el nitrito de sodio conservante combate las bacterias dañinas en jamón, salami y otras carnes procesadas y curadas y también les presta su coloración rosa. Sin embargo, bajo ciertas condiciones en el cuerpo humano, el nitrito puede dañar las células y también transformarse en moléculas que causan cáncer.
aún así, si quisieras evitar este conservante, tendrías que cortar algo más que jamón para ir al pavo frío con nitrito., En la dieta típica de una persona, el 80 por ciento del nitrito proviene de verduras como espinacas, rábanos y lechuga, y otro 13 por ciento proviene de la saliva ingerida.
¿Cómo es posible que una sustancia que parece poco saludable sea tan abundante en el cuerpo y en los alimentos saludables?
Hay dos respuestas. En primer lugar, el nitrito puede ser venenoso, pero solo en grandes cantidades. Y en segundo lugar, una serie de factores, incluidos los alimentos y las bacterias en su intestino, determinan si el nitrito en cantidades moderadas se convierte en un amigo o enemigo químico.,
nitrito en el cuerpo
en dosis masivas, el nitrito y el nitrato, que cambian a nitrito en el cuerpo, pueden conducir a una afección llamada metahemoglobinemia. Más común en los bebés, esta afección ocurre cuando el nitrito en la sangre desactiva la hemoglobina, que permite que los glóbulos rojos transporten oxígeno. La contaminación por nitratos del agua potable, que puede ocurrir cuando el fertilizante de nitrato se abre paso en un pozo, es una causa frecuente.
en teoría, las cantidades moderadas de nitrito también pueden causar problemas de salud., Si todo va bien en el cuerpo, el nitrito en la dieta se transforma en el intestino en óxido nítrico, que cumple una variedad de funciones importantes en el cuerpo (y no debe confundirse con «gas de la risa», óxido nitroso).
pero bajo ciertas condiciones, el nitrito puede formar nitrosaminas, moléculas que causan cáncer en animales de laboratorio. En un esfuerzo por minimizar la formación de nitrosamina, mientras se siguen previniendo enfermedades transmitidas por los alimentos como el botulismo, los EE.UU., El Departamento de Agricultura impone un límite de 200 partes de conservantes de nitrito de sodio por millón de partes de carne, por peso.
nuevas investigaciones han sugerido que ese nivel de regulación puede ser innecesario, sin embargo. Los conservantes de nitrito «se han encontrado seguros», dijo Nathan Bryan, profesor de Biología Integrada y farmacología en la Facultad de Medicina de la Universidad de Texas en Houston, quien dice que no recibe fondos de la industria cárnica. «Es un cambio completo en el paradigma», de lo que la gente pensaba en las décadas de 1970 y 1980, dijo., «No hay diferencia alguna en el nitrito que se obtiene de las carnes curadas y procesadas frente a lo que se obtiene de las verduras. Es la misma molécula.»
sin embargo, la comida que acompaña el nitrato y el nitrito en el intestino ayuda a determinar cómo actúan las moléculas una vez que llegan allí. Los fabricantes de carne ahora agregan el ácido ascórbico antioxidante, o vitamina C, a sus productos, que promueve la formación de óxido nítrico relativamente inofensivo y contrarresta el desarrollo de las nitrosaminas posiblemente causantes de cáncer.
entonces, ¿la carne del almuerzo es mala para ti?,
Si todos los nitritos formaran óxido nítrico en el cuerpo, Bryan dijo: «No hay ninguna preocupación.»Las personas que usan inhibidores de la bomba de protones, una clase común de supresores de ácido, pueden ser una excepción, agregó, porque la disminución de la acidez en sus estómagos puede permitir el crecimiento de bacterias que producen nitrosaminas.
a pesar de las crecientes indicaciones de que el nitrito es SEGURO para la mayoría de las personas, no saque el pepperoni de celebración todavía.,
«varios estudios han encontrado una relación entre la ingesta de carne procesada y el aumento del riesgo de cáncer colorrectal», dijo Amanda Cross, investigadora de la división de Epidemiología y genética del cáncer en el Instituto Nacional de salud. Una posible explicación: «además del nitrato y el nitrito, es posible que haya otros componentes de las carnes procesadas que sean responsables de las asociaciones observadas con el cáncer colorrectal.»
el tocino es un alimento que Bryan está de acuerdo en que es un riesgo potencial para la salud., El tocino es especialmente rico en nitritos y puede formar nitrosaminas cuando se fríe a altas temperaturas. Para evitar este peligro, Bryan recomienda cocinar el tocino lentamente y a baja temperatura.
pásalo: las Evidencias de que el nitrito conservantes son seguros, pero eso no significa que las carnes procesadas son saludables.
Food Facts explora el extraño mundo de los productos químicos y nutrientes que se encuentran en nuestros alimentos, y aparece en MyHealthNewsDaily los viernes. Siga MyHealthNewsDaily en Twitter @MyHealth_MHND.
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