Hühner kamen einige 250 Jahre später als Kampfvögel und Ergänzungen zu exotischen Menagerien in Ägypten an. Künstlerische Darstellungen des Vogels schmückten Königsgräber. Es würde jedoch noch weitere 1.000 Jahre dauern, bis der Vogel ein beliebtes Gut unter gewöhnlichen Ägyptern wurde. In dieser Zeit beherrschten die Ägypter die Technik der künstlichen Inkubation, die Hühner befreite, um ihre Zeit besser zu nutzen, indem sie mehr Eier legten. Das war keine leichte Angelegenheit., Die meisten Hühnereier schlüpfen in drei Wochen, aber nur, wenn die Temperatur konstant bei etwa 99 bis 105 Grad Fahrenheit gehalten wird und die relative Luftfeuchtigkeit nahe bei 55 Prozent bleibt und in den letzten Tagen der Inkubation zunimmt. Die Eier müssen auch drei bis fünf Mal am Tag gewendet werden, damit keine körperlichen Deformitäten auftreten.
Die Ägypter bauten riesige Inkubationskomplexe, die aus Hunderten von „Öfen“ bestanden.“Jeder Ofen war eine große Kammer, die mit einer Reihe von Korridoren und Lüftungsöffnungen verbunden war, die es den Begleitern ermöglichten, die Wärme von Bränden zu regulieren, die durch Stroh und Kamelmist angeheizt wurden., Die Eibegleiter hielten ihre Methoden jahrhundertelang vor Außenstehenden geheim.
Rund um das Mittelmeer haben archäologische Ausgrabungen Hühnerknochen aus etwa 800 v. Chr.. Hühner waren eine Delikatesse unter den Römern, zu deren kulinarischen Neuerungen das Omelett und die Praxis gehörten, Vögel zum Kochen zu füllen, obwohl ihre Rezepte eher zu zerdrückten Hühnerhirnen als zu Semmelbröseln neigten. Die Landwirte begannen, Methoden zu entwickeln, um die Vögel zu mästen—einige verwendeten in Wein getränktes Weizenbrot, während andere eine Mischung aus Kreuzkümmel, Gerste und Eidechsenfett schworen., Irgendwann haben die Behörden diese Praktiken verboten. Aus Sorge um den moralischen Verfall und das Streben nach übermäßigem Luxus in der Römischen Republik beschränkte ein Gesetz in 161 v. Chr. den Hühnerkonsum auf einen pro Mahlzeit—vermutlich für den gesamten Tisch, nicht pro Individuum-und nur, wenn der Vogel nicht überfüttert worden war. Die praktischen römischen Köche entdeckten bald, dass kastrierende Hähne sie dazu veranlassten, alleine zu mästen, und so wurde die Kreatur geboren, die wir als Kapaun kennen.
Aber der Status der Kirche in Europa scheint mit dem Zusammenbruch Roms nachgelassen zu haben., „Es geht alles bergab“, sagt Kevin MacDonald, professor für Archäologie am University College in London. „In der nachrömischen Zeit kehrte die Größe der Hühner zu dem zurück, was sie in der Eisenzeit war“, mehr als 1.000 Jahre zuvor. Er spekuliert, dass die großen, organisierten Farmen der Römerzeit—die gut geeignet waren, zahlreiche Hühner zu füttern und sie vor Raubtieren zu schützen—weitgehend verschwunden sind. Im Laufe der Jahrhunderte begannen härtere Vögel wie Gänse und Rebhuhn mittelalterliche Tische zu schmücken.,
Europäer, die in Nordamerika ankamen, fanden einen Kontinent voller einheimischer Truthähne und Enten zum Zupfen und Essen. Einige Archäologen glauben, dass Hühner zuerst von Polynesier in die Neue Welt eingeführt wurden, die die Pazifikküste von Südamerika ein Jahrhundert oder so vor den Reisen von Columbus erreicht. Jahrhundert spielten Hühner, obwohl sie insbesondere als Eierquelle geschätzt wurden, eine relativ geringe Rolle in der amerikanischen Ernährung und Wirtschaft., Lange nachdem Rinder und Schweine in das industrielle Zeitalter zentralisierter, mechanisierter Schlachthöfe eingetreten waren, war die Hühnerproduktion immer noch meist ein gelegentliches, lokales Unternehmen. Der Durchbruch, der die heutigen Viertelmillionenvogelfarmen ermöglichte, war die Anreicherung von Futtermitteln mit Antibiotika und Vitaminen, wodurch Hühner in Innenräumen aufgezogen werden konnten. Wie die meisten Tiere brauchen Hühner Sonnenlicht, um Vitamin D selbst zu synthetisieren, und so verbrachten sie in den ersten Jahrzehnten des 20., Jetzt könnten sie vor Wetter und Raubtieren geschützt werden und eine kontrollierte Ernährung in einer Umgebung erhalten, die darauf ausgelegt ist, das Minimum an Ablenkungen vom wesentlichen Geschäft des Essens zu bieten. Die Fabrikhaltung stellt den letzten Schritt des Huhns bei seiner Umwandlung in eine proteinproduzierende Ware dar. Hühner werden so dicht in Drahtkäfige gepackt (weniger als einen halben Quadratfuß pro Vogel), dass sie ihre Flügel nicht ausbreiten können; bis zu 20.000 bis 30.000 Masthähnchen sind in fensterlosen Gebäuden zusammengepfercht.,
Das Ergebnis war ein umfangreiches nationales Experiment in der angebotsseitigen Gastroökonomie: Fabrikbetriebe, die zunehmende Hühnermengen produzieren, haben eine steigende Nachfrage hervorgerufen. In den frühen 1990er Jahren hatte Huhn Rindfleisch als das beliebteste Fleisch der Amerikaner übertroffen (gemessen am Verbrauch, dh nicht an Meinungsumfragen), wobei der jährliche Verbrauch bei rund neun Milliarden Vögeln oder 80 Pfund pro Kopf lag, ohne die Panade zu zählen. Moderne Hühner sind Zahnräder in einem System, das Getreide mit atemberaubender Effizienz in Protein umwandelt., Es dauert weniger als zwei Pfund Futter, um ein Pfund Huhn (Lebendgewicht) zu produzieren, weniger als die Hälfte des Futter – /Gewichtsverhältnisses im Jahr 1945. Im Vergleich dazu werden etwa sieben Pfund Futter benötigt, um ein Pfund Rindfleisch zu produzieren, während mehr als drei Pfund benötigt werden, um ein Pfund Schweinefleisch zu erhalten. Gary Balducci, ein Geflügelzüchter der dritten Generation in Edgecomb, Maine, kann ein eintägiges Küken in sechs Wochen in einen Fünf-Pfund-Broiler verwandeln, Die Hälfte der Zeit, die sein Großvater brauchte., Und die selektive Zucht hat die Masthähnchen so fügsam gemacht, dass sie es vorziehen, am mechanisierten Trog abzuhängen und auf die nächste Futterlieferung zu warten, selbst wenn Hühner Zugang zum Außenbereich erhalten—ein Marketinginstrument, das den Verkauf des resultierenden Fleisches als „Freiland“qualifiziert. „Früher waren Hühner toll“, sagt Balducci, “ aber das können wir nicht. Jetzt wollen sie nur noch essen.,“
Es ist schwer sich daran zu erinnern, dass diese wimmelnden, cluckenden, metabolisierenden und defäkierenden Horden, die in der Friteuse auf ihre Wende warten, dieselben Tiere sind, die in vielen Teilen der Antike wegen ihrer Kampfkraft verehrt wurden und von den Römern als in direkter Kommunikation mit dem Schicksal geglaubt wurden. Ein Huhn, das für die Anforderungen amerikanischer Supermarktkäufer gezüchtet wurde, hat vermutlich die magischen Kräfte verloren, die die Rasse einst besaß. Westliche Helfer entdeckten dies in Mali bei einem gescheiterten Versuch, die dürren einheimischen Vögel durch importierte Rhode Island Reds zu ersetzen., Der Überlieferung nach planen die Dorfbewohner die Zukunft, indem sie einer Henne die Kehle durchschneiden und dann darauf warten, in welche Richtung der sterbende Vogel fällt—links oder rechts zeigt eine günstige Antwort auf die Frage des Wahrsagers an; geradlinig bedeutet „nein.