wanneer heb je voor het laatst je tanden in een echt karbonade laten zinken? Geen droog, smaakloos stuk uit de supermarkt, maar een sappig, rijk stuk van een erfgoedvarken, roze en sappig met een mooi vet rijgsel langs de rand. Dat is het soort vlees varkensboeren geproduceerd voordat de fabriek-gekweekte varkensvlees duwde ouderwetse rassen naar de rand van uitsterven. Nu zijn veel van die rassen terug, en met hen komt de smaak van weelderige country pork.,
de consument van vandaag betaalt de hoogste dollar voor humaan verhoogd, smaakvol varkensvlees. Als u wilt varkensvlees te verhogen voor de huidige niche markten, kijk naar erfgoed rassen om de goederen te leveren. De veehouderij Conservancy heeft nog te definiëren ” erfgoed varkensvlees.”Sommigen zeggen dat het vlees van historische rassen; anderen staan erop dat alleen Conservancy-beursgenoteerde rassen produceren erfgoed varkensvlees. Voor de toepassing van dit artikel, het is varkensvlees van rassen ontwikkeld voor 1900.,
smaakvolle Foundations
consumenten die gewend zijn aan vlees uit de supermarkt verrassen vaak dat varkensvlees van oude rassen niet uniform is qua uiterlijk en smaak. Mooi gemarmerd roze varkensvlees uit Gloucestershire Old Spots smaakt zoet en nootachtig; donkerder-hued ossabaw Island pork heeft een robuuste, kruidige smaak; en Berkshire pork heeft een subtiel rokerige, zoete smaak. Voor het kiezen van een ras te verhogen voor de markt, Monster verschillende bezuinigingen van de rassen die u interesseren. Contact ras verenigingen om producenten in uw omgeving die USDA-geïnspecteerd varkensvlees te koop te lokaliseren., Als u geen varkensvlees kunt vinden om lokaal te proeven, zoeken naar erfgoed-varkensvleesproducenten online. Veel schepen door de Verenigde Staten.
factor ook uw locatie en faciliteiten in de vergelijking. Witte varkens zonnebrand en vereisen extra schaduw in zonnige, zinderende klimaten. Sommige staten beschouwen rassen als de ernstig bedreigde Ossabaw Island Hogs en Choctaw varkens wilde varkens en niet toestaan fokken en het opvoeden van hen in die staten., Easygoing, flop-eared rassen, zoals Large Blacks en Gloucestershire Old Spots, zijn gemakkelijker behandeld en vereisen minder uitgebreide schermen en behandeling faciliteiten dan ultra-actieve rassen, zoals Tamworths en Durocs. Langsnuitige rassen, zoals Tamworths en Ossabaw Island Hogs, zijn agressievere rooters, waardoor meer schade aan weilanden dan kortsnuitige rassen, zoals Polen China ‘ s en Yorkshire; maar het betekent ook dat ze vaak betere foeragemieren, vooral in bosgebieden.
overweeg de voorkeuren van de consument., Sommigen geven de voorkeur aan het ultra-sappige, vette vlees van oude-stijl reuzel varkens, zoals Mulefoots, Guinea varkens en Mangalitsas. Anderen kiezen voor slanker varkensvlees, zoals dat van Polen China ‘ s, Durocs en Tamworths. Chef-koks betalen vaak premiumprijzen voor erfgoed varkensvlees van favoriete rassen, dus als u van plan bent om de markt aan restaurants en instellingen, neem ze in uw besluitvorming.
