Quando è stata l’ultima volta che hai affondato i denti in una vera braciola di maiale? Non un taglio secco e insapore del supermercato, ma un succulento e ricco taglio di un maiale heritage, a polpa rosa e succoso con una bella allacciatura di grasso lungo il bordo. Questo è il tipo di allevatori di maiali di carne prodotti prima che il maiale allevato in fabbrica spingesse le razze vecchio stile sull’orlo dell’estinzione. Ora molte di quelle razze sono tornati, e con loro arriva il sapore di carne di maiale paese luscious.,
I consumatori di oggi pagano il miglior dollaro per carne di maiale umanamente cresciuta e saporita. Se vuoi allevare carne di maiale per i mercati di nicchia di oggi, guarda alle razze del patrimonio per consegnare la merce. Il bestiame Conservancy deve ancora definire ” patrimonio di maiale.”Alcuni dicono che è carne di razze storiche; altri insistono sul fatto che solo le razze elencate nella conservazione producono carne di maiale del patrimonio. Ai fini di questo articolo, è maiale di razze sviluppate prima del 1900.,
Basi saporite
Spesso è una sorpresa per i consumatori abituati alla carne da supermercato che il maiale di razze di vecchia data non è uniforme nell’aspetto e nel sapore. Il maiale rosa ben marmorizzato del Gloucestershire Old Spots ha un sapore dolce e nocciola; il maiale Ossabaw Island di colore più scuro ha un sapore robusto e speziato; e il maiale Berkshire ha un sapore leggermente affumicato e dolce. Prima di scegliere una razza per aumentare per il mercato, campione diversi tagli dalle razze che ti interessano. Contatta le associazioni di razza per individuare i produttori nella tua zona che hanno carne di maiale ispezionata dall’USDA in vendita., Se non riesci a trovare carne di maiale da assaggiare localmente, cerca online i produttori di carne di maiale. Molti nave in tutti gli Stati Uniti.
Anche fattore la vostra posizione e le strutture nell’equazione. I maiali bianchi scottano il sole e richiedono un’ombra aggiuntiva in climi soleggiati e sfrigolanti. Alcuni stati considerano razze come i maiali dell’isola di Ossabaw in pericolo critico e i maiali Choctaw suini selvatici e non consentono l’allevamento e l’allevamento in quegli stati., Easygoing, flop-eared razze, come grandi neri e Gloucestershire Vecchie macchie, sono più facilmente gestiti e richiedono meno elaborate strutture di scherma e movimentazione di razze ultra-attivi, come Tamworths e Durocs. Le razze dal muso lungo, come Tamworths e Ossabaw Island Hogs, sono rooters più aggressivi, causando più danni ai pascoli rispetto alle razze dal muso corto, come Poland Chinas e Yorkshire; tuttavia, significa anche che sono spesso migliori raccoglitori, specialmente nelle aree boschive.
Considera le preferenze dei consumatori., Alcuni preferiscono la carne ultra-succulenta e grassa di maiali di lardo vecchio stile, come Mulefoots, maiali di Guinea e Mangalitsas. Altri scelgono carne di maiale più magra, come quella della Cina polacca, Durocs e Tamworths. Gli chef spesso pagano prezzi premium per il maiale heritage delle razze preferite, quindi se si prevede di commercializzare ristoranti e istituzioni, includerli nel processo decisionale.
Un’altra considerazione importante è la tua approssimazione a un impianto di lavorazione adeguato., Se si intende vendere suini vivi provenienti dalla propria azienda o suini consegnati agli impianti di trasformazione scelti dall’acquirente, è sufficiente l’accesso agli impianti locali di lavorazione doganale e ai macelli controllati dallo stato. Se si prevede di commercializzare tagli di carne finiti, i suini devono essere lavorati in un macello ispezionato dall’USDA. Non tutti i macelli USDA accettano suini da piccoli produttori, quindi assicurati che quello locale lo faccia prima di impegnarti a produrre carne di maiale.,
I consumatori che pagano il miglior dollaro per il maiale heritage si aspettano che venga allevato in un ambiente umano. Questo in genere significa pascoli erbosi, sguazzare fango e ghianda scrounging nei boschi—non confinamento chiuso. Queste sono tutte considerazioni da tenere conto prima di acquistare magazzino.
