The Serious Eats Guide to Beans (Italiano)

Certo, i fagioli possono essere la roba di rima grossolana e diete penny-pinching, ma sono anche una delle nostre forme di sostentamento più antiche, più affidabili e più diverse. In parte, questo perché ci sono più di 18.000 specie di piante di legumi, che crescono in ogni continente tranne l’Antartide, un gran numero di cui producono i semi commestibili che conosciamo come legumi e fagioli. “I semi sono i nostri alimenti più durevoli e concentrati”, scrive Harold McGee in Su Cibo e cucina., “Infatti”, aggiunge, ” i semi hanno dato agli esseri umani primitivi sia il nutrimento che l’ispirazione per iniziare a modellare il mondo naturale secondo i propri bisogni…diecimila anni turbolenti di civiltà si sono dispiegati dal pallido riposo del seme.”E noi non prosperiamo solo sui fagioli noi stessi-li usiamo per nutrire il nostro bestiame, e anche per alimentare le nostre macchine. In molti modi, fagioli fanno il nostro mondo go ‘ round.

Gran parte della popolarità e della proliferazione dei legumi è dovuta alla loro facilità di crescita (i legumi sono auto-impollinatori) e alla tolleranza alla siccità, che mantengono i prezzi costanti e bassi., Aggiungi i loro benefici per la salute ampiamente propagandati, un ciclo di crescita che fissa l’azoto e la capacità di conservazione a lungo termine, e hai qualcosa di un superfood. Con la loro vasta gamma di sapori e applicazioni, non sorprende che i fagioli siano diventati punti di cottura in quasi tutte le cucine del mondo.

Eppure, per molti di noi, fagioli e legumi rimangono qualcosa di un puzzle. Che cosa si qualifica esattamente come un fagiolo, in che modo le specie variano l’una dall’altra per sapore e consistenza e qual è il modo migliore per acquistarle e cucinarle? Ecco cosa devi sapere.,

Quali sono i bean, comunque?

In linea di massima, i fagioli sono i semi commestibili di una varietà di piante della famiglia delle Fabaceae. Ciò significa che la loro anatomia include gli elementi necessari per la continua produzione di fagioli: un rivestimento esterno del seme, che protegge il fagiolo; un micropilo, appena sotto il rivestimento del seme, che consente l’assorbimento dell’acqua; il cotiledone, che ospita il cibo immagazzinato utilizzato per la crescita iniziale; e l’embrione, da cui crescerà un’altra pianta di fagioli., Al di là di questa definizione di base, i fagioli possono essere divisi in due gruppi: quelli che possono essere mangiati pod-on (piselli snap, per esempio) e quelli che sono sgusciati per i loro semi, che possono poi essere mangiati freschi o secchi.

Come la maggior parte delle colture, i fagioli vengono piantati in primavera e producono la maggior parte della loro taglia in autunno. Ma se lasciati sulla pianta, i piccoli baccelli crescono in fagioli sgusciati, che, dopo che i gambi sono stati tagliati, sono lasciati asciugare nel campo., “Ecco perché ottieni pietre o zolle di terra o altri detriti organici e perché devi sempre controllare i tuoi fagioli prima di cucinarli”, dice Steve Sando di Rancho Gordo di Napa Valley.

Qual è l’accordo con i fagioli “heirloom”?

I fagioli Heirloom sono coltivati da semi che non sono stati impollinati con altre varietà; sono stati gli stessi, geneticamente parlando, per decenni., Per questo motivo, potrebbero non essere i più facili da coltivare, ma tendono ad essere più distintivi sia nel colore che nel sapore—pensa alle pelli marmorizzate, alle tonalità vibranti e ai sapori che vanno dalla terra ai funghi, dalla carne alla nocciola. Le varietà più conosciute vendute nella maggior parte dei supermercati, d’altra parte, sono i fagioli delle materie prime. Questi sono stati allevati per produrre rese più elevate con un aspetto più consistente o, in alcuni casi, per coltivare fagioli più rotondi che sono più facili ed efficienti grazie alla loro simmetria uniforme.,

Entrambi i fagioli heirloom e commodity sono fonti economiche di proteine e ottimo per il suolo. “Ma è con i cimeli che ottieni i sapori e le trame davvero interessanti”, sostiene Sando. “C’è un piacere nel cucinarli. I fagioli delle materie prime sono più sulla facilità di raccolta e produzione, mentre i cimeli sono più attraenti per i cuochi.”