een andere belangrijke overweging is uw benadering van een goede verwerkingsinstallatie., Als u van plan bent om levende varkens te verkopen vanaf uw boerderij of varkens geleverd aan de koper van de keuze van de verwerkingsbedrijven, toegang tot lokale, aangepaste verwerkingsfaciliteiten en door de staat gecontroleerde slachthuizen is voldoende. Als u van plan bent om afgewerkte stukken vlees op de markt te brengen, moeten uw varkens worden verwerkt in een door de USDA gecontroleerd Slachthuis. Niet alle USDA slachthuizen accepteren varkens van kleinschalige producenten, dus zorg ervoor dat uw lokale Een doet voordat u zich engageert om varkensvlees te produceren.,
consumenten die de hoogste dollar betalen voor heritage pork verwachten dat het gekweekt wordt in een humane omgeving. Dit betekent over het algemeen grazige weiden, modderwal en eikel scrollen in het bos—niet gesloten opsluiting. Dit zijn allemaal overwegingen om rekening mee te houden voordat u voorraad koopt.tot slot, zoek erfgoed-varkensvleesproducenten in uw omgeving en kies hun hersenen. Vind ze online of Vraag uw lokale coöperatieve extensie agent of dierenarts die is het verhogen van niche-markt varkensvlees waar je woont.,
het ras dat u nodig hebt
De rassen die op de lijst van de Livestock Conservancy ‘ s Conservation Priority staan zijn de kritisch bedreigde Choctaw, Gloucestershire Old Spots, Guinea Hog, Large Black, Mulefoot, Ossabaw Island Hog en Red Wattle, samen met de bedreigde Tamworth. Andere oude maar meer voorkomende rassen zijn Berkshires, Chester Whites, Durocs, Hampshires, Polen Chinas, Gespot (voorheen Gespot Polen Chinas) en Yorkshires. Twee oude, gevestigde rassen die nieuw zijn in de Amerikaanse scene zijn Nieuw-Zeeland verkleinwoord maar vlezige Kunekune en de wollige gecoate Hongaarse Mangalitsa., Berkshire Berkshire hogs is ongeveer 200 jaar geleden ontstaan in de regio Berkshire in Engeland, waar ze werden vetgemest op afvalproducten van de Londense zuivelfabrieken, brouwerijen en distilleerderijen. De American Berkshire Association, opgericht in 1875, was het eerste varkensregister opgericht in de wereld. De Berkshire is een medium tot grote varken dat is zwart met een witte snuit en laarzen en een splash van wit op het puntje van zijn staart. Het is een mooi geproportioneerd varken met kleine, rechtopstaande oren en een kort, gewelfd gezicht., Berkshires zijn winterharde, snel rijpende, goedmoedige varkens en beroemd om hun mooi gemarmerde, sappige en smaakvolle roze vlees. Het is vooral populair bij Japanse koks die het kurobuta (zwart varkensvlees) noemen.
Chester White
Breeders in Chester County, Pa., ontwikkelde Chester Whites in de vroege jaren 1800 en vormde hun eerste ras Vereniging in 1884. Chester Whites zijn grote, witte varkens met semi-floppy oren en licht gewelfde gezichten. Ze hebben lange lichamen en extra grote Hammen. Ze staan bekend om hardheid, snelle rijpheid, gemakkelijke disposities en mager maar mooi gemarmerd varkensvlees., Chester Whites hebben dikke vachten, een eigenschap die hen helpt goed te presteren in weiland – gebaseerde situaties. de Choctaw is een bijna uitgestorven reuzel, afkomstig van varkens die door Spaanse ontdekkingsreizigers naar Amerika werden gebracht. Er zijn er nog maar 100 over, wat betekent dat Choctaws op dit moment niet direct beschikbaar zijn voor varkensvleesproducenten. De Veehoudersverzekering hoopt de fokkerij weer op een stabiel niveau te brengen en het ras binnen twee tot drie jaar ter beschikking te stellen van de producenten. Varkensfokkers in New York en New Jersey ontwikkelden in de vroege jaren 1800 grote, rode Duroc-varkens., Het ras werd op grote schaal geëxporteerd over de hele wereld en is een belangrijke bijdrage aan de moderne varkens operaties in Noord-Amerika als gevolg van de snelle rijpheid en ultra-efficiënte omzetting van voer naar vlees. Terwijl voornamelijk bekend als een commercieel varken, dit winterharde, oude ras produceert smaakvolle, mager maar goed gemarmerd vlees.
Gloucestershire Old Spots
een groot, overwegend wit varken met een paar zwarte vlekken, De Gloucestershire Old Spots heeft enorme afgehakte oren die over zijn gezicht hangen en een lange, licht gebogen rug., Het komt uit Gloucestershire, Engeland, waar het ooit bekend stond als de Orchard Pig en werd opgevoed op meevallende appels. Oude plekken zijn winterharde, zoete varkens en uitstekende foeragemieren. Ze produceren zoet smakend, goed gemarmerd, uitzonderlijk smaakvol varkensvlees, inclusief grote Hammen. Dit ras is nog steeds wordt opgevoed door de Britse koninklijke familie vandaag. het cavia Hog is een compact, behaard, zwart of soms rood varken met rechtopstaande oren en een krullende staart. Het was meer dan 200 jaar een vast onderdeel van homesteads in het Amerikaanse zuidoosten., Een landras ras geselecteerd over een lange periode van tijd voor de omstandigheden in het zuiden, het type en de grootte variëren sterk. Typische volwassenen wegen 150 tot 250 pond en kunnen lange of korte snuitjes hebben en rechtopstaande of halfgehakte oren. Als een reuzel ras, Guinee varkens hebben de neiging om te pakken op te veel vet wanneer opgevoed in semi-opsluiting, maar ze zijn winterhard en weergaloze foeragers, waardoor ze ideaal erfgoed pastured-varkensvlees producenten. Hun varkensvlees is zo lekker dat het staat vermeld op Slow Food USA ‘ s Ark of Taste, een catalogus van meer dan 200 voedingsmiddelen die met uitsterven bedreigd worden., Hampshire
Hampshire
Kentucky fokkers ontwikkelden Hampshire hogs, oorspronkelijk dunne schil genoemd, in de vroege jaren 1800. Hampshires zijn middelgrote tot grote, zwarte varkens met een witte band om hun voorpoten. Het zijn lange, magere zwijnen met rechtopstaande oren, een licht gewelfd gezicht en een rechte tot licht gebogen rug. Hampshires staan bekend om hun volgzaamheid, hardheid, snelle groei en uitstekende feed-to-meat conversie. Hampshire pork is mager en mild met zeer weinig rugvet.
Kunekune
De meeste mensen beschouwen Kunekunes als huisdieren, maar het ras is een eersteklas varken., Geïntroduceerd in Nieuw-Zeeland in de vroege jaren 1800 door walvisvaarders en handelaren, de Maori fokte dit verkleinwoord varken voor vlees. De naam, in feite, betekent ” vet en rond.”Kunekunes zijn er in een waaier van kleuren en hebben korte benen en semi-gesneden of rechtopstaande oren. Door hun korte snuit hebben ze de neiging minder te wortelen. Kunekunes zijn winterhard, makkelijk in de omgang en uitstekende foeragemieren. Hun vlees is mooi gemarmerd, lekker en sappig. = = plaatsen in de nabije omgeving = = de onderstaande figuur toont nabijgelegen plaatsen in een straal van 16 km rond Devonshire., Dit is een groot, langgerekt zwart varken met grijze huid, een medium lange snuit en enorme afgesneden oren die zijn gezicht bedekken. Grote zwarten zijn winterharde varkens met zelfs temperamenten. Het zijn weergaloze foeragers en befaamd als efficiënte omvormers van voer tot uitzonderlijk lekker, mooi gemarmerd varkensvlees.
Mangalitsa
Hongaarse boeren ontwikkelden het mangalitsa reuzelvarken in de 19e eeuw. Mangalitsa reuzel, spek en salami werden al snel gewaardeerde goederen in heel Europa. Het bleef Hongarije ‘ s meest populaire ras tot ver in de jaren 1950., De Mangalitsa is een wollig gecoat, robuust, langzaam groeiende varken met korte poten, floppy oren en een korte, omgekeerde snuit. Chef-koks in high-end restaurants zingen de lof van de Mangalitsa ‘ s donkere, zoete, sappige varkensvlees. = = geschiedenis = = Mulefoot hogs werd in 1908 opgericht in Ohio, Indiana, Illinois en de Ozark regio. In 1910 waren er 235 fokkers geregistreerd in 22 staten. Mulefoot hogs zijn middelgrote, zwarte varkens met kenmerkende gesmolten hoeven., Sommige hebben cilindrische, vlezige aanhangsels genaamd wattles bungelen aan hun nek. Mulefoot varkens zijn reuzel varkens, dus ze mesten gemakkelijk en produceren zo sappig, goed gemarmerd, rood varkensvlees dat ze staan vermeld op de Ark van smaak. Ze zijn winterhard, volgzaam en uitstekende foeragemieren.
Ossabaw Island Hog
Ossabaw Island Hogs stammen af van varkens die Spaanse ontdekkingsreizigers bijna 400 jaar geleden op Ossabaw Island hebben achtergelaten. Geen extra genetica zijn toegevoegd door de jaren heen, dus ze zijn zo wild uitziende als een erkend ras kan zijn., Volwassenen geven de weegschaal aan tussen de 100 en 250 pond, en ze dragen een ongewoon “zuinig gen” dat hen in staat stelt om op gewicht in te pakken wanneer voedsel overvloedig is en van opgeslagen vet te leven wanneer dat niet het geval is. Ossabaw Island Hogs zijn winterharde en bedreven foeragemieren die gemakkelijk te brengen zijn om gewicht te slachten op een voornamelijk weide dieet. Hun rode, pittige varkensvlees is een favoriet van gastronomische chef-koks, ook verdienen ze een plaats op de Ark van smaak. Polen China varkenshouders in de Butler-en Warren-provincies van Ohio ontwikkelden in de jaren 1880 de Poolse Chinas., Net als Berkshires zijn Polen China ‘ s zwart met witte snuit, laarzen en punten op hun staart. Het zijn lange, magere varkens met grote wangen, korte, omgedraaid snuit, en halfgehakte oren die naar de ogen draaien. Ze zijn snel rijpend, winterhard, ruig en volgzaam, en hun varkensvlees is mooi gemarmerd maar mager.
Red Wattle
De oorsprong van de Red Wattle is onduidelijk, maar dit ras herbergt zijn afstamming tot verschillende batches van grote, rode varkens met wattels die in het wild werden gevangen in gebieden van Oost-Texas. Het zijn grote varkens, dus ze hebben meer ruimte nodig om te huisvesten dan kleinere rassen., Het zijn echter snel rijpende, makkelijke varkens en winterharde, zeer efficiënte foeragemieren. Red Wattle pork is fijn gestructureerd, weelderig en mager, waardoor dit varken een plek op de Ark van smaak krijgt. tijdens de jaren 1880 kruisten Hoosier hog farmers lokale landras varkens met Poolse Chinese varkens uit Ohio, waardoor er in de vroege jaren 1900 een paar Gloucestershire oude vlekken aan de mix werden toegevoegd, waardoor een zwart-wit-gevlekt ras ontstond, de gevlekte Polen China. In 1960, de nationale gevlekte varkens Record geschrapt “Polen China” van de naam., Spotted hogs zijn grote, snel rijpende, gemakkelijke varkens die mager, smakelijk varkensvlees produceren op minder voer dan de meeste andere rassen. Tamworth het Tamworth varken stamt af van een type dat al lang bestond in de Britse Middeleeuwen, toen er nog geen rassen waren. Het is vernoemd naar het dorp Tamworth in Staffordshire en kwam naar Canada in 1877 en de VS in 1882. Het zijn middelgrote tot grote, smalle rode varkens met lange benen en lichamen, rechtopstaande oren en een lange, rechte snuit., Het zijn actieve, intelligente varkens die het niet goed opnemen in de opsluiting, maar zijn uitstekende foeragemieren en rooters die het buiten uitzonderlijk goed doen. Ze leveren stevig getextureerd, mooi gemarmerd, mager varkensvlees op. de exacte oorsprong is onbekend, maar de Yorkshires waren in de vroege jaren 1800 in Groot-Brittannië gevestigd, waar ze grote blanken worden genoemd., Vroege fokkers tilde deze varkens vaak tot gigantische proporties: een 4-jarige zwijn afgebeeld in tweehonderd jaar Britse veehouderij (Stationery Office, 1996) was 9 voet 10 inch lang, gemeten 8 voet rond het lichaam en woog 1.334 Pond. Yorkshires zijn grote, gespierde varkens met fijne botten met zacht, fijn haar, een gewelfd gezicht en kleine, rechtopstaande oren. Yorkshires hebben weinig rugvet en produceren enorme hoeveelheden mager varkensvlees.
tegenwoordig geven de consumenten de voorkeur aan ouderwets varkensvlees met smaak van varkens die op een gezonde, humane manier worden gefokt. Als je het kunt leveren, is de markt er., Maar doe je huiswerk voor het aanbreken van een erfgoed varkensvlees onderneming om ervoor te zorgen dat het goed is voor u.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het September / oktober 2013 nummer van Hobby Farms.
Leave a Reply