la leche es un alimento nutritivo que aporta proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos.
antes de la introducción de la pasteurización a principios y mediados de la década de 1900, toda la leche se consumía cruda en su estado natural, sin procesar.
con la creciente popularidad de los alimentos naturales, locales y de origen agrícola y la percepción de que la leche cruda es más saludable, su consumo está aumentando (1).,
Los defensores de la leche cruda argumentan que tiene beneficios nutricionales y de salud superiores y que la pasteurización elimina estas ventajas.
sin embargo, el gobierno y los expertos en salud no están de acuerdo y aconsejan no consumirlo.
Este artículo analiza la evidencia para determinar los beneficios y peligros de beber leche cruda.
¿Qué es la leche cruda?
la leche cruda no ha sido pasteurizada ni homogeneizada.
proviene principalmente de vacas, pero también de cabras, ovejas, búfalos o incluso camellos.
se puede utilizar para hacer una variedad de productos, incluyendo queso, yogur y helado.,
se estima que el 3.4% de los estadounidenses beben leche cruda regularmente (2).
el proceso de pasteurización
la pasteurización consiste en calentar la leche para matar bacterias, levaduras y mohos. El proceso también aumenta la vida útil del producto (3, 4).
el método más común, utilizado en todo el mundo, incluidos los Estados Unidos, el Reino Unido, Australia y Canadá, consiste en calentar la leche cruda a 161,6°F (72°C) durante 15-40 segundos (5).
El tratamiento Ultra-térmico (UHT) calienta la leche a 280°F (138°C) durante al menos 2 segundos. Esta leche se consume, por ejemplo, en algunos países europeos (5).,
el método principal mantiene la leche fresca durante 2-3 semanas, mientras que el método UHT extiende la vida útil hasta 9 meses.
la leche pasteurizada a menudo también se homogeneiza, un proceso de aplicación de presión extrema para dispersar los ácidos grasos de manera más uniforme, mejorando la apariencia y el sabor.
resumen
la leche cruda no ha sido pasteurizada ni homogeneizada. La pasteurización calienta la leche para matar las bacterias y aumenta la vida útil.,
las afirmaciones comunes sobre los beneficios de la leche cruda
Los defensores de la leche cruda argumentan que es un alimento completo y natural que contiene más aminoácidos, antimicrobianos, vitaminas, minerales y ácidos grasos que la leche pasteurizada.
también afirman que es una mejor opción para las personas con intolerancia a la lactosa, asma, enfermedades autoinmunes y alérgicas.
la pasteurización se introdujo por primera vez en respuesta a una epidemia de tuberculosis bovina (vaca) en los Estados Unidos y Europa a principios de 1900., Se estima que 65.000 personas murieron en un período de 25 años a causa de productos lácteos contaminados (6).
algunos defensores de la leche cruda argumentan que muchas de las bacterias dañinas destruidas por la pasteurización, como la tuberculosis, ya no son un problema y que la pasteurización ya no tiene un propósito.
además, afirman que el proceso de calentamiento durante la pasteurización reduce la nutrición general y los beneficios para la salud de la leche.
sin embargo, la mayoría de estas afirmaciones no están respaldadas por la ciencia.,
afirmación 1: la leche pasteurizada tiene menos nutrientes
la leche pasteurizada no resulta en una pérdida significativa de vitaminas, carbohidratos, minerales o grasas (7, 8, 9, 10).
un metaanálisis extenso de 40 estudios encontró solo pérdidas menores de las vitaminas hidrosolubles B1, B6, B9, B12 y C. considerando los niveles ya bajos de estos nutrientes en la leche, estas pérdidas fueron insignificantes (11).
además, se pueden preparar fácilmente en otras partes de su dieta, ya que estas vitaminas están muy extendidas y se encuentran en muchas frutas, verduras, granos integrales y, en el caso de la vitamina B12, proteínas animales.,
los niveles de las vitaminas liposolubles A, D, E Y K también disminuyen mínimamente durante la pasteurización (8).
La leche es alta en calcio y fósforo, ambos necesarios para la salud de los huesos, la función celular, la salud muscular y el metabolismo (12, 13).