Qual è la differenza tra fagioli secchi e in scatola?

I fagioli in scatola in realtà sono fagioli secchi – sono solo fagioli secchi che sono già stati cotti., A differenza delle loro controparti crude, non è necessario immergere o cuocere a fuoco lento i fagioli in scatola, quindi il processo di farli passare dallo scaffale al piatto è rapido, infallibile e innegabilmente conveniente. Detto questo, la salamoia in cui sono conservati i fagioli in scatola non liscivia amidi, proteine e solidi vegetali, che spesso si traduce in un sapore e una consistenza meno robusti. Ma, a seconda di cosa li stai usando per, questo potrebbe non avere un impatto così tremendo., Se si desidera sostituire in scatola per secchi, non giudicheremo—ci limiteremo a incoraggiarvi a cuocere a fuoco lento nella vostra zuppa o stufato per circa mezz’ora in modo che possano assorbire un po ‘ di sapore, e vi ricordiamo di seguire la nostra semplice tabella di conversione per ottenere il massimo bang per il dollaro.

Uno svantaggio dei fagioli in scatola è che, poiché sono venduti in contenitori opachi, non è possibile vedere la qualità dei fagioli. Con i fagioli secchi, di solito è facile prendere segnali visivi., I fagioli interi e ininterrotti cucineranno in modo più uniforme e quelli più freschi richiederanno meno tempo di ammollo, quindi sapere quando sono stati raccolti può essere una grande risorsa. Una volta acquistati, i fagioli secchi devono essere conservati in un luogo fresco e buio, poiché la luce solare diretta accelera il processo di invecchiamento, facendo scurire i fagioli e rendendoli più dispendiosi in termini di tempo per cucinare.

Indipendentemente dal fatto che tu acquisti fagioli in scatola o secchi, è sempre una buona idea sciacquare i fagioli prima di metterli in uso. Il risciacquo dei fagioli secchi rimuoverà lo sporco o le particelle che potrebbero essersi fatte strada dal campo a casa., Con i fagioli in scatola, il risciacquo laverà i fagioli della loro salamoia in eccesso e del sodio, ma potresti voler salvare il liquido in cui sono stati conservati per altri usi—l’aquafaba ricco di proteine è un ingrediente segreto nella nostra maionese vegana e può essere montata in una meringa proprio come i bianchi d’uovo.

Quindi vado a secco. Ho bisogno di immergere i miei fagioli?

L’idea alla base dell’ammollo dei fagioli è che un bagno esteso ammorbidirà il rivestimento del seme, riducendo il tempo di cottura finale e contemporaneamente lisciviando alcuni degli elementi piatti nel fagiolo (più su questo in un minuto)., Ma abbiamo scoperto che i fagioli neri (e probabilmente altri fagioli dalla pelle sottile, come i piselli dagli occhi neri, i fagioli pinto e le lenticchie) possono effettivamente cavarsela meglio senza un ammollo. Unsoaked, prendono solo un po ‘ di più per cucinare, e non c’è alcun impatto significativo sulla loro, erm, digeribilità.

Sando assorbe solo se sta facendo i fagioli di domenica e ha il tempo di farlo. Ma mangia in media una mezza tazza di fagioli al giorno. Per lui, è semplice. “Fondamentalmente li fai bollire finché non hanno finito”, dice., Se stai comprando ciò che Sando chiama “fagioli sconosciuti” —fagioli di provenienza sconosciuta e di età ambigua-raccomanda l’ammollo, poiché i fagioli più vecchi o di qualità inferiore possono essere più difficili da cucinare. Sando dice che i fagioli perdono anche molto del loro valore nutritivo nel tempo, quindi consiglia di fare il possibile per assicurarsi che i fagioli siano freschi “e mangiarne molti.”

Se si vuole saltare l’ammollo senza estendere il tempo di cottura, però, non c’è strumento migliore per il lavoro di una pentola a pressione., Il design ermeticamente sigillato del fornello crea un ambiente in grado di raggiungere temperature più elevate rispetto al punto di ebollizione standard di 212°F, consentendo ai fagioli di cuocere più velocemente.