“Aber das Rhode Island Red, das durch seine unverhältnismäßig große Brust beschwert wurde, fiel immer geradeaus und bedeutete nichts Bedeutsames außer dem bevorstehenden Abendessen.,
Santería—die Religion, die in Kuba mit Elementen des Katholizismus, der einheimischen Karibikkultur und der Yoruba-Religion Westafrikas aufgewachsen ist-opfert rituell Hühner sowie Meerschweinchen, Ziegen, Schafe, Schildkröten und andere Tiere. Anhänger von Santería waren die Petenten in einem 1993 First Amendment-Fall, in dem der Oberste Gerichtshof einstimmig lokale Verordnungen zum Verbot von Tieropfern aufhob., Der Fall brachte eine Santería-Kirche, Lukumi Babalu Aye, und ihren Priester, Ernesto Pichardo, gegen die Stadt Hialeah, Florida; Viele Mainstream-religiöse und Bürgerrechtsgruppen stellten sich der Kirche an, während Tierschützer sich auf die Seite der Stadt stellten. „Obwohl die Praxis des Tieropfers einigen abscheulich erscheinen mag“, schrieb Richter Anthony Kennedy in der Entscheidung, “ müssen religiöse Überzeugungen für andere nicht akzeptabel, logisch, konsistent oder nachvollziehbar sein, um den Schutz der ersten Änderung zu verdienen.,“
Hühner machen wunderbare Haustiere, wie Züchter Ihnen sagen werden, besonders wenn sie denken, dass sie Sie am Kauf einiger Küken interessieren könnten. Sie sind so bunt wie tropische Fische, aber liebevoller, so süß wie Meerschweinchen, aber besser schmeckend, und laut Jennifer Haughey, die Hühner in der Nähe von Rhinebeck, New York, aufzieht, „weitaus bessere Mauser als unsere Katzen.“
Welche Eigenschaften schätzen Hühnerhalter am meisten?, Für Barbara Gardiner Whitacre, die im Bundesstaat New York fünf Hühnerrassen großzieht, ist ein Hauptkriterium die Eifarbe—die tiefen schokoladenbraunen Eier ihrer Welsummer, das Jadegrün der Ameraucana, die gesprenkelte Olive der Ameraucana-Hühner, nachdem sich ein Welsummer-Hahn gelöst und ein unbeabsichtigtes Kreuz geschaffen hatte. Auch Härte, Niedlichkeit und die Bereitschaft zu brüten—auf einem Nest voller befruchteter Eier zu sitzen, bis sie schlüpfen und ihre eigene Arbeit zur Farmwirtschaft beitragen., Die Eier müssen nicht einmal ihre eigenen sein: Wie die Notwendigkeit vorschreibt, ersetzt Whitacre Eier, die von einer anderen Henne oder sogar einer Ente gelegt werden. Leider sind diese Eigenschaften manchmal in Konflikt. Sie züchtet eine Rasse namens Silkies mit gutem Aussehen, die üppige Federn von außergewöhnlicher Flaumigkeit trägt. Sie haben jedoch auch blaue Haut und dunkelblaue, fast schwarze, Fleisch und Knochen, was bedeutet, dass sie nicht das erste sind, woran Sie denken, wenn sie zum Abendessen kommen. Vor zwei Jahren hat Whitacre widerwillig zwei Silkie-Hähne probiert., „Natürlich war es absolut lecker und zart, aber blaugraues Fleisch?“sie erinnert sich. „Und die Knochen sehen wirklich verrückt aus. Wenn ich mich jetzt dazu bringen kann, eines zum Essen zu verwenden, verwende ich es normalerweise in einem Gericht mit Farbe: einem schönen Coq au Vin oder etwas mit Tomaten und Thymian.“Dies ist ein Vorurteil, das nicht von einigen asiatischen Kulturen geteilt wird, die Seiden für Lebensmittel und medizinische Zwecke verwenden. Whitacre war überrascht, ganze gefrorene Seiden zu sehen, die jeweils nur etwa anderthalb Pfund wiegen und auf ihrem lokalen asiatischen Markt für mehr als 10 US-Dollar verkauft wurden.,