Estos minerales son muy estables al calor. Una taza de leche pasteurizada contiene casi el 30% del valor diario (VD) para el calcio y el 22% del VD para el fósforo (6, 12, 14).,
afirmación 2: la pasteurización de La Leche reduce los ácidos grasos
Los estudios no han encontrado diferencias significativas en los perfiles de ácidos grasos de la leche cruda y pasteurizada, aunque la pasteurización puede aumentar la digestibilidad de los ácidos grasos (14, 15).
en un estudio, se recolectaron 12 muestras de leche de vaca de una sola fábrica lechera y se dividieron en cruda, pasteurizada y tratada con UHT. La comparación entre los tres grupos no mostró diferencias significativas en los principales nutrientes o ácidos grasos (14).
afirmación 3: La leche pasteurizada destruye las proteínas
una taza (240 ml)de paquetes de leche pasteurizada 7.,9 gramos de proteína (12).
aproximadamente el 80% de la proteína de la leche es caseína, mientras que el 20% restante es suero de leche. Estos pueden ayudar al crecimiento muscular, mejorar la resistencia a la insulina y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas(16, 17, 18, 19).
la pasteurización de la leche no reduce los niveles de caseína, ya que este tipo de proteína es termoestable (6, 8).
mientras que la proteína de suero de leche es más susceptible al daño por calor, la pasteurización parece tener un impacto mínimo en su digestibilidad y composición nutricional (6, 8).,
un estudio en 25 personas sanas que bebían leche cruda, pasteurizada o UHT durante una semana encontró que las proteínas de la leche pasteurizada tenían la misma actividad biológica en el cuerpo que las proteínas de la leche cruda (5).
curiosamente, la leche expuesta a temperaturas ultra altas (284°F o 140°C durante 5 segundos) aumentó la absorción de nitrógeno proteico en alrededor del 8%, lo que significa que la proteína fue mejor utilizada por el cuerpo (5).
La leche también es una buena fuente de lisina, un aminoácido esencial que su cuerpo no puede producir por sí solo. Calentar la leche solo resulta en una pérdida de lisina del 1-4% (12, 16).,
afirmación 4: La Leche Cruda protege contra las alergias y el asma
una alergia a la proteína de la leche ocurre en el 2-3% de los niños que viven en países desarrollados durante sus primeros 12 meses — 80-90% de los casos se resuelven espontáneamente a los tres años (20).
un estudio hospitalario en cinco niños con diagnóstico de alergia a la leche de vaca encontró que la leche pasteurizada, homogeneizada y cruda causaba respuestas alérgicas similares (21).
dicho esto, la leche cruda se ha asociado con un menor riesgo de asma infantil, eccema y alergias (22, 23, 24, 25).,
un estudio en 8.334 niños en edad escolar que vivían en granjas relacionó el consumo de leche cruda con un 41% menos de riesgo de asma, un 26% menos de riesgo de alergia y un 41% menos de riesgo de fiebre del heno (23).
otro estudio en 1.700 personas sanas encontró que beber leche cruda en el primer año de vida se asoció con una reducción del 54% en alergias y del 49% en asma, independientemente de si los participantes vivían en una granja o no (24).
sin embargo, es importante señalar que estos estudios muestran una reducción del riesgo asociada, no necesariamente una correlación directa.,
El aumento de la exposición a microbios en entornos agrícolas también se ha asociado con un menor riesgo de asma y alergias, lo que puede explicar algunos de estos resultados (11, 23, 26, 27).
afirmación 5: la leche cruda es mejor para las personas con intolerancia a la lactosa
la lactosa es un azúcar de la leche. Es digerido por la enzima lactasa, que se produce en el intestino delgado.
algunas personas no producen suficiente lactasa, por lo que la lactosa no digerida se fermenta en el intestino. Esto causa hinchazón abdominal, calambres y diarrea.,
la leche cruda y pasteurizada contienen cantidades similares de lactosa (14, 28).
sin embargo, la leche cruda contiene la bacteria productora de lactasa Lactobacillus, que se destruye durante la pasteurización. Esto debería, teóricamente, mejorar la digestión de la lactosa en los bebedores de leche cruda (29).
sin embargo, en un estudio ciego, 16 adultos con intolerancia a la lactosa autoinformada bebieron leche cruda, pasteurizada o de soja durante tres períodos de 8 días en orden aleatorio, separados por períodos de lavado de 1 semana.
no se encontraron diferencias en los síntomas digestivos entre leche cruda y leche pasteurizada (30).,
afirmación 6: La Leche cruda contiene más antimicrobianos
la leche es rica en antimicrobianos, incluyendo lactoferrina, inmunoglobulina, lisozima, lactoperoxidasa, bacteriocinas, oligosacáridos y xantina oxidasa. Ayudan a controlar los microbios dañinos y retrasan el deterioro de la leche (29).
su actividad se reduce cuando la leche está refrigerada, independientemente de si es cruda o pasteurizada.
la leche pasteurizada reduce la actividad de la lactoperoxidasa en alrededor de un 30%. Sin embargo, otros antimicrobianos permanecen casi sin cambios(28, 31, 32, 33).,
resumen
afirma que la leche cruda es más nutritiva que la leche pasteurizada y una mejor opción para las personas con intolerancia a la lactosa, asma, enfermedades autoinmunes y alérgicas han demostrado tener poca o ninguna verdad para ellos.
