konserveringsnatriumnitrit bekämpar skadliga bakterier i skinka, salami och andra bearbetade och härdade kött och ger dem också sin rosa färg. Men under vissa förhållanden i människokroppen kan nitrit skada celler och även morph i molekyler som orsakar cancer.
ändå, om du ville undvika detta konserveringsmedel, skulle du behöva skära ut mer än bara skinka att gå kall kalkon på nitrit., I en typisk persons diet kommer 80 procent av nitrit från grönsaker som spenat, rädisor och sallad, och ytterligare 13 procent kommer från svalt saliv.
hur är det möjligt för ett ämne som verkar ohälsosamt att vara så rikligt i kroppen och i hälsosamma livsmedel?
det finns två svar. För det första kan nitrit vara giftigt, men endast i stora mängder. Och för det andra, en mängd faktorer, inklusive mat och bakterier i tarmen, avgör om nitrit i måttliga mängder blir en kemisk vän eller fiende.,
nitrit i kroppen
i massiva doser kan nitrit – och nitrat, som ändras till nitrit i kroppen – leda till ett tillstånd som kallas metemoglobinemi. Vanligast hos spädbarn uppstår detta tillstånd när nitrit i blodet avaktiverar hemoglobin, vilket gör det möjligt för röda blodkroppar att bära syre. Nitratförorening av dricksvatten, som kan uppstå när nitratgödsel gör sig till en brunn, är en vanlig orsak.
i teorin kan måttliga mängder nitrit också orsaka hälsoproblem., Om allt går bra i kroppen, omvandlas kväve i kosten i tarmen till kväveoxid, som tjänar en mängd viktiga funktioner i kroppen (och bör inte förväxlas med ”skrattgas”, kväveoxid).
men under vissa förhållanden kan nitrit istället bilda nitrosaminer, molekyler som orsakar cancer hos försöksdjur. I ett försök att minimera nitrosaminbildning, samtidigt som man förhindrar matburna sjukdomar som botulism, USA, Jordbruksdepartementet upprätthåller en gräns på 200 delar natriumnitritskyddsmedel per miljon delar kött, i vikt.
ny forskning har dock antytt att denna regleringsnivå kan vara onödig. Nitritskyddsmedel har ”visat sig vara säkra”, säger Nathan Bryan, professor i integrerad biologi och farmakologi vid University of Texas Medical School i Houston, som säger att han inte får någon finansiering från köttindustrin. ”Det är en fullständig förändring i paradigm”, från vad folk trodde på 1970-och 1980-talet, sa han., ”Det finns ingen skillnad alls i nitrit som du får från botade och bearbetade kött jämfört med vad du får från grönsaker. Det är samma molekyl.”
maten som åtföljer nitrat och nitrit i tarmen hjälper dock till att bestämma hur molekylerna fungerar när de kommer dit. Köttproducenter lägger nu antioxidanten askorbinsyra eller C-vitamin till sina produkter, vilket främjar bildandet av relativt ofarlig kväveoxid och motverkar utvecklingen av de eventuellt cancerframkallande nitrosaminerna.
så är lunch kött dåligt för dig?,
om alla nitriter skulle bilda kväveoxid i kroppen, sade Bryan, ”det finns ingen som helst oro.”Människor som använder protonpumpshämmare, en vanlig klass av syraundertryckande medel, kan vara ett undantag, tillade han, eftersom den minskade surheten i magen kan möjliggöra tillväxt av bakterier som producerar nitrosaminer.
trots de växande indikationerna på att nitrit är säkert för de flesta människor, dra inte ut den festliga pepperoni ännu.,
”flera studier har funnit ett samband mellan bearbetat köttintag och ökad risk för kolorektal cancer”, säger Amanda Cross, en utredare vid avdelningen för cancer epidemiologi och genetik vid National Institute of Health. En möjlig förklaring: ”förutom nitrat och nitrit är det möjligt att det finns andra komponenter i bearbetat kött som är ansvariga för de föreningar som observeras med kolorektal cancer.”
Bacon är en mat som Bryan håller med om är en potentiell hälsorisk., Bacon är särskilt hög i nitrit och kan bilda nitrosaminer när de stekas vid höga temperaturer. För att undvika denna fara rekommenderar Bryan att laga bacon långsamt och vid låg temperatur.
vidarebefordra det: bevis monterar att nitritskyddsmedel är säkra, men det betyder inte att bearbetat kött är hälsosamt.
Food Facts utforskar den konstiga världen av kemikalier och näringsämnen som finns i vår mat och visas på MyHealthNewsDaily på fredagar. Följ MyHealthNewsDaily på Twitter @MyHealth_MHND.
Leave a Reply