Exotische und seltene Hühnerrassen kosten beträchtliche Summen—bis zu 399 US-Dollar für ein eintägiges Küken, wie auf der Website von Greenfire Farms aufgeführt, wo die Namen der Rassen fast so schön sind wie die Vögel selbst: die cremefarbene Legbar mit ihren himmelblauen Eiern; der schillernde, extravagante und wattled Sulmatler; die Jubilee Orpingtons in gesprenkeltem Braun und Weiß, wie ein Hügel, auf dem die Frühlingssonne begonnen hat, den Winterschnee zu schmelzen., Der silberne Sussex sieht laut der Website „wie ein Vogel aus, der während seiner schwarz-silbernen Periode von Jackson Pollock entworfen wurde.“Ein Vorteil vieler anderer Rassen-ein Vorteil für die Hühner, das heißt-ist, dass sie ihre Eiablage Karriere über mehrere Jahre verteilt, im Gegensatz zu kommerziellen Sorten, für die Produktion gezüchtet, die in der Hälfte dieser Zeit gespült werden.
Und für einige Hühner kommt der Tag, an dem sie nicht mehr gesucht werden., Dann marschiert der Mann des Hauses in den Hof, setzt den Vogel auf den Rücksitz und fährt zu Whitacres Farm, lässt das Huhn bei sich und wimmert, dass er sich einfach nicht dazu bringen kann, das zu tun, was getan werden muss.
Als er weggeht, sagt Whitacre manchmal zu sich selbst: „Ich werde heute acht Vögel verarbeiten, Mister. Was stimmt nicht mit dir?“
Loben wir nun Huhn in all seiner extra-knusprigen Pracht! Huhn, das Maskottchen der Globalisierung, das universelle Symbol des kulinarischen Strebens von Middlebrow!, Hühnchen, das den Caesar-Salat infiltriert und im Club-Sandwich auf Truthahn gemacht hat, das unter einer Decke aus Pesto neben einem Gewirr Spaghetti lauert und mit Teriyaki-Sauce glitzert. Hühnchen, das-in Joghurt und Gewürzen mariniert, am Spieß gegrillt und dann in einer milden Soße mit Currygeschmack über Wasser gesetzt—zu einem echten britischen Nationalgericht geworden ist, das nicht weniger Autorität besitzt als der ehemalige Außenminister Robin Cook. In einer Ansprache von 2001, die als „The Chicken Tikka Masala Speech“ in die Geschichte eingegangen ist, wählte er diese Küche, um das Engagement seiner Nation für Multikulturalismus zu symbolisieren., Das am häufigsten servierte Gericht in britischen Restaurants, sagte Cook, war „ein perfektes Beispiel dafür, wie Großbritannien äußere Einflüsse absorbiert und anpasst. Chicken tikka ist ein Indisches Gericht. Die Masala-Sauce wurde hinzugefügt, um den Wunsch der Briten zu befriedigen, ihr Fleisch in Soße servieren zu lassen.“Das große Ereignis fand Anfang der 1970er Jahre in einem indischen Restaurant in Glasgow statt, so ein schottischer Abgeordneter, der die Europäische Union aufforderte, dem Gericht eine „geschützte Ursprungsbezeichnung“ zu gewähren.,“Dies passte nicht gut zu Köchen in Neu-Delhi, von denen einer Chicken Tikka Masala als „authentisches Mughlai-Rezept beschrieb, das von unseren Vorfahren zubereitet wurde, die königliche Köche in der Moghul-Zeit waren“, die ungefähr das 16.bis 18.