Infine, cercare il patrimonio-produttori di carne di maiale nella vostra zona e scegliere il loro cervello. Trovali online o chiedi al tuo agente di estensione cooperativa locale o veterinario che sta allevando carne di maiale di nicchia in cui vivi.,
La razza di cui hai bisogno
Le razze sulla lista delle priorità per la conservazione del bestiame includono il Choctaw in pericolo critico, i vecchi punti del Gloucestershire, il maiale della Guinea, il grande nero, il Mulefoot, il maiale dell’isola di Ossabaw e il canneto rosso, insieme al Tamworth minacciato. Altre razze vecchie ma più comuni includono Berkshires, Chester Whites, Durocs, Hampshires, Poland Chinas, Spotted (precedentemente Spotted Poland Chinas) e Yorkshires. Due vecchie razze affermate che sono nuove per la scena americana sono il Kunekune diminutivo ma carnoso della Nuova Zelanda e il Mangalitsa ungherese rivestito di lana.,
Berkshire
Berkshire hogs ha avuto origine nella zona del Berkshire in Inghilterra circa 200 anni fa, dove sono stati ingrassati su prodotti di scarto provenienti da caseifici, birrerie e distillerie di Londra. L’American Berkshire Association, costituita nel 1875, fu il primo registro dei suini istituito nel mondo. Il Berkshire è un maiale medio-grande che è nero con un muso bianco e stivali e una spruzzata di bianco sulla punta della coda. È un maiale ben proporzionato con orecchie piccole e dritte e una faccia corta e bombata., I Berkshires sono maiali resistenti, a maturazione rapida e bonari e famosi per la loro carne rosa ben marmorizzata, succulenta e saporita. È particolarmente popolare tra gli chef giapponesi che lo chiamano kurobuta (carne di maiale nero).
Chester Bianco
Allevatori nella contea di Chester, Pa., i bianchi di Chester sviluppati nei primi 1800s e formarono la loro prima associazione di razza in 1884. I bianchi di Chester sono grandi maiali bianchi con orecchie semi-floppy e facce leggermente bombate. Hanno corpi lunghi e prosciutti extra-grandi. Sono noti per la robustezza, la maturità veloce, le disposizioni accomodanti e il maiale magro ma ben marmorizzato., I bianchi di Chester hanno cappotti spessi, un tratto che li aiuta a funzionare bene nelle situazioni basate a pascolo.
Choctaw
Il Choctaw è un maiale lardo quasi estinto discendente da suini portato in America dai primi esploratori spagnoli. Solo circa 100 rimangono, il che significa che i choctaw non sono prontamente disponibili per i produttori di carne di maiale in questo momento. La Zootecnia Conservancy spera di ripristinare i numeri di allevamento a un livello stabile e rendere la razza disponibile ai produttori entro due o tre anni.
Duroc
Gli allevatori di suini di New York e New Jersey svilupparono grossi maiali Duroc rossi durante i primi anni del 1800., La razza è stata ampiamente esportata in tutto il mondo ed è un importante contributo alle moderne operazioni di maiale in tutto il Nord America grazie alla sua rapida maturità e alla conversione ultra-efficiente dei mangimi in carne. Mentre principalmente conosciuto come un maiale commerciale, questo hardy, vecchia razza produce carne saporita, magra ma ben marmorizzata.
Gloucestershire Old Spots
Un grande maiale prevalentemente bianco con alcune macchie nere, il Gloucestershire Old Spots ha enormi orecchie troncate che si abbassano sul viso e una lunga schiena leggermente arcuata., Proviene dal Gloucestershire, in Inghilterra, dove un tempo era conosciuto come il maiale da frutteto ed è stato allevato con mele inaspettate. I vecchi punti sono maiali resistenti e dolci e raccoglitori eccezionali. Producono carne di maiale dal sapore dolce, ben marmorizzata, eccezionalmente saporita, compresi i grandi prosciutti. Questa razza è ancora allevata dalla famiglia reale britannica oggi.
