캄파니아의 달콤한 이탈리아 매실 토마토 인 San Marzanos 주변의 과대 광고는 항상 나에게 약간의 수수께끼였습니다. 달콤한,과,낮은에서 산도 및 포함하는 몇 가지는 씨앗,그들은 매우 좋은 소스기—기본적으로만 인식되 이름에서 통조림으로 만들어진-토마토는 게임이다., 긴,고기 토마토는 실제로 구조적으로 뚜렷한에서 가장 기타 플럼 토마토,만 포함하는 두 개의 씨앗을 포켓 대표적인 다섯이다. 그리고 가까운 신화,패션전 이탈리아 농부들이 성장들에서 화산 토양의 주위에 마운트 폭발이있는 유명이 없었 광고 79,평평하게 로마의 도시 Herculaneum 및 폼페이지에 악순환의 홍수 용암.
그 모든 폐허 중에서 San Marzanos 의 아름다움이 나옵니다., 그는 화산 토양 및기—부채질과 바다 바람에게서만 나폴리—그 계정을 위해 자신의 소중한 균형 잡힌 풍미와 토마토-작성. 이탈리아,토마토로 표시”산 marzano”을 준수해야 합니다 엄격한 DOP(이탈리아의 보호 지정 원산지)가이드라인을 제어하는 곳들은 성장하고 그들이 어떻게 처리됩니다. 같은 씨앗을 재배하려고한다면—”San Marzano”는 식물과 DOP 를 모두 말합니다-다른 곳에서는 똑같은 것을 얻지 못할 것입니다., Associazione Verace Pizza Napoletana 에 따르면 토마토는 이탈리아에서 너무나 존경받으며 진정한 나폴리 피자를 만들기 위해서는 San Marzano 토마토를 사용해야합니다. 다른 것은하지 않을 것입니다.
그럼에도 불구하고 당신은 그들을 추천 여기 미국에서 요리 잡지 나 웹 사이트를 찾기 위해 열심히 누르면 될 것입니다. 가장 필수적인 에센셜 팬 스테이플의 품질,통조림한 토마토는 모든 차이를 만들 수 있습 접시에,반대로,말,밀가루. 조사 할 가치가있는 것 같았습니다.,
몇 년 전,저는 martha Stewart Living 의 편집 책임자와 함께 준비된 음식 라인에서 일하고있었습니다. 하지만 이탈리아에 의해 혈액 및 광적으로 거의 청교도 올 때 성분,그녀는 죽습니다-하드 팬의 토마토에서 Muir Glen,유기 캘리포니아 브랜드 소유에 의해 일반적인 공장이있다. Splendid Table 의 Lynne Rossetto Kasper 는 Cook 의 그림과 같이 식료품 점 토마토의 맛 테스트에서 같은 결론에 도달했습니다., 그리고 Epicurious 는 인디애나의 RedPack(특정 지역의 Red Gold 로 표시됨)에 의해 단순한 파스타 소스에 대한 자체 실험에서 두 번째로 이름을 붙였습니다. 신성한 이탈리아 토마토에 관해서는,Rossetto Kasper 는 썼다:”San Marzano 토마토는 무엇입니까? 자 PR 빛나는,모든 요리를 권장합,그러나 내가 얼마나 많은 실제로 맛 그 다음은 미국 토마토입니다.”
게 진정한 나폴리,피자에 따라 Associazione Verace 피자 나폴를 사용해야 합니다 산 marzano 토마토입니다.,
San Marzano 토마토의 문제로 보이는 것은 널리 퍼진 사기입니다. 그들은 일반 통조림 토마토보다 높은 가격을 명령하며,다른 프리미엄 브랜드와 마찬가지로 위조품이 뒤 따릅니다. 달리 모조 Chanel bags,하지만,당신이 구입할 수 있습 San Marzanos 에서 합법적,상점는 이유는 단순한 숫자의 짝사랑하는 턱-떨어지고 있습니다. 2011 년 Consorzio San Marzano 의 사장 인 Edoardo Ruggiero 는 작은 이탈리아 수입 회사 인 Gustiamo 에게 San Marzanos 로 미국에서 판매되는 토마토의 최대 5%가 실제 San Marzanos 라고 말했습니다., 그래서 그 토마토의 인증을 감독하는 사람에 따르면,미국의 소위 산 마르자 노스 중 적어도 95%는 가짜입니다.
