Hvis du er tilbudt en plate av svarte grillmat i sommer, kan du tenke to ganger om å spise den. Det er allment antatt at mat som har blitt brent kunne forårsake kreft. Dette er i en del ned til en bestemt molekyl som danner seg når maten er tilberedt ved høye temperaturer, kjent som akrylamid. Men mens den kjemiske er en kjent potensielt giftige og kreftfremkallende i sin industrielle form, koblingen mellom å konsumere det i mat og å utvikle kreft er mye mindre klart.,
grunnen til At vi engang vet om akrylamid er potensielle farer er ned til en railway tunnel. For nesten 20 år siden, arbeidere var å bygge en tunnel gjennom Hallandsås ryggen på Bjäre-halvøya i sør-Sverige. Kyr i nærheten begynte å vise merkelige symptomer, svimlende rundt og i noen tilfeller kollapser og dør. Dette førte til en undersøkelse som viste at de hadde drukket forurenset bekk vann og at det var kontaminering fra en giftig molekyl, akrylamid.
bygningsarbeidere hadde brukt sin polymer, polyakrylamid, så en sprekk tetningsmasse., Dette var i seg selv ganske trygg. Men polymer-forming reaksjon var ufullstendig, så noen ureagert akrylamid var fortsatt til stede. Arbeiderne ble testet for å se om de hadde også usikre nivåer av akrylamid i blodet, med en ny «kontroll» gruppe av folk som ikke hadde kjent eksponering for industriell akrylamid brukes som en målestokk. Men det viste seg at kontrollgruppen hadde også overraskende høy mengder akrylamid i blodet.
først det var tenkt at burgere kan være kilden., Så høye nivåer av akrylamid ble funnet i potet produkter som stekte poteter, så vel som i kaffe. Det ble da klart at akrylamid dannelse var assosiert med karbohydrat-rik mat, snarere enn protein-rik seg, og med mat som hadde varmet opp over 120°C (250°F), som er mat som har blitt stekt, stekt eller bakt. Dette var en ny oppdagelse, men akrylamid må alltid ha blitt dannet i denne stilen av matlaging, helt siden matlaging var oppfunnet.
Akrylamid dannes ved reaksjoner mellom den naturlige amino-syre asparagine og noen (naturlig forekommende) karbohydrater., Du trenger ikke finne akrylamid i rå eller kokt mat. Meieriprodukter, kjøtt eller fisk og fiskeprodukter er mye mindre sannsynlig at det inneholder akrylamid. Det spiller ingen rolle om maten er «økologisk» eller ikke, det er den typen mat som teller. Akrylamid er også dannet ved å røyke tobakk.
En «gylden regel» har blitt foreslått: lage mat helt til det går gule, ikke brun eller svart., Dette begrenser akrylamid dannelse, men hvis du lager mat ved for lav temperatur, er du mindre sannsynlig å drepe av bakterier, så det er mer risiko for matforgiftning.
Mens forskere har identifisert kilden av akrylamid, de har ikke etablert at det er definitivt et kreftfremkallende stoff hos mennesker når forbrukes på nivåer som vanligvis finnes i mat. En 2015 gjennomgang av tilgjengelige data konkluderte med at «kosttilskudd akrylamid er ikke knyttet til risikoen for de fleste vanlige kreft»., Selv om det er lagt til som en beskjeden association for nyre kreft, og for livmorkreft og ovarian kreft i mennesker som aldri hadde røkt, kunne ikke utelukkes.
Meaty bekymringer
Gå tilbake til grillen, det er andre kjemikalier i kjøtt som kunne være en bekymring. Disse vanligvis faller inn i to klasser: polysykliske aromatiske hydrokarboner (Pah – forbindelser med flere sekskantede «benzen ringer» smeltet sammen), for eksempel, svømmeplass og benzopyrene, og heterosykliske aminer (HCAs)., Den Pah er dannet fra kjøtt, fett og saft drypper på flammene i matlaging, og HCAs er generert, igjen i matlaging, fra reaksjoner mellom molekyler inkludert aminosyrer og sukker.
testing på Dyr har vist at eksponering for høye nivåer av kjemikalier som disse er knyttet til kreft, men dette er nivåer av eksponering mye høyere enn mennesker ville få fra å spise kjøtt. Noen studier ser ut til å ha vist at kjøtt som har blitt brent, stekt eller grillet er forbundet med høyere mulighetene for visse typer kreft, men disse linkene er vanskelig å bevise for enkelte.,
Hvis du er virkelig bekymret, kan du redusere eksponering risiko ved matlaging i mikrobølgeovn snarere enn over åpen ild, og snu kjøttet med jevne mellomrom. Du kan også spise mindre kjøtt, eller erstatte kjøtt med grønnsaker ved grilling. Selvfølgelig, din mat kan ikke være så velsmakende, siden grilling, baking eller toasting produserer mye av molekyler som forbedrer smaken. Men hvis du har et sunt kosthold med mye frukt, grønnsaker og hele korn matvarer, og ingen av disse inneholder akrylamid, ting er enklere. Det er alt et spørsmål av andelen.
Leave a Reply