¿cuándo fue la última vez que hundió sus dientes en una chuleta de cerdo real? No una chuleta seca e insípida del supermercado, sino una suculenta y rica chuleta de un cerdo tradicional, de carne rosada y jugosa con un bonito cordón de grasa a lo largo del borde. Ese es el tipo de carne que los granjeros producían antes de que la carne de cerdo cultivada en fábrica empujara a las razas anticuadas al borde de la extinción. Ahora muchas de esas razas están de vuelta, y con ellas viene el sabor del delicioso cerdo campestre.,
los consumidores de hoy en día pagan mucho por un cerdo humanamente criado y sabroso. Si desea criar carne de cerdo para los nichos de mercado de hoy en día, busque razas heredadas para entregar los productos. The Livestock Conservancy has yet to define » Heritage pork.»Algunos dicen que es carne de razas históricas; otros insisten en que solo las razas que figuran en la lista de conservación producen carne de cerdo tradicional. A los efectos de este artículo, es Cerdo de razas desarrolladas antes de 1900.,
bases sabrosas
a menudo es una sorpresa para los consumidores acostumbrados a la carne de supermercado que el Cerdo de razas antiguas no es uniforme en apariencia y sabor. El cerdo rosado de Gloucestershire Old Spots tiene un sabor dulce y a nuez; El cerdo ossabaw Island de tonos más oscuros tiene un sabor robusto y picante; y El cerdo Berkshire tiene un sabor dulce y sutilmente ahumado. Antes de elegir una raza para criar para el mercado, pruebe varios cortes de las razas que le interesan. Póngase en contacto con las asociaciones de razas para localizar a los productores en su área que tienen carne de cerdo inspeccionada por el USDA para la venta., Si no puede encontrar carne de cerdo para probar localmente, busque heritage-pork producers en línea. Muchos envían a través de los Estados Unidos.
también tenga en cuenta su ubicación e instalaciones en la ecuación. Los cerdos blancos queman el sol y requieren sombra adicional en climas soleados y chisporroteantes. Algunos estados consideran razas como los cerdos de la isla ossabaw en peligro crítico y los cerdos Choctaw porcinos salvajes y no permiten su cría en esos estados., Razas tolerantes, flop-orejas, como los grandes negros y Gloucestershire Old Spots, son más fáciles de manejar y requieren menos elaboradas instalaciones de esgrima y manejo que las razas ultra-activas, tales como Tamworths y Durocs. Las razas de hocico largo, como Tamworths y Ossabaw Island Hogs, son enraizadores más agresivos, causando más daño a los pastos que las razas de hocico corto, como Poland Chinas y Yorkshire; sin embargo, también significa que a menudo son mejores forrajeras, especialmente en áreas boscosas.
tenga en cuenta las preferencias de los consumidores., Algunos prefieren la carne ultra suculenta y grasosa de los cerdos de manteca de cerdo al estilo antiguo, como los pies de Mula, Los cerdos de Guinea y las Mangalitsas. Otros eligen cerdo más delgado, como el de Polonia Chinas, Durocs y Tamworths. Los Chefs a menudo pagan precios superiores por la carne de cerdo tradicional de sus razas favoritas, por lo que si planea comercializar en restaurantes e instituciones, inclúyalos en su toma de decisiones.
otra consideración importante es su aproximación a una planta de procesamiento adecuada., Si tiene la intención de vender cerdos vivos de su granja o cerdos entregados a la elección del comprador de las plantas de procesamiento, El acceso a las instalaciones locales de procesamiento personalizado y mataderos inspeccionados por el estado es suficiente. Si planea comercializar cortes de carne terminados, sus cerdos deben procesarse en un matadero inspeccionado por el USDA. No todos los mataderos del USDA aceptan cerdos de productores a pequeña escala, así que asegúrese de que su local lo hace antes de comprometerse a producir carne de cerdo.,
Los consumidores que pagan mucho por la carne de cerdo tradicional esperan que se críe en un entorno humano. Esto generalmente significa pastos herbosos, barrancos de barro y gorrones de bellotas en el bosque, no confinamiento cerrado. Estas son todas las consideraciones a tener en cuenta antes de comprar acciones.