이 미친 광범위한 통조림 토마토 사기에 대해 더 자세히 알기 위해 Gustiamo 에서 Danielle Aquino Roitmayr 을 불렀습니다. “우리는이 모든 미친,스케치 한 것들을 봅니다.”그녀는 한숨을 쉬며 말한다. “이탈리아 사람들은 라벨이없는 미국에 토마토를 보낼 것이고,여기에있는 회사들은 DOP 라벨을 붙일 것입니다. 미국에서는 USDA 유기농 라벨을 무엇이든 넣을 수는 없지만 DOP 는 여기에서 규제되지 않습니다.”일부 회사는 진실을 숨기려고 시도조차하지 않습니다., 중 하나 더 많은 상징적인 브랜드는 미국에서,그래픽 백 레이블과 매우 빨간의 일러스트 플럼 토마토,심지어 이탈리아에서,비록 그것의 이름은”산 marzano.”자세히 보면 라벨에 그것이 말하는”성장은 국내에서 미국은”회사가 단지의 이름을 딴 유명한 토마토는 완전히 할 법적으로 미국에서하지 않을 더욱 쉽게 확인할 수 있게 되었습니짜 DOP 라벨;이름을 사용하여 충분을 혼동 가 있습니다.
San Marzanos 의 깡통이 ruggiero 에 따르면 가짜라는 한 가지 폭로 표시는 분쇄되거나 깎은 토마토가 들어 있다는 것입니다., San Marzanos 는 전체 또는 필레,껍질을 벗기고 통조림으로 인증되었습니다. 와 같은 사람들 가방 디자이너에 판매하는 테이블에서 거리,가격 경우는 것이 너무 좋은 사실,그것은 아마 산 marzano. 또한 DOP 와 consorzio 모두에 대한 봉인뿐만 아니라 하단의 tin 에 대한 인증 번호를 찾아 컨소시엄의 인증을 찾을 수 있습니다. 그러나 그때조차도,그것은 토스 업의 무언가입니다., 다행히도,많지 않은 브랜드는 생산 공인 DOP 산 marzano 토마토는,그래서 당신이 브랜드—그리고 최고의 방법을 통해 이동하는 전문 공급 업체—당신은에서 분명하다.
이유가 왜 그렇게 몇 진정한 산 marzano 브랜드는 DOP-지정된 영역에 대한 산 Marzanos,농 Sarnese-노체 리노 사이에 나폴리 살레르노,포 상대적으로 제한된 수의 작은 플롯. 그것은 단지 산 마르 자노 토마토 가짜와 많이 홍보 된 올리브 오일 사기가 아닙니다., 이탈리아는 중국 토마토 페이스트의 가장 큰 수입국이며,그것이 어디로 가고 있는지 짐작할 수 있습니다. “그리고 Castelvetrano 는 시칠리아의 작은 마을입니다—그 모든 올리브가 거기에서 나오는 방법은 없습니다.”라고 Aquino Roitmayr 는 덧붙입니다. “나는 그것에”이탈리아어”라고 말하는 식료품 점에서 아무것도 사지 않을 것입니다.”
이 모든 사기가 진행되면서 요리사가 San Marzanos 를 사용하는지 궁금해했습니다. 나는 폴링 무리의 요리사 이탈리아 요리 음식에서 미국 무엇을 찾아 토마토는 최고의 요리를 위한 파스타 소스(또는 braises 또는 shakshuka 또는 다른 당신이 원하는대를 넣어 통조림에서 토마토)., 일부는 DOP San Marzanos 또는 다른 이탈리아 토마토를 선호했으며 다른 일부는 캘리포니아 브랜드를 좋아했습니다. 아무도 식료품 점 브랜드를 언급하지 않았습니다. 그리고 아마도 회의적인 요리 전문가와 요리사 인 San Marzano 사이의 고장이 시작된 곳일 것입니다. 음식 작가와 작업하는 성분을 요리할 수 있을 쉽게 찾아보실에 근접 식료품 가게,어디에서 모든 산 Marzanos 은 가짜입니다. 식료품 점에 있다면 뮤어 글렌이 최선의 방법입니다. 하지만 좋은 요리 쇼핑하지 않는 식료품점에서 밖으로 시험하는 모든 종류의 전문 공급 업체를 찾을 가능한 최상의 재료를 사용할 수 있다.,
이유가 왜 그렇게 몇 진정한 산 marzano 브랜드? San Marzanos 의 DOP 지정 지역은 상대적으로 제한된 수의 작은 플롯을 포함합니다.
조브러리,행정의 요리사 Le Virtú 필라델피아에서 사용하는 두 가지 유형의 이탈리아어 통조림한 토마토,하나의 DOP 산 marzano(Gustarosso)와 뾰족한 벚꽃 또한 토마토에서 성장 캄파니아라는 Piennolo(카사 바론),에 있는 풍미있는 측면 자신의 DOP 식별할 수 있습니다., “그들은 건강한 양의 모래와 분쇄 된 조개 껍질과 함께 화산 토양이 혼합되어 자랍니다.”라고 Cicala 는 말합니다. “이것은 원시 조개의 가장 희미한 풍미를 가진 강렬한 광물을 허용합니다.”Sfoglina 를 포함하여 워싱턴 DC 에있는 여러 이탈리안 레스토랑을 소유하고있는 Fabio Trabbochi 는 또한 빠른 여름 파스타를위한 Piennolos 를 좋아합니다. “그들은 간신히 요리해야합니다. 우리는 그것들을 충분히 얻을 수 없습니다.”
동안 DOP 을 증명하는 품질의 제품을 만들어에서 특정 전통,거기에 확실히 훌륭한 성분을 준수하지 않은 규칙이 있습니다. 두 명의 요리사가 비 도프 토마토를 사용합니다., 샌프란시스코 SPQR 의 Matthew Accarino 는 통조림으로 껍질을 벗긴 이탈리아 토마토 브랜드 Stanislaus 를 좋아하며 식당가 만 이용할 수 있습니다. 뉴욕시의 사랑스러운 카페 Altro Paradiso 를 운영하는 Ignacio Mattos 는 San Marzanos 와 Piennolos 와 같이 Campania 에서 자란 Il Miraclo de San Gennaro 라는”최고의 것들”이라고 말했습니다. 그러나 San Marzanos 와 Piennolos 와 달리 Il Miraclos 에는 특별한 명칭이 없습니다. 사바티노 아바 날레라는 단 한 명의 남자에 의해 생산됩니다.,
는 것 중 하나는 향 에서의 사람들 Gustiamo 은 단지는 가짜 산 Marzanos 는 저급 제품이다;그것의 큰 산업이 회사는 이익이 되는 이름의 작은 농민들이 손을 따기 자신의 토마토 및 제출 콘소르치오의 엄격한 규정입니다. 흥미롭게도 DOP 인증 Gustarosso 는 라벨에”San”이라는 단어조차 사용하지 않습니다. 진정한 San Marzano 는”Pomodoro S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino 로 표시됩니다.,”긴 다루기 힘드 표현이 없는 동일한 마케팅 펀치가 그 두 가지기 쉬운 단어를 발음,아마도 다른 단서이기 때문. 광고가 아닌 토마토를 전문으로하는 통조림 토마토를 찾는 것이 좋습니다.
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