si on vous propose un plat de barbecue noirci cet été, vous pourriez y réfléchir à deux fois. On pense généralement que la nourriture qui a été brûlée pourrait causer le cancer. Cela est en partie dû à une molécule particulière qui se forme lorsque les aliments sont cuits à haute température, connue sous le nom d’acrylamide. Mais alors que le produit chimique est une toxine potentielle et cancérigène connue sous sa forme industrielle, le lien entre sa consommation dans les aliments et le développement d’un cancer est beaucoup moins clair.,
la raison pour laquelle nous connaissons même les dangers potentiels de l’acrylamide est un tunnel ferroviaire. Il y a près de 20 ans, des ouvriers construisaient un tunnel à travers la crête de Hallandsås sur la péninsule de Bjäre dans le sud de la Suède. Les vaches à proximité ont commencé à montrer des symptômes étranges, chancelant et, dans certains cas, s’effondrant et mourant. Cela a entraîné une enquête qui a montré qu’ils avaient bu de l’eau contaminée et que la contamination provenait d’une molécule toxique, l’acrylamide.
Les ouvriers de la construction avaient utilisé son polymère, le polyacrylamide, comme scellant de fissures., C’était, en elle-même, bien sûr. Mais la réaction de formation de polymère était incomplète, de sorte qu’un peu d’acrylamide n’ayant pas réagi était toujours présent. Les travailleurs ont été testés pour voir s’ils avaient également des niveaux dangereux d’acrylamide dans leur sang, avec un deuxième groupe « témoin” de personnes qui n’avaient aucune exposition connue à l’acrylamide industriel utilisé comme référence. Cependant, il s’est avéré que le groupe témoin avait également des quantités étonnamment élevées d’acrylamide dans son sang.
Au début, on pensait que les hamburgers pourraient être la source., Ensuite, des niveaux élevés d’acrylamide ont été trouvés dans les produits à base de pommes de terre tels que les pommes de terre frites, ainsi que dans le café. Il est alors devenu clair que la formation d’acrylamide était associée à des aliments riches en glucides, plutôt qu’à des aliments riches en protéines, et à des aliments qui avaient été chauffés à plus de 120°C (250°F), c’est-à-dire des aliments frits, rôtis ou cuits au four. C’était une nouvelle découverte, mais l’acrylamide doit toujours avoir été formé dans ce style de cuisine, depuis la cuisine a été inventé.
L’Acrylamide se forme dans les réactions entre l’asparagine, un acide aminé naturel, et certains hydrates de carbone (naturels)., Vous ne trouvez pas d’acrylamide dans les aliments non cuits ou bouillis. Les produits laitiers, la viande ou le poisson sont beaucoup moins susceptibles de contenir de l’acrylamide. Peu importe que la nourriture soit « biologique” ou non, c’est le type de nourriture qui compte. L’Acrylamide se forme également en fumant du tabac.
une « règle d’or” a été suggérée: cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils deviennent jaunes, pas bruns ou noirs., Cela limite la formation d’acrylamide, mais si vous cuisinez à une température trop basse, vous êtes moins susceptible de tuer les bactéries, donc il y a plus de risque d’intoxