hype omkring San Mar .anos, de søde italienske blommetomater fra Campania, har altid været lidt af et mysterium for mig. Sød, pulpy, lavt syreindhold og indeholder få frø, de siges at være ekstraordinært gode til fremstilling af saucer—og dybest set det eneste anerkendte navn i dåse-tomat-spillet., De lange, kødfulde tomater er faktisk strukturelt adskilt fra de fleste andre blommetomater, der kun indeholder to frølommer i stedet for de typiske fem. Og på næsten mytisk måde, gamle italienske landmænd dyrker dem i den vulkanske jord omkring Vesuv, som berømt brød ud i ad 79, udjævning af de romerske byer Herculaneum og Pompeji i en ond oversvømmelse af smeltet lava.
ud af alt det ødelæggelser kommer skønheden i San Mar .anos., Det er den vulkanske jord og mikroklimaet—fanned med havbrise fra Napoli—bugten-der tegner sig for deres værdsatte afbalancerede smag og tomat-iness. I Italien skal tomater mærket som “San Mar .ano” overholde strenge DOP (den italienske beskyttede oprindelsesbetegnelse) retningslinjer, der regulerer, hvor de dyrkes, og hvordan de behandles. Hvis du prøver at dyrke de samme frø—”San Mar .ano” henviser til både planten og DOP—andre steder, får du bare ikke den samme ting., Tomaterne er så berømmet i Italien, som at lave ægte Napolitansk pizza, i henhold til Associazione Verace Pizza Napoletana, skal du bruge San Marzano tomater. Alt andet vil ikke gøre.
og alligevel vil du være hårdt presset for at finde et madlavningsmagasin eller websiteebsted her i Amerika, der anbefaler dem. Blandt de mest væsentlige af essentielle pantry hæfteklammer kan kvaliteten af dåse tomater gøre hele forskellen i en skål, i modsætning til f.eks. Det syntes værd en undersøgelse.,
for nogle år siden arbejdede jeg med den redaktionelle direktør hos Martha Ste .art, der lever på en række tilberedte fødevarer. Selvom Italiensk af blod og næsten fanatisk puritansk når det kommer til ingredienser, hun var en die-hard fan af tomaterne fra Muir Glen, det organiske Californien-mærke, der nu ejes af General Mills. Splendid Table Lynne Rossetto Kasper kom til samme konklusion i en smagstest af købmandstomater,som cooks illustrerede., Og Epicurious kaldte dem for det andet, lige bested af Indianas RedPack (også mærket som rødt guld i visse regioner), i deres eget eksperiment for enkle pastasaucer. Hvad angår de hellige italienske tomater, skrev Rossetto Kasper: “hvad er det med San Mar ?ano-tomater? Deres PR skinner; hver kok anbefaler dem, men jeg spekulerer på, hvor mange der faktisk har smagt dem ved siden af amerikanske tomater.”
At lave ægte Napolitansk pizza, i henhold til Associazione Verace Pizza Napoletana, skal du bruge San Marzano tomater.,
hvad der synes at være problemet med San Mar .ano-tomater er udbredt svig. De har en højere pris end almindelige dåse tomater, og som med ethvert andet premiummærke følger forfalskninger. I modsætning til Fau.Chanel tasker, selvom, du kan købe San Mar .anos i legit butikker, hvilket er grunden til det store antal knockoffs er forbløffende. I 2011, Edoardo Ruggiero, formanden for Consorzio San Marzano, fortalte den lille italienske importerende virksomhed Gustiamo, at der på maksimalt 5 procent af tomater, der sælges i USA, som San Marzanos er real San Marzanos., Så ifølge den fyr, der fører tilsyn med certificeringen af disse tomater, er mindst 95 procent af de såkaldte San Mar .anos i USA forfalskninger.
for at finde ud af mere om denne vanvittige udbredte svindel med dåse tomater, kaldte jeg Danielle a .uino Roitmayr på Gustiamo. “Vi ser alle disse skøre, skitserede ting,” siger hun og sukker. “Italienerne sender tomater til USA uden etiket, og virksomheder her sætter en DOP-etiket på. I Amerika kan du ikke sætte en USDA organisk etiket på noget, men DOP er ikke reguleret her.”Nogle virksomheder forsøger ikke engang at skjule sandheden., Et af de mere ikoniske mærker i USA, med grafiske hvide etiketter og smukke røde illustrationer af blommetomaten, er ikke engang fra Italien, selvom navnet hedder “San Mar .ano.”Se nøje på etiketten, og det siger “Vokset på Hjemmemarkedet i USA” selskabet blot er opkaldt efter den berømte tomater, som er helt lovligt at gøre i USA er Det ikke engang gider med faking en DOP mærket, at bruge navnet er nok til at forvirre de fleste forbrugere.et tydeligt tegn på, at din dåse San Mar .anos er en falsk, ifølge Ruggiero, er, at den indeholder knuste eller terninger., San Mar .anos er kun certificeret hele eller i fileter, skrællet, og dåse. Og som de designerposer, der sælges på et bord på gaden, hvis prisen synes for god til at være sand, er det sandsynligvis ikke San Mar .ano. Du kan også søge efter en certificering af konsortiet ved at finde sælerne for både DOP og consor .io samt et certificeringsnummer for tin i bunden. Men selv da er det noget af en kaste op., Heldigvis er der ikke mange mærker, der producerer certificeret DOP San Marzano tomater, så når du finder en legit brand—og den bedste måde at gøre det på er at gå gennem en specialitet leverandør—du er i klar.