Wenn es ein amerikanisches Gegenstück zur Tikka Masala-Geschichte gibt, könnte es General Tsos Huhn sein, das die New York Times als „das berühmteste hunanische Gericht der Welt“ beschrieben hat.“Das könnte eine Nachricht für Köche in Hunan sein, die anscheinend bis zur Öffnung Chinas für den Westen in den letzten Jahrzehnten noch nie davon gehört hatten., Der Mann, dem die Idee, frittierte Hühnchenstücke in eine scharfe Chilisauce zu geben, allgemein zugeschrieben wurde, war der in Hunan geborene Koch Peng Chang-kuei, der nach der kommunistischen Revolution 1949 nach Taiwan floh. Jahrhunderts, der die Unterdrückung der Taiping-Rebellion anführte, ein weitgehend vergessener Konflikt, der mehr als 20 Millionen Menschenleben forderte. Peng zog 1973 nach New York, um ein Restaurant zu eröffnen, das zu einem Liebling der Diplomaten wurde und begann, sein charakteristisches Gericht zu kochen., Im Laufe der Jahre hat es sich als Reaktion auf den amerikanischen Geschmack entwickelt, süßer zu werden, und in einer Art umgekehrter kultureller Migration wurde es jetzt von Köchen und Food-Autoren in Hunan als „traditionelles“ Gericht angenommen.
Aber zunehmend, wie ausländische Beobachter bemerkt haben, bedeutet“ Huhn “ für die Chinesen, zumindest diejenigen, die in den Städten leben, was bei KFC serviert wird. Seit der erste Drumstick 1987 in Peking in eine Fritteuse getaucht wurde, hat die Kette mehr als 3.000 Filialen im ganzen Land eröffnet und ist jetzt in China profitabler als in den USA., Für diesen Erfolg wurden zahlreiche Gründe angeführt, von der Sauberkeit der Toiletten bis zur angeblichen Ähnlichkeit von Colonel Sanders mit Konfuzius, aber es spiegelt anscheinend keinen neu entdeckten chinesischen Appetit auf die Küche des amerikanischen mittleren Südens wider. „Dort finden Sie gebratenes Hähnchen mit Knochen“, bemerkt Mary Shelman, gebürtige Kentucky-Amerikanerin und Leiterin des Agribusiness-Programms an der Harvard Business School. „Aber es ist immer dunkles Fleisch, das die Chinesen bevorzugen, und es ist ein Menüpunkt von etwa 30, und es ist nicht das beliebteste.,“Die Kette hat gediehen, indem sie den chinesischen Kunden Lebensmittel angeboten hat, mit denen sie bereits vertraut waren, einschließlich (je nach Region) Nudeln, Reis und Knödel, zusammen mit Hühnerpackungen, Hühnerpasteten und Hühnerflügeln, die so beliebt sind, sagt Shelman, dass das Unternehmen regelmäßig Gerüchte leugnen muss, dass es irgendwo eine Farm hat, auf der sechsflügelige Hühner aufgezogen werden.,
Wenn es so wäre, könnten Sie sicher sein, dass Hühner-Bastler sie für ihre Herden kaufen würden, schicke Restaurants würden sie zu ihren Menüs hinzufügen und Food-Blogger würden darüber diskutieren, ob das erste, zweite oder dritte Paar die besten Buffalo Wings machte. Das weltumspannende Huhn ist eine epische Geschichte evolutionärer, landwirtschaftlicher und kulinarischer Erfolge, die den Menschen auf dem Planeten um fast drei zu eins übertrifft. Ja, wir können sie essen, aber wir füttern sie auch., Und sie bieten-zusammen mit Omeletts, Aufläufen, Frikassees, McNuggets und Hühnerleberpastete-eine Antwort auf die Frage, die jeder 6—jährige Junge, der zum ersten Mal ein Naturkundemuseum besucht, seinen Eltern gestellt hat: „Wie hat ein Dinosaurier geschmeckt?“
Es schmeckte wie Hühnchen.
Jerry Adler schrieb in der Dezember 2011 Ausgabe über heirloom wheat farming. Der freiberufliche Schriftsteller Andrew Lawler trägt gelegentlich zu Smithsonian bei. Der Fotograf Timothy Archibald lebt in Nordkalifornien.
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