¿cuáles Son los Peligros de Beber Leche Cruda?
debido a su pH neutro y su alto contenido nutricional y de agua, la leche es un caldo de cultivo ideal para las bacterias (16).
la leche proviene esencialmente de un ambiente estéril dentro del animal.,
desde el momento en que el animal es ordeñado, el potencial de contaminación comienza con la ubre, la piel, las heces, el equipo de ordeño, la manipulación y el almacenamiento (6, 34).
las contaminaciones no son visibles a simple vista y a menudo no son detectables hasta que el crecimiento es significativo (6).
la mayoría de las bacterias, pero no necesariamente todas, se destruyen durante la pasteurización. Los que sobreviven, en su mayoría lo hacen en una forma dañada e inviable (35, 36).
Los estudios muestran que la leche cruda contiene cantidades significativamente mayores de bacterias dañinas e introducidas que la leche pasteurizada(16, 28, 34, 37).,
mantener la leche refrigerada ayuda a suprimir el crecimiento bacteriano, sin importar si está cruda o pasteurizada (38).
bacterias y síntomas
Las bacterias dañinas que pueden estar presentes en la leche incluyen Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus y Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
Los síntomas de infección son comparables a los de otras enfermedades transmitidas por los alimentos e incluyen vómitos, diarrea, deshidratación, dolores de cabeza, dolor abdominal, náuseas y fiebre (39).,
estas bacterias también pueden causar afecciones graves, como el síndrome de Guillain-Barré, el síndrome urémico hemolítico, el aborto espontáneo, la artritis reactiva, las afecciones inflamatorias crónicas y, rara vez, la muerte (40, 41, 42).
¿Quién está en mayor riesgo?
cualquier persona es susceptible si la leche que consume contiene bacterias dañinas.
sin embargo, el riesgo es mayor para las mujeres embarazadas, los niños, los adultos mayores y aquellos con sistemas inmunitarios debilitados.
más de la mitad de todos los brotes de enfermedades asociados con la leche cruda han afectado al menos a un niño menor de cinco años (4).,
gravedad de los brotes de leche cruda
Un Brote transmitido por los alimentos es la incidencia de dos o más informes de una enfermedad como resultado del consumo de cualquier alimento común (43).
entre 1993 y 2006, el 60% de los 4.413 informes de enfermedades relacionadas con los productos lácteos (121 brotes) en los Estados Unidos provenían de productos lácteos crudos, incluidos leche y queso. De los brotes de solo leche, el 82% fueron de leche cruda, en comparación con el 18% de leche pasteurizada (39, 43).
durante el mismo período, se produjeron dos muertes por productos lácteos crudos y una por productos lácteos pasteurizados, mientras que desde entonces se han reportado tres más (39, 44, 45).,
los infectados por el consumo de leche cruda tenían 13 veces más probabilidades de necesitar hospitalización que los que consumían leche pasteurizada (39).
los brotes relacionados, la hospitalización y las tasas de mortalidad son altas teniendo en cuenta que solo el 3-4% de la población estadounidense Bebe Leche cruda (39).
datos más recientes han demostrado que la leche cruda o el queso causa 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que los lácteos pasteurizados (46).
actualmente, muchos países prohíben la leche cruda para consumo humano, incluyendo Australia, Canadá y Escocia., Está prohibido en 20 estados americanos, mientras que otros estados restringen sus ventas. Además, no se puede vender a través de las fronteras estatales estadounidenses (47).
sin embargo, el número de brotes está aumentando, especialmente en los estados que han legalizado su venta (39, 43, 46).
resumen
la leche cruda puede contener bacterias dañinas que pueden conducir a enfermedades graves, particularmente en mujeres embarazadas, niños, adultos mayores y personas inmunocomprometidas. Las infecciones son más frecuentes y graves que las causadas por fuentes pasteurizadas.,
la línea de fondo
la leche cruda y pasteurizada son comparables en su contenido de nutrientes.
mientras que la leche cruda es más natural y puede contener más antimicrobianos, sus muchas afirmaciones de salud no están basadas en evidencia y no superan los riesgos potenciales como infecciones graves causadas por bacterias dañinas, como Salmonella, E. coli y Listeria.
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