政上に育てられる”会社は有名なトマトにちなんで単に示される、米国ですることは完全に法的であるそれはDOPのラベルを偽造することと迷惑を掛けない;名前を使用することはほとんどの買物客を混同する十分である。

あなたのサンマルサノスの缶が偽物であるという証拠となる兆候は、Ruggieroによると、粉砕されたトマトまたはさいの目に切ったトマトが含まれているということです。, サンマルサノスは、全体またはフィレでのみ認定され、皮をむかれ、缶詰にされています。 そして、路上でテーブルの上に販売されているデザイナーのバッグのように、価格があまりにも良いと思われる場合、それはおそらくサンマルツァーノでは また、dopとconsorzioの両方のシール、および下部のtinの認証番号を見つけることによって、コンソーシアムの認証を探すこともできます。 しかし、それでも、それはトスアップのようなものです。, 幸いなことに、認定されたDOP San Marzanoトマトを生産するブランドは多くないので、合法的なブランドを見つけたら、それを行う最善の方法は専門サプライヤーを通じて行くことです—あなたは明確になっています。

真のサンマルツァーノブランドがほとんどない理由は、ナポリとサレルノの間の農業Sarnese-NocerinoであるSan MarzanosのDOP指定地域には、比較的限られた数の小さなプロットが含まれているからです。 それはちょうどサンマルツァーノのトマトの偽造品および大いに公表されたオリーブ油の欺瞞、どちらかでない。, イタリアは中国のトマトペーストの最大の輸入国であり、それがどこに行くのか推測できます。 “そして、カステルヴェトラーノはシチリア島の小さな町です—それらのすべてのオリーブがそこから来ている方法はありません”とAquino Roitmayrは付け加えます。 “私はその上に”イタリア語”と言う食料品店で何かを購入しないだろう。”

このすべての詐欺が起こっていると、シェフもサンマルサノスを使用しているかどうか疑問に思いました。 私はトマトがパスタソースを調理するために最もよいものを見つけるために米国のイタリアの食糧を調理するシェフの束を投票した(または煮込み, いくつかは、DOPサンマルサノスや他のイタリアのトマトを好み、他の人はカリフォルニア 誰も食料品店のブランドに言及していません。 そして、おそらくそれはサンマルツァーノ懐疑的な料理の専門家とシェフの間の内訳が発生する場所です。 食糧作家は家のコックがすべてのサンMarzanosが偽物である近隣の食料雑貨品店で容易に見つけることができる原料を使用している。 あなたが食料品店にいるなら、Muir Glenはあなたの最善の策です。 しかしよいシェフは食料雑貨品店で買物をし、利用できる最良の原料を見つけるために各種各様の専門の製造者からテストしない。,

真のサンマルツァーノブランドがほとんどない理由は？ サンマルサノスのDOP指定地域には、比較的限られた数の小さなプロットが含まれています。

フィラデルフィアのLe VirtúのエグゼクティブシェフであるJoe Cicalaは、イタリアの缶詰トマト、dop San Marzano（Gustarosso）とPiennolo（Casa Barone）と呼ばれるカンパニアで栽培された先のとがったチェリートマトの二種類を使用している。, “彼らは火山性の土壌と健全な量の砂と砕いた貝殻が混在して成長します”とCicalaは言います。 “これにより、生の貝のかすかな風味と強烈なミネラルが可能になります。”Sfoglinaを含むワシントンD.C.にいくつかのイタリアンレストランを所有しているFabio Trabbochiは、夏の速いパスタのためのPiennolosを愛しています。 “彼らはほとんど調理されるべきです。 彼らを十分に得ることはできません。”

DOPは、高品質の製品が特定の伝統で作られていることを証明していますが、ルールに従わない優れた成分が確かにあります。 二つのシェフは非DOPトマトを使用しています。, サンフランシスコのSPQRのMatthew Accarinoは、缶詰の皮をむいたイタリアのトマトブランドStanislausが好きです。 ニューヨークの素敵なカフェAltro Paradisoを経営するIgnacio Mattosは、”最高のもの”はIl Miraclo de San Gennaroであり、San MarzanosやPiennolosのようにカンパニアで栽培されていると言いました。 しかし、San MarzanosとPiennolosとは異なり、Il Miraclosには特別な指定はありません。 彼らは一人の男、Sabatino Abagnaleによってプロデュースされています。,

Gustiamoの人々を香らせるものの一つは、偽のサンマルサノスが低品位の製品であるということだけではありません;それは大きな工業企業が貧しい、小規模農家の名前をオフに利益を得ているということです,彼らのトマトを手摘みとコンソルツィオの厳格な規制に提出します. 興味深いことに、DOP認定のGustarossoは、そのラベルに”San”という言葉を使用していません。 真のサンマルツァーノは”Pomodoro S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino”としてラベル付けされています。,”長くて扱いにくいフレージングは、それら二つの発音しやすい単語、おそらくその現実への別の手がかりと同じマーケティングパンチを持っていません。 広告ではなく、トマトを専門とする缶詰のトマトを見つける方が良いです。