Che dire del sale? Ho sentito che può rendere i fagioli più duri più a lungo, o scoppiare quando stanno cucinando.

Dovresti salare l’acqua di cottura dei fagioli? “Questa domanda è proprio lì con’ Mescoli o scuoti un Martini?'”dice Sando. Fortunatamente per voi, abbiamo messo alla prova—e siamo pronti a mettere il problema a riposo una volta per tutte., Si scopre che gli ioni di sodio aiutano le pelli di fagioli a rilasciare gli ioni di magnesio e calcio che danno loro la loro rigidità. Il verdetto inequivocabile di Kenji? “Per i fagioli migliori, più cremosi e più saporiti, condire l’acqua di ammollo con un cucchiaio di sale kosher per litro (circa 15 grammi per litro), sciacquare i fagioli con acqua fresca prima della cottura, quindi aggiungere un pizzico di sale all’acqua di cottura.”

Aspetta, quindi qual è il modo migliore per cucinare i fagioli secchi?,

I fagioli bollenti-sul piano cottura o nella pentola a pressione-sono di gran lunga il modo più comune per cucinarli, e non c’è molto che puoi fare per rovinarli con entrambi i metodi. Ma alcune regole empiriche possono aiutare a garantire risultati deliziosi in modo più coerente.

• Se stai ammollo i fagioli, non rifuggire dal sale.
• Saltare l’ammollo quando si cuociono i fagioli a buccia sottile, come i fagioli neri.
• Usa aromatici, come cipolla, aglio ed erbe, nel tuo liquido di cottura-trasformeranno qualsiasi pentola di fagioli in qualcosa di molto più saporito.,
• Oh, e non preoccuparti di fare troppi fagioli in una volta. I fagioli fanno avanzi eccellenti-praticamente qualsiasi tipo può farsi strada in un’insalata di fagioli soddisfacente, gratin invernale o zuppa di purea cremosa.

Perché i fagioli rendono le persone gassose?

Nel settore dell’allevamento di fagioli, è noto come il dono dell’acquisto. Per i ragazzi del college di tutto il mondo, è una scoreggia. I carboidrati indigeribili nei fagioli (gli oligosaccaridi sono notevoli) sono in definitiva ciò che ci dà gas., I nostri corpi non hanno gli enzimi necessari per abbattere questi, e anche se lo facessero, molti di loro sono troppo grandi per essere assorbiti nel nostro flusso sanguigno come zucchero. Quindi vengono spinti al colon, dove i batteri li banchettano e, attraverso la fermentazione, li convertono in acidi grassi. Il gas, o il regalo di acquisto, è un sottoprodotto della fermentazione. Tuttavia, se mangi i fagioli regolarmente, il tuo corpo crescerà più abituato e sperimenterà meno problemi con la rottura degli oligosaccaridi, eliminando così gran parte del gas.,

Fagioli Pinto

Il fagiolo pinto maculato marrone (pinto significa “dipinto” in spagnolo) è il fagiolo più mangiato negli Stati Uniti. Ed è facile capire perché—anche se i fagioli perdono il loro esterno psichedelico una volta cotti, fanno un ottimo lavoro di assumere i sapori di qualsiasi aromatica e altri ingredienti con cui sono cucinati. I pintos possono essere consumati interi, schiacciati o fritti, e il loro sapore terroso e la loro consistenza cremosa si traducono in una varietà di metodi di cottura., Provali in frijoles charros affumicati con pancetta e peperoncini, mescolati in questo peperoncino piccante chorizo, o come guarnizione per un piatto di nachos di pollo chipotle.

Fagioli neri

Annidati all’interno del mantello di semi di fagioli neri ci sono tre flavonoidi antociani, pigmenti idrosolubili che danno ai fagioli il loro colore di mezzanotte. I fagioli neri delicati e leggermente dolci diventano estremamente lisci e cremosi quando sono cotti, motivo per cui è comune trovarli fritti., Interi fagioli neri cotti e riso è un fiocco in molti paesi, tra cui Cuba, dove il piatto è conosciuto come moros y cristianos, e Costa Rica, dove la preparazione va sotto il nome di gallo pinto. Fagioli neri sono il nostro go-to in questo piatto pigramente lento cotto a spillo con arancia, una pentola a pressione facile e veloce prendere arrotondato con chorizo, e questi hamburger vegetariani killer.

Fagioli della marina

Questi piccoli, bianchi, ovali fagioli sono chiamati per la loro ubiquità nella dispensa del 20 ° secolo US Navy., Dal sapore delicato, denso e liscio una volta cotto, i fagioli navy, come i pintos, sono ideali per assorbire i sapori degli altri ingredienti. Sono la scelta tradizionale per i fagioli barbecue gradevoli alla folla e i classici fagioli al forno di Boston, ma sono ugualmente a casa in un peperoncino bianco con pollo.

Fagioli di rene e Cannellini

I fagioli di rene, che prendono il nome dalla loro forma simile ai reni, sono un ingrediente comune nel peperoncino e, a causa del loro colore rosso scuro, rendono un’aggiunta visivamente accattivante all’insalata a tre fagioli., Lo stesso amato fagiolo cannellini è tecnicamente un fagiolo bianco, e i due possono essere usati in modo intercambiabile in ricette come pasta e fagioli, zuppa di minestrone soddisfacente, cassoulet tradizionale francese o questi nachos completamente caricati (totalmente vegani).

Great Northern Beans

Piatti, bianchi, a forma di rene, i great northern sono più grandi dei navy beans ma più piccoli dei cannellini. La loro dimensione media e la densità leggermente più leggera li rendono ottimi candidati per zuppe e puré., Usali al posto dei fagioli cannellini in questa salsa cremosa aromatizzata al limone, o provali mescolati in questa sostanziosa zuppa di fagioli bianchi con spinaci e rosmarino.

Fagiolini

I fagiolini—noti anche come fagiolini, fagiolini e, in francese, fagiolini—sono più comunemente consumati appena raccolti. A differenza della maggior parte degli altri fagioli, i loro baccelli sono commestibili anche se crudi, quindi i tempi e i metodi di cottura riguardano più le preferenze personali che l’appetibilità., Fritti a secco, stile Sichuan, escono vesciche e scattanti, aromatiche con zenzero, aglio, peperoncini e grani di pepe del Sichuan. Ma li amiamo anche saltati con funghi, grigliati per insalate e contorni, brasati con pancetta finché non sono teneri e ricchi e, naturalmente, cotti in una classica casseruola di fagioli verdi.

Fagioli di Lima

I fagioli di Lima o burro sono i cavoletti di Bruxelles della famiglia dei legumi in quanto (quasi) tutti affermano di odiarli. Forse e ‘ colpa di Sylvester. Non Stallone, ma James Pussycat Sr.,, il cui tormentone chiassoso era “Sufferin’ succotash!”, riferendosi al piatto secolare di fagioli burro e mais. Ma dai loro un colpo e scoprirai rapidamente quanto siano sottovalutati i fagioli lisci, cremosi e dolci.

Grazie all’elevata tolleranza della pianta ai climi caldi, i fagioli di lima sono diventati una coltura di base in Africa, in alcune parti dell’Asia e in Perù (in particolare a Lima, la città da cui prendono il nome). I limas sono in genere sgusciati prima di essere mangiati e entrano in stagione alla fine dell’estate e in autunno., Provali in insalate di fagioli dal sapore audace, come questo caldo contorno in stile spagnolo con paprika e sedano, o una miscela di fagioli di burro, pomodori e aneto di ispirazione greca.

Fave

Se la consistenza debolmente farinosa del fagiolo di lima è un bivio, si consiglia di dare favas primavera un colpo. Come le limas, le favas stanno sgusciando i fagioli, il che significa che crescono in baccelli che, sebbene commestibili, non sono esattamente deliziosi., Aggiungeteli freschi ad una semplice insalata con carote e ricotta, sbollentateli in cima ad una tartina leggera ed estiva con formaggio di capra e mandorle, passateli alla menta per un tocco di pesto, oppure abbinateli al pecorino primo sale, che in Toscana è pronto nello stesso momento in cui la stagione delle fava fa il suo passo. Fave secche formano la spina dorsale del piccante egiziano colazione stufato ful mudammas, e bulk up questa ricca (ma totalmente latticini e senza grassi) zuppa colombiana.,

Ceci (ceci)

Si pensa che il ceci o ceci siano stati coltivati in Medio Oriente fin dal 3.000 AC. Troverai due varietà principali del fagiolo: il Kabuli più grande e più chiaro, che è comune in tutto il Mediterraneo, e il diminutivo desi, coltivato principalmente in India. Entrambi condividono una consistenza burrosa ma amidacea e un sapore cremoso e nocciola.