finalmente, busque productores de carne de cerdo de su área y recoja sus cerebros. Encuéntrelos en línea o pregunte a su agente de Extensión Cooperativa local o veterinario que está criando carne de cerdo de nicho en el mercado donde usted vive.,
La Raza que necesita
Las razas en la lista de prioridades de Conservación de The Livestock Conservancy incluyen el Choctaw en peligro crítico, Gloucestershire Old Spots, Guinea Hog, Large Black, Mulefoot, Ossabaw Island Hog y Red Wattle, junto con el amenazado Tamworth. Otras razas antiguas pero más comunes incluyen Berkshires, blancos Chester, Durocs, Hampshires, Poland Chinas, Spotted (anteriormente Spotted Poland Chinas) y Yorkshires. Dos razas antiguas y establecidas que son nuevas en la escena estadounidense son el diminuto pero carnoso Kunekune de Nueva Zelanda y el Mangalitsa húngaro recubierto de lana.,
Berkshire
los cerdos Berkshire se originaron en el área de Berkshire en Inglaterra hace unos 200 años, donde se cebaban con productos de desecho de las lecherías, cervecerías y destilerías de Londres. La Asociación Americana de Berkshire, formada en 1875, fue el primer registro porcino establecido en el mundo. El Berkshire es un cerdo mediano a grande que es negro con un hocico blanco y botas y un toque de blanco en la punta de su cola. Es un cerdo muy bien proporcionado, con orejas pequeñas y erguidas y una cara corta., Los Berkshires son cerdos resistentes, de maduración rápida, de buen carácter y famosos por su carne rosada, suculenta y sabrosa. Es especialmente popular entre los chefs japoneses que lo llaman kurobuta (carne de cerdo negro).
Chester White
criadores en el Condado de Chester, Pa., desarrollado Chester blancos en la década de 1800 y formó su primera asociación raza en 1884. Los Chester blancos son cerdos grandes y blancos con orejas semi-flojas y caras ligeramente dished. Tienen cuerpos largos y jamones extra grandes. Son conocidos por su resistencia, madurez rápida, Disposición tolerante y cerdo magro pero muy bien marmoleado., Los blancos Chester tienen capas gruesas, un rasgo que les ayuda a desempeñarse bien en situaciones basadas en pastos.
Choctaw
El Choctaw es un cerdo casi extinto que desciende de cerdos traídos a América por los primeros exploradores españoles. Solo quedan alrededor de 100, lo que significa que los productores de carne de cerdo no están fácilmente disponibles en este momento. The Livestock Conservancy espera restaurar el número de reproductores a un nivel estable y poner la raza a disposición de los productores dentro de dos o tres años.
Duroc
los criadores de cerdos en Nueva York y Nueva Jersey desarrollaron grandes cerdos Duroc rojos a principios de 1800., La raza fue ampliamente exportada a todo el mundo y es un importante contribuyente a las operaciones modernas de cerdos en toda América del Norte debido a su rápida madurez y conversión ultra eficiente de alimento a carne. Si bien se conoce principalmente como un cerdo comercial, esta raza vieja y resistente produce carne sabrosa, magra pero bien marmoleada.
Gloucestershire Old Spots
un cerdo grande, predominantemente blanco con algunas manchas negras, el Gloucestershire Old Spots tiene enormes orejas cortadas que se inclinan sobre su cara y una espalda larga y ligeramente arqueada., Proviene de Gloucestershire, Inglaterra, donde una vez fue conocido como el Orchard Pig y se crió en manzanas de ganancia inesperada. Los viejos lugares son cerdos resistentes, de naturaleza dulce y excelentes forrajeros. Producen carne de cerdo de sabor dulce, bien marmoleada y excepcionalmente sabrosa, incluidos los jamones grandes. Esta raza todavía está siendo criado por la familia real británica hoy.
Guinea Hog
El Guinea Hog es un cerdo compacto, peludo, negro u ocasionalmente rojo con orejas erguidas y una cola rizada. Fue un accesorio en homesteads en el sureste americano Por más de 200 años., Una raza autóctona seleccionada durante un largo período de tiempo para las condiciones en el sur, su tipo y tamaño varían mucho. Los adultos típicos pesan de 150 a 250 libras y pueden tener hocicos largos o cortos y orejas erectas o semi-cortadas. Como una raza de manteca de cerdo, los cerdos de Guinea tienden a empacar demasiada grasa cuando se crían en semi confinamiento, pero son forrajeros resistentes y sin par, lo que los convierte en productores de carne de cerdo de pastoreo de herencia ideal. Su carne de cerdo es tan deliciosa que aparece en el arca del gusto de Slow Food USA, un catálogo de más de 200 alimentos en peligro de extinción.,
Hampshire
Los criadores de Kentucky desarrollaron cerdos Hampshire, originalmente llamados cortezas delgadas, a principios de 1800. Hampshires son cerdos negros medianos a grandes con un cinturón blanco que abarca sus patas delanteras. Son cerdos largos y magros con orejas erectas, una cara ligeramente abombada y una espalda recta a ligeramente arqueada. Hampshires son conocidos por su docilidad, resistencia, crecimiento rápido y excelentes tasas de conversión de pienso a carne. El cerdo Hampshire es magro y suave con muy poca grasa en la espalda.
Kunekune
La mayoría de la gente considera Kunekunes mascotas, pero la raza es un cerdo de primera clase., Introducido en Nueva Zelanda a principios de 1800 por balleneros y Comerciantes, los maoríes criaron este diminuto cerdo para la carne. Su nombre, de hecho, significa «gordo y redondo.»Las Kunekunes vienen en una gama de colores y tienen patas cortas y orejas semi-cortadas o erectas. Debido a sus hocicos cortos, tienden a enraizar menos. Los Kunekunes son forrajeros resistentes, tolerantes y excelentes. Su carne está muy bien marmoleada, sabrosa y suculenta.
Large Black
Large Blacks era un accesorio en los condados ingleses de Devonshire y Cornwall a principios de 1800., Este es un cerdo negro grande, de cuerpo largo con piel gris, un hocico medio-largo y enormes orejas cortadas que cubren su cara. Los negros grandes son cerdos resistentes con temperamentos uniformes. Son forrajeras incomparables y famosas como convertidores eficientes de alimento en carne de cerdo excepcionalmente sabrosa y muy bien marmoleada.
Mangalitsa
los agricultores húngaros desarrollaron la manteca de cerdo Mangalitsa durante el siglo XIX. La manteca de Mangalitsa, el tocino y el salami se convirtieron rápidamente en productos apreciados en toda Europa. Siguió siendo la raza más popular de Hungría hasta bien entrada la década de 1950., El Mangalitsa es un cerdo lanudo recubierto, robusto, de crecimiento lento con patas cortas, orejas flojas y un hocico corto y hacia arriba. Los Chefs de los restaurantes de alta gama cantan las alabanzas del cerdo oscuro, dulce y jugoso de Mangalitsa.
Mulefoot
aunque el origen de los cerdos Mulefoot es incierto, estaba bien establecido en Ohio, Indiana, Illinois y la región de Ozark cuando se formó la Asociación Nacional de Registro de cerdos Mulefoot en 1908. En 1910, había 235 criadores registrados en 22 estados. Los cerdos Mulefoot son cerdos negros de tamaño mediano con pezuñas fusionadas distintivas., Algunos tienen apéndices cilíndricos y carnosos llamados zarzas que cuelgan de sus cuellos. Los cerdos Mulefoot son cerdos con manteca de cerdo, por lo que engordan fácilmente y producen un cerdo rojo tan suculento y bien marmoleado que figuran en el arca del gusto. Son robustos, dóciles y excelentes forrajeros.
Cerdo de la isla de Ossabaw
Los cerdos de la isla de Ossabaw descienden de cerdos que los exploradores españoles dejaron en la isla de Ossabaw hace casi 400 años. No se han agregado genéticas adicionales a lo largo de los años, por lo que son tan salvajes como una raza reconocida puede ser., Los adultos inclinan la escala entre 100 y 250 libras, y llevan un inusual «gen ahorrativo» que les permite empacar en peso cuando los alimentos son abundantes y vivir de la grasa almacenada cuando no lo es. Su carne de cerdo roja y picante es uno de los favoritos de los chefs gourmet, lo que también les otorga un lugar en el arca del gusto.
Polonia China
los granjeros de cerdos en los condados de Butler y Warren de Ohio desarrollaron Poland Chinas en la década de 1880., Al igual que los Berkshires, Las Chinas polacas son negras con hocicos blancos, botas y puntas en sus colas. Son cerdos largos y delgados con papada grande; hocicos cortos y vueltos hacia arriba; y orejas semi-cortadas que giran hacia los ojos. Son de maduración rápida, resistentes, robustos y dóciles, y su cerdo está muy bien marmoleado pero magro.
Red Wattle
El Origen del Wattle rojo no está claro, pero esta raza traza su ascendencia a varios lotes de grandes cerdos rojos con wattles que fueron capturados de la naturaleza en áreas del Este de Texas. Son cerdos grandes, por lo que requieren más espacio para albergar que las razas hereditarias más pequeñas., Sin embargo, son cerdos de maduración rápida, tolerantes y forrajeros resistentes y altamente eficientes. El cerdo rojo es de textura fina, delicioso y delgado, lo que le da a este cerdo un lugar en el arca del gusto.
Spotted
durante la década de 1880, los granjeros de Hoosier hog cruzaron los cerdos locales de raza local con los cerdos de China de Polonia de Ohio, agregando algunos puntos antiguos de Gloucestershire a la mezcla a principios de la década de 1900, creando así una raza manchada en blanco y negro llamada Spotted Poland China. En 1960, el National Spotted Swine Record eliminó «Poland China» del nombre., Los cerdos manchados son cerdos grandes, de maduración rápida y tolerantes que producen carne de cerdo magra y sabrosa con menos alimento que la mayoría de las otras razas.
Tamworth
El cerdo Tamworth descendía de un tipo ya bien establecido en la Edad Media Británica, una época en que aún no se habían establecido razas. Lleva el nombre del pueblo de Tamworth en Staffordshire y llegó a Canadá en 1877 y a los Estados Unidos en 1882. Son cerdos rojos de tamaño mediano a grande, de cuerpo estrecho, con patas y cuerpos largos, orejas erguidas y un hocico largo y recto., Son cerdos activos e inteligentes que no se llevan bien al confinamiento, pero son excelentes forrajeros y enraizadores que lo hacen excepcionalmente bien al aire libre. Producen carne de cerdo magra, de textura firme y muy bien marmoleada.
Yorkshire
Su origen exacto es desconocido, pero los Yorkshires estaban bien establecidos en Gran Bretaña a principios de 1800, donde se les llama grandes blancos., Los primeros criadores a menudo criaban estos cerdos a proporciones gigantescas: un jabalí de 4 años representado en doscientos años de ganado agrícola Británico (Stationery Office, 1996) medía 9 pies y 10 pulgadas de largo, medía 8 pies alrededor del cuerpo y pesaba 1,334 libras. Los Yorkshires son cerdos grandes, musculosos, de huesos finos, con el pelo suave y fino, una cara desaliñada y orejas pequeñas y erguidas. Los Yorkshires tienen muy poca grasa en la espalda y producen cantidades prodigiosas de carne magra de cerdo.
los consumidores de hoy en día prefieren la carne de cerdo con sabor antiguo de cerdos criados de una manera saludable y humana. Si usted puede proporcionarlo, el mercado está allí., Pero haga su tarea antes de embarcarse en una empresa de carne de cerdo patrimonio para asegurarse de que es adecuado para usted.
Este artículo se publicó originalmente en la edición de septiembre/octubre de 2013 de Hobby Farms.
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