Maiale di Guinea
Il maiale di Guinea è un maiale compatto, peloso, nero o occasionalmente rosso con orecchie erette e una coda riccia. E ‘ stato un appuntamento fisso su homesteads nel sud-est americano per più di 200 anni., Una razza landrace selezionata per un lungo periodo di tempo per le condizioni del Sud, il suo tipo e le dimensioni variano notevolmente. Gli adulti tipici pesano da 150 a 250 libbre e possono avere musi lunghi o corti e orecchie erette o semi-tagliate. Come razza di lardo, i maiali di Guinea tendono a impacchettare troppo grasso quando vengono allevati in semi-confinamento, ma sono raccoglitori resistenti e impareggiabili, rendendoli produttori di carne di maiale pascolati. Il loro maiale è così delizioso che è elencato su Ark of Taste di Slow Food USA, un catalogo di oltre 200 alimenti in pericolo di estinzione.,
Hampshire
Gli allevatori del Kentucky svilupparono Hampshire hogs, originariamente chiamati Thin Rinds, durante i primi anni del 1800. Gli Hampshires sono maiali neri di taglia medio-grande con una cintura bianca che comprende le zampe anteriori. Sono maiali lunghi e magri con orecchie erette, una faccia leggermente bombata e una schiena dritta o leggermente arcuata. Gli Hampshires sono noti per la loro docilità, robustezza, crescita rapida e tassi di conversione da mangimi a carne eccezionali. Il maiale di Hampshire è magro e delicato con pochissimo grasso posteriore.
Kunekune
La maggior parte delle persone considera Kunekunes animali domestici, ma la razza è un porker di prima classe., Introdotto in Nuova Zelanda nei primi anni del 1800 da balenieri e commercianti, il Maori sollevato questo maiale diminutivo per la carne. Il suo nome, infatti, significa ” grasso e rotondo.”I Kunekunes sono disponibili in una gamma di colori e hanno gambe corte e orecchie semi-tagliate o erette. A causa dei loro musi corti, tendono a radicare meno. I Kunekunes sono foraggiatori resistenti, accomodanti ed eccellenti. La loro carne è ben marmorizzata, gustosa e succulenta.
Large Black
Large Blacks erano un appuntamento fisso nelle contee inglesi del Devonshire e della Cornovaglia all’inizio del 1800., Questo è un grande maiale nero dal corpo lungo con la pelle grigia, un muso medio-lungo e enormi orecchie troncate che coprono la sua faccia. I grandi neri sono maiali resistenti con temperamenti uniformi. Sono foraggiatori impareggiabili e famosi come efficienti convertitori di mangimi in carne di maiale eccezionalmente gustosa e ben marmorizzata.
Mangalitsa
Gli agricoltori ungheresi hanno sviluppato il maiale Mangalitsa lardo durante il 19 ° secolo. Mangalitsa lardo, pancetta e salame divenne rapidamente merce pregiata in tutta Europa. Rimase razza più popolare dell’Ungheria ben nel 1950., Il Mangalitsa è un maiale lanoso rivestito, robusto, a crescita lenta con zampe corte, orecchie flosci e un muso corto e rovesciato. Gli chef dei ristoranti di fascia alta cantano le lodi del maiale scuro, dolce e succoso del Mangalitsa.
Mulefoot
Mentre l’origine dei Mulefoot hogs è incerta, era ben consolidata in Ohio, Indiana, Illinois e nella regione di Ozark quando la National Mulefoot Hog Record Association si formò nel 1908. Nel 1910, c’erano 235 allevatori registrati in 22 stati. I maiali Mulefoot sono suini neri di medie dimensioni con zoccoli fusi distintivi., Alcuni hanno appendici cilindriche e carnose chiamate bargigli che pendono dal collo. I maiali Mulefoot sono maiali di lardo, quindi ingrassano facilmente e producono carne di maiale rossa succulenta e ben marmorizzata che sono elencati sull’Arca del gusto. Sono raccoglitori resistenti, docili ed eccezionali.
