Wenn Sie angeboten werden, eine Platte von geschwärzten Grill Lebensmittel in diesem Sommer, Sie könnten zweimal darüber nachdenken, es zu Essen. Es wird allgemein angenommen, dass verbranntes Essen Krebs verursachen kann. Dies liegt zum Teil an einem bestimmten Molekül, das sich bildet, wenn Lebensmittel bei hohen Temperaturen gekocht werden, bekannt als Acrylamid. Während die Chemikalie in ihrer industriellen Form ein bekanntes potenzielles Toxin und Karzinogen ist, ist der Zusammenhang zwischen dem Verzehr in Lebensmitteln und der Entwicklung von Krebs viel weniger klar.,
Der Grund, warum wir sogar über die potenziellen Gefahren von Acrylamid Bescheid wissen, liegt in einem Eisenbahntunnel. Vor fast 20 Jahren bauten Arbeiter einen Tunnel durch den Hallandsås-Kamm auf der Halbinsel Bjäre in Südschweden. Kühe in der Nähe zeigten seltsame Symptome, taumelten herum und kollabierten und starben in einigen Fällen. Dies führte zu einer Untersuchung, die zeigte, dass sie kontaminiertes Wasser getrunken hatten und dass die Kontamination von einem toxischen Molekül, Acrylamid, stammte.
Die Bauarbeiter hatten das Polymer Polyacrylamid als Rissdichtmittel verwendet., Das war an sich schon ziemlich sicher. Die polymerbildende Reaktion war jedoch unvollständig, so dass noch einige nicht realisierte Acrylamid vorhanden war. Die Arbeiter wurden getestet, um zu sehen, ob sie auch unsichere Acrylamidspiegel in ihrem Blut hatten, wobei eine zweite „Kontrollgruppe“ von Menschen, die keine bekannte Exposition gegenüber industriellem Acrylamid hatten, als Benchmark verwendet wurde. Es stellte sich jedoch heraus, dass die Kontrollgruppe auch überraschend hohe Mengen Acrylamid im Blut hatte.
Zunächst dachte man, dass Burger die Quelle sein könnte., Dann wurden hohe Acrylamidwerte in Kartoffelprodukten wie Bratkartoffeln sowie in Kaffee gefunden. Es wurde dann klar, dass die Acrylamidbildung eher mit kohlenhydratreichen als mit proteinreichen Lebensmitteln und mit Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurde, die über 120°C (250°F) erhitzt wurden, dh frittierte, geröstete oder gebackene Lebensmittel. Dies war eine neue Entdeckung, aber Acrylamid muss in dieser Art des Kochens immer entstanden sein, seit das Kochen erfunden wurde.
Acrylamid wird in Reaktionen zwischen der natürlichen Aminosäure Asparagin und einigen (natürlich vorkommenden) Kohlenhydraten gebildet., Sie finden Acrylamid nicht in ungekochten oder gekochten Lebensmitteln. Milch -, Fleisch-oder Fischprodukte enthalten viel seltener Acrylamid. Es spielt keine Rolle, ob das Essen „organisch“ ist oder nicht, es ist die Art des Essens, die zählt. Acrylamid wird auch beim Rauchen von Tabak gebildet.
Es wurde eine“ goldene Regel “ vorgeschlagen: Essen kochen, bis es gelb, nicht braun oder schwarz wird., Dies schränkt die Acrylamidbildung ein, wenn Sie jedoch bei zu niedriger Temperatur kochen, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass Bakterien abgetötet werden, sodass ein höheres Risiko einer Lebensmittelvergiftung besteht.
Während Wissenschaftler die Quelle von Acrylamid identifiziert haben, haben sie nicht festgestellt, dass es definitiv ein Karzinogen beim Menschen ist, wenn es in den Mengen konsumiert wird, die normalerweise in gekochten Lebensmitteln vorkommen. Eine Überprüfung der verfügbaren Daten aus dem Jahr 2015 ergab, dass“Acrylamid aus der Nahrung nicht mit dem Risiko der häufigsten Krebsarten zusammenhängt“., Obwohl, es fügte hinzu, dass eine bescheidene Assoziation für Nierenkrebs, und für Endometrium-und Eierstockkrebs bei Menschen, die noch nie geraucht hatten, nicht ausgeschlossen werden konnte.
Fleischige Bedenken
Zurück zum Grill gibt es andere Chemikalien in Fleisch, die ein Problem sein könnten. Diese fallen im Allgemeinen in zwei Klassen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK – Verbindungen mit mehreren hexagonalen „Benzolringen“, die miteinander verschmolzen sind) wie Naphthalin und Benzopyren; und heterocyclische Amine (HCAs)., Die PAHs werden aus Fleischfett und Säften gebildet, die beim Kochen auf Flammen tropfen, und HCAs werden wiederum beim Kochen aus Reaktionen zwischen Molekülen einschließlich Aminosäuren und Zuckern erzeugt.
Tierversuche haben gezeigt, dass die Exposition gegenüber solchen Chemikalien mit Krebs verbunden ist, aber dies sind Expositionsniveaus, die viel höher sind, als Menschen durch den Verzehr von Fleisch bekommen würden. Einige Studien scheinen gezeigt zu haben, dass verbranntes, gebratenes oder gegrilltes Fleisch mit höheren Möglichkeiten bestimmter Krebsarten verbunden ist, aber diese Verbindungen sind schwer mit Sicherheit zu beweisen.,
Wenn Sie wirklich besorgt sind, können Sie das Expositionsrisiko verringern, indem Sie in der Mikrowelle kochen, anstatt nackte Flammen zu überdecken und Fleisch regelmäßig zu drehen. Sie können auch weniger Fleisch essen oder das Fleisch beim Grillen durch Gemüse ersetzen. Natürlich ist Ihr Essen möglicherweise nicht so lecker, da Grillen, Backen oder Toasten viele Moleküle produzieren, die den Geschmack verbessern. Aber wenn Sie eine gesunde Ernährung mit viel Obst, Gemüse und Vollkornprodukten haben, von denen keines Acrylamid enthält, sind die Dinge einfacher. Es ist alles eine Frage der Proportionen.
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