I garbanzos resistono particolarmente bene all’inscatolamento e apportano grandi aggiunte a insalate, paste e curry., Usali per creare il tuo hummus migliore del negozio; falafel fresco e ricco di erbe; e tutta una serie di altri piatti cucinati in casa. Non dimenticate di tenere su che aquafaba per tutti i tipi di ricette vegan-friendly.

Soia

I semi di soia sono stati coltivati in Asia per migliaia di anni, dove sono consumati come un alimento intero (si pensi all’edamame) e trasformati per latte di soia, tofu, cagliata di fagioli, olio da cucina, margarina e salsa di soia., In questi giorni, gli Stati Uniti sono il principale produttore mondiale del raccolto, ma la maggior parte viene trasformata per mangimi e prodotti industriali come il biodiesel piuttosto che per il consumo umano. Il raccolto versatile, una volta raccolto, può essere cotto, fermentato o germogliato. Il nostro modo preferito per abbracciare la soia? Una serie di ricette di tofu che in realtà gusto grande: delicato, piccante mapo tofu, alla griglia chipotle – e miso marinato tofu, e in stile vietnamita tofu banh mi.,

Fagioli Mung

Il fagiolo mung, noto anche come fagiolo moong, è un legume versatile, piccolo e verde, utilizzato sia in piatti dolci che salati. I fagioli mung, anche se meno comuni negli Stati Uniti, sono una caratteristica regolare nelle tabelle indiane, cinesi e del sud-est asiatico e sono disponibili in forme essiccate, divise, fresche, crude, cotte, fermentate e in polvere. I germogli di soia Mung sono tra i germogli di soia più comuni che troverai al supermercato. E, come la maggior parte dei legumi, i fagioli mung sono ricchi di proteine e una varietà di vitamine e minerali., Grazie alle loro dimensioni più piccole, i fagioli mung hanno anche un tempo di cottura più breve, soprattutto se li acquisti divisi. Venite a conoscerli in questo porridge cremoso e dolce con latte di cocco, una colazione popolare in Indonesia e Malesia.

Lenticchie

Le lenticchie, come i fagioli mung, sono più veloci da preparare rispetto alla maggior parte degli altri legumi. Crescono anche in un arcobaleno di colori, dai verdi e marroni alle arance e ai rossi, ognuno con sapori e trame leggermente distintivi., Condirli con senape in un contorno incisivo per il salmone, aggiungerli a una serie di zuppe e stufati, gustarli a colazione in una salsa a base di pomodoro con uova o assaggiarli in un’insalata con formaggio di capra e noci.

Piselli

La maggior parte dei fagioli sono disponibili tutto l’anno, e piselli non fanno eccezione. Anche se le graffette primaverili sono sicuramente meglio mangiati freschi, possono essere essiccati e ricostituiti senza perdere troppo del loro sapore. Il pisello è un legume unico in quanto ha un alto contenuto di amido, bilanciato da una delicata dolcezza., Quando quelli freschi non sono di stagione, i piselli surgelati sono preferibili ai piselli in scatola perché possono conservare meglio il colore e la consistenza, mentre il processo di inscatolamento può togliere queste caratteristiche. Provali in una di queste 18 ricette di piselli che amiamo.

Black-Eyed Peas

I black-eyed peas, chiamati anche cowpeas, sono chiamati così per il punto nero al centro del fagiolo. Come coltura resistente alla siccità, crescono bene in climi caldi e aridi., Nel sud americano, i piselli dagli occhi neri vengono mangiati il giorno di Capodanno come hoppin’ John, insieme a collard greens, per garantire prosperità nell’anno a venire. Ma se li usi in una zuppa con cavolo o in un curry, i piselli dagli occhi neri meritano un posto nella tua dispensa. Sono cremosi e leggermente dolci, e cucinano velocemente, quindi non devi immergerli, anche se molti preferiscono per liberarli della loro pelle cartacea.

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