Ossabaw Island Hog
Ossabaw Island Hogs discendono dai maiali che gli esploratori spagnoli lasciarono sull’isola di Ossabaw quasi 400 anni fa. Nessuna genetica aggiuntiva è stata aggiunta nel corso degli anni, quindi sono tanto selvaggi quanto può essere una razza riconosciuta., Adulti punta la scala tra 100 a 250 libbre, e portano un insolito “gene parsimonioso” che permette loro di imballare il peso quando il cibo è abbondante e vivere fuori grasso immagazzinato quando non lo è. Ossabaw Isola maiali sono foraggiatori resistenti e abili che sono facili da portare al macello peso su una dieta principalmente pascolo. Il loro maiale rosso e speziato è uno dei preferiti degli chef gourmet, guadagnandosi anche un posto sull’Arca del gusto.
Polonia Cina
Gli agricoltori di maiale nelle contee di Butler e Warren dell’Ohio svilupparono la Polonia Cinese negli 1880., Come Berkshires, Cina Polonia sono neri con musi bianchi, stivali e punte sulla coda. Sono maiali lunghi e magri con grandi mascelle; musi corti e rivolti verso l’alto; e orecchie semi-tagliate che girano verso gli occhi. Sono a maturazione rapida, resistenti, robusti e docili, e il loro maiale è ben marmorizzato ma magro.
Canneto rosso
L’origine del canneto rosso non è chiara, ma questa razza fa risalire la sua ascendenza a diversi lotti di grandi maiali rossi con bargigli che sono stati catturati allo stato selvatico nelle aree del Texas orientale. Sono grandi maiali, quindi richiedono più spazio per ospitare rispetto alle razze ereditarie più piccole., Sono, tuttavia, maiali a maturazione rapida, accomodanti e foraggiatori resistenti e altamente efficienti. Red Wattle maiale è fine-strutturato, succulento e magro, guadagnando questo maiale un posto sull’Arca del gusto.
Spotted
Durante gli anni 1880, gli allevatori di maiali Hoosier incrociarono i maiali della landrace locale con i suini della Polonia cinese dell’Ohio, aggiungendo alcuni vecchi punti del Gloucestershire al mix nei primi anni 1900, creando così una razza maculata in bianco e nero chiamata Spotted Poland China. Nel 1960, il record nazionale di suini maculati lasciò cadere “Polonia Cina” dal nome., I maiali maculati sono maiali grandi, a maturazione rapida e accomodanti che producono carne magra e gustosa con meno mangime rispetto alla maggior parte delle altre razze.
Tamworth
Il maiale Tamworth discendeva da un tipo già ben consolidato nel Medioevo britannico, un tempo in cui non c’erano ancora razze stabilite. Prende il nome dal villaggio di Tamworth nello Staffordshire e venne in Canada nel 1877 e negli Stati Uniti nel 1882. Sono maiali rossi medio-grandi, dal corpo stretto con zampe e corpi lunghi, orecchie dritte e un muso lungo e dritto., Sono maiali attivi e intelligenti che non prendono bene al confinamento, ma sono ottimi foraggiatori e rooters che fanno eccezionalmente bene all’aperto. Producono carne di maiale soda, ben marmorizzata e magra.
Yorkshire
La sua origine esatta è sconosciuta, ma Yorkshires erano ben stabiliti in Gran Bretagna dai primi anni del 1800, dove sono chiamati Grandi bianchi., I primi allevatori spesso sollevavano questi maiali in proporzioni gigantesche: un cinghiale di 4 anni raffigurato in duecento anni di bestiame agricolo britannico (Stationery Office, 1996) era lungo 9 piedi 10 pollici, misurava 8 piedi intorno al corpo e pesava 1.334 sterline. Yorkshires sono maiali grandi, muscolosi, con ossa fini con capelli morbidi e fini, una faccia bombata e orecchie piccole e dritte. Gli Yorkshires hanno pochissimo grasso posteriore e producono quantità prodigiose di maiale magro.
I consumatori di oggi preferiscono il maiale aromatizzato vecchio stile dai maiali allevati in modo sano e umano. Se è possibile fornire, il mercato è lì., Ma fai i compiti prima di intraprendere un’avventura di maiale del patrimonio per assicurarti che sia giusto per te.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato nel numero di settembre / ottobre 2013 di Hobby Farms.
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