grunden til, at der er så få ægte San Marzano mærker er, at de DOP-udpegede område for San Marzanos, Agro Sarnese-Nocerino mellem Napoli-og Salerno, der omfatter et relativt begrænset antal af små jordlodder. Det er ikke kun San Mar .ano tomat forfalskninger og den meget omtalte olivenolie bedrageri, enten., Italien er den største importør af kinesisk tomatpur., og du kan gætte, hvor det går hen. “Og Castelvetrano er en lille by på Sicilien—der er ingen måde alle disse oliven kommer derfra,” tilføjer a .uino Roitmayr. “Jeg ville ikke købe noget i en købmand, der siger “italiensk” på det.”
med al denne svindel, der foregår, spekulerede jeg på, om kokke endda brugte San Mar .anos. Jeg spurgte en flok kokke, der laver italiensk mad i USA for at finde ud af, hvilke tomater der er bedst til madlavning af pastasaucer (eller braiser eller shakshuka eller hvad du ellers vil sætte dåse tomater i)., Nogle favoriserede DOP San Mar .anos eller andre italienske tomater; andre kunne lide Californiens mærker. Ingen nævnte et købmandsmærke. Og måske er det her sammenbruddet mellem San Mar .ano–skeptiske madlavningseksperter og kokke stammer fra. Madforfattere arbejder med ingredienser, som hjemmekokke nemt kan finde i kvarterets købmand, hvor alle San Mar .anos er forfalskninger. Hvis du er i købmanden, er Muir Glen din bedste indsats. Men gode kokke handler ikke i købmanden og tester alle slags specialleverandører for at finde de bedst mulige ingredienser til rådighed.,
grunden til, at der er så få ægte San Marzano mærker? Det DOP-udpegede område for San Mar .anos omfatter et relativt begrænset antal små grunde.
Joe Cicala, chefkok af Le Virtú i Philadelphia, bruger to typer af italienske dåse tomater, DOP San Marzano (Gustarosso) og en spids cherry tomat også vokset i Campania kaldet Piennolo (Casa Barone), der er på den krydrede side og har deres egen DOP betegnelse., “De vokser i en blanding af vulkansk jord med en sund mængde sand og knuste muslingeskaller,” siger Cicala. “Dette tillader en intens mineralitet med den svageste smag af rå skaldyr.”Fabio Trabbochi, der ejer flere italienske restauranter i .ashington, DC, herunder Sfoglina, elsker også Piennolos til hurtige sommerpastaer. “De skal næppe koges. Vi kan ikke få nok af dem.”
mens DOP bekræfter, at et kvalitetsprodukt er lavet i en bestemt tradition, er der bestemt fremragende ingredienser, der ikke overholder reglerne. To kokke bruger ikke-DOP tomater., Matthe.Accarino fra San Franciscos SP .r kan lide det dåse, skrællede italienske tomatmærke Stanislaus, kun tilgængeligt for restauratører. Ignacio Mattos, der kører den dejlige Café Altro Paradiso i New York City, fortalte mig, at de “bedste” var Il Miraclo de San Gennaro, der ligesom San Marzanos og Piennolos, er vokset i Campania. Men i modsætning til San Mar .anos og Piennolos har Il Miraclos ingen særlig betegnelse. De er produceret af kun en fyr, Sabatino Abagnale.,
En af de ting, som røgelse folk på Gustiamo er ikke bare, at den falske San Marzanos er lav-grade produkter; det er, at store industrielle virksomheder, der drager ud for den navn af fattige, små landbrugere hånd-picking deres tomater og indsendelse til consorzio ‘ s strenge regler. Interessant nok bruger DOP-certificeret Gustarosso ikke engang ordet” San ” på etiketten. En sand San Marzano er mærket som “Pomodoro S. Marzano dell’ Agro Sarnese-Nocerino.,”Den lange, uhåndterlige formulering har ikke den samme marketingstans som de to let at udtale ord, måske en anden ledetråd til dens virkelighed. Bedre at finde en dåse tomat, der specialiserer sig i tomater, ikke reklame.
Leave a Reply