hype rundt San Marzanos, søt italiensk plomme tomater fra Campania, har alltid vært litt av et mysterium for meg. Søt, pulpy, lav surhet, og inneholder noen frø, de er sagt å være svært god til å lage sauser—og i utgangspunktet bare anerkjent navn i hermetisk tomat i spillet., Den lange, kjøttfull tomater er faktisk strukturelt forskjellig fra de fleste andre plomme tomater, inneholder bare to frø lommer i stedet for den typiske fem. Og i nærheten mytiske mote, gamle italienske bønder dyrke dem i den vulkanske jorda rundt Vesuv, som kjent hadde utbrudd i 79 E.KR, utjevning den Romerske byer av Herculaneum og Pompeii i en ond flom av smeltet lava.
Ut av alle som ødeleggelsene kommer skjønnheten av San Marzanos., Det er som vulkansk jordsmonn og mikroklima—viftet med havbrisen fra Napoli-Golfen—som står for deres dyrebare balansert smak og tomat-iness. I Italia, tomater merket som «San Marzano» må forholde seg til strenge DOP (den italienske beskyttet angivelse av opprinnelse) retningslinjer, som regulerer hvor de er dyrket og hvordan de er behandlet. Hvis du prøver å vokse samme frø—»San Marzano» refererer til både anlegg og DOP—andre steder, og som du bare ikke vil få det samme., Tomatene er så aktet i Italia som å lage ekte Napolitansk pizza, ifølge association of Verace Pizza Napoletana, må du bruke San Marzano tomater. Noe annet vil ikke gjøre.
men du vil bli hardt presset til å finne en matlaging magasin eller nettside her i Amerika som anbefaler dem. Blant de mest avgjørende av avgjørende pantry stifter, den kvaliteten på hermetiske tomater kan gjøre hele forskjellen på en tallerken, som motsetning til mel. Det virket verdt en undersøkelse.,
for Noen år siden, jobbet jeg med den redaksjonelle leder i Martha Stewart Living på en linje av tilberedt mat. Selv om italiensk av blod og nesten fanatisk puritanske når det kommer til ingredienser, hun var en die-hard fan av tomater fra Muir Glen, er den organiske California splitter nå eid av General Mills. Fantastisk Tabellen Lynne Rossetto Kasper kom til samme konklusjon i en smak test av dagligvare-tomater, som gjorde Cook ‘ s Illustrert., Og Epicurious kalte dem andre, bare bested av Indiana er RedPack (også merket med Rødt Gull i visse regioner), i sitt eget eksperiment for enkel pasta sauser. Som for den legendariske italienske tomater, Rossetto Kasper skrev: «Hva er det med San Marzano tomater? PR skinner; hver kokk anbefaler dem, men jeg lurer på hvor mange har faktisk smakt dem ved American tomater.»
for Å lage ekte Napolitansk pizza, ifølge association of Verace Pizza Napoletana, må du bruke San Marzano tomater.,
Det som synes å være problemet med San Marzano tomater er utbredt svindel. De kommando en høyere pris enn vanlig hermetiske tomater, og som med alle andre premium-merket, forfalskninger følge. I motsetning til faux Chanel vesker, skjønt, du kan kjøpe San Marzanos i legit butikker, som er grunnen til at det store antallet av knockoffs er imponerende. I 2011, Edoardo Ruggiero, president av Consorzio San Marzano, fortalte liten italiensk import av selskapet Gustiamo som på maksimalt 5 prosent av tomater som selges i USA, som San Marzanos er ekte San Marzanos., Så i henhold til fyren som fører tilsyn med sertifisering av de tomater, minst 95 prosent av den såkalte San Marzanos i USA er forfalskninger.
for Å finne ut mer om denne sprø utbredt hermetisk tomat svindel, jeg ringte opp Danielle Aquino Roitmayr på Gustiamo. «Vi se alle disse gale, sketchy ting,» sier hun, sukk. «Italienerne vil sende tomater til USA med ingen etikett, og selskaper her vil sette en DOP etikett på. I usa, du kan ikke sette en USDA Økologisk etiketten på noe, men DOP er ikke regulert her.»Noen selskaper som ikke engang prøver å skjule sannheten., En av de mer kjente merker i USA, med grafisk hvite etiketter og ganske rød illustrasjoner av plomme tomat, ikke engang fra Italia, selv om navnet er «San Marzano.»Se nøye på etiketten, og det sier «Vokst Innenlands i USA» selskapet er bare oppkalt etter den berømte tomater, noe som er helt lovlig å gjøre i USA er Det ikke engang bry med falsk et DOP label; bruke navnet er nok til å forvirre de fleste kjøpere.
En avslørende tegn på at din kan av San Marzanos er en forfalskning, i henhold til Ruggiero, er at den inneholder knust eller terninger tomater., San Marzanos er bare sertifiserte hel eller filet, skrelt, og hermetisert. Og som de designer vesker selges på et bord på gaten, hvis prisen virker for godt til å være sant, er det sannsynligvis ikke er San Marzano. Du kan også se etter en sertifisering i konsortiet med å finne de selene for både DOP og consorzio, samt en sertifiseringsnummer for tinn nederst. Men selv da, det er noe av en toss-up., Heldigvis, det er ikke mange merker som produserer sertifiserte DOP San Marzano tomater, så når du finner en legit merkevare—og den beste måten å gjøre det på er å gå gjennom en spesialitet leverandør—du har klart det.
grunnen til At det er så få ekte San Marzano merker er at DOP-eget område for San Marzanos, den Agro Sarnese-Nocerino mellom Napoli-og Salerno, omfatter et relativt begrenset antall av små tomter. Det er ikke bare de San Marzano tomater finter og den mye omtalte olivenolje svindel, heller., Italia er den største importøren av Kinesisk tomatpuré, og du kan gjette hvor det går. «Og Castelvetrano er en liten by i Sicilia—det er ingen måte alle de oliven kommer fra det, sier Aquino Roitmayr. «Jeg ville ikke kjøpe noe i en butikk som sier «italiensk» på det.»
Med alt dette svindel å gå på, jeg lurte på om kokkene selv brukt San Marzanos. Jeg spurte en haug av kokker matlaging italiensk mat i USA for å finne ut hva tomater er best for matlaging pasta sauser (eller braises eller shakshuka eller hva annet du ønsker å sette hermetiske tomater i)., Noen begunstiget DOP San Marzanos eller andre italienske tomater, andre likte California merker. Ingen nevnt en dagligvarebutikk merkevare. Og kanskje det er der fordelingen mellom San Marzano–skeptisk matlaging eksperter og kokker stammer. Mat forfattere arbeider med ingredienser som er hjem kokker kan lett finne på nabolaget dagligvare, der alle de San Marzanos er forfalskninger. Hvis du er på matbutikken, Muir Glen er din beste innsats. Men gode kokker ikke handle på butikken og test ut alle slags spesialitet leverandører for å finne den beste mulige ingredienser tilgjengelig.,
grunnen til At det er så få ekte San Marzano merker? Den DOP-eget område for San Marzanos omfatter et relativt begrenset antall av små tomter.
Joe cicala har, executive chef på Le Virtú i Philadelphia, bruker to typer av italienske hermetiske tomater, en DOP San Marzano (Gustarosso) og en spiss cherry tomat også vokst i Campania kalt Piennolo (Casa Barone), som er på salte siden og har sin egen DOP betegnelsen., «De vokser i en blanding av vulkansk jord med en sunn mengde sand og knust skjell,» sier cicala har. «Dette gir en intens minerality med den fjerneste smaken av rå skalldyr.»Fabio Trabbochi, som eier flere italienske restauranter i Washington, D.C., inkludert Sfoglina, elsker også den Piennolos for rask sommer pasta. «De bør være så vidt kokt. Vi kan ikke få nok av dem.»
Mens DOP sertifiserer at en kvalitet produktet er laget i en spesiell tradisjon, det er sikkert gode ingredienser som ikke overholder reglene. To kokker bruker ikke DOP tomater., Matteus Accarino av San Francisco ‘ s SPQR liker hermetisk, skrelt italiensk tomat helt Stanislaus, kun tilgjengelig for restauratører. Ignacio Mattos, som driver nydelig Kafé Altro Paradiso i New York, fortalte meg at den «beste» var Il Miraclo de San gennaros kirke, som i likhet med San Marzanos og Piennolos, er dyrket i Campania. Men i motsetning til San Marzanos og Piennolos, Il Miraclos har ingen spesiell betegnelse. De er produsert av bare én fyr, Sabatino Abagnale.,
En av de tingene som røkelse folk på Gustiamo er ikke bare at den falske San Marzanos er lav-grade produkter; det er at store industrielle bedrifter benytte seg av navnet på fattige småbønder hånd-plukke sine tomater og sende inn til consorzio strenge regler. Interessant nok, DOP-sertifisert Gustarosso ikke selv bruker ordet «San» på etiketten. En sann San Marzano er merket som «Pomodoro S. Marzano dell’ Agro Sarnese-Nocerino.,»Den lange, uhåndterlig formuleringen ikke har den samme markedsføringen punch som de to lett-å-uttale ord, kanskje en annen ledetråd til realness. Bedre å finne en hermetisk tomat som spesialiserer seg i tomater, ikke reklame.
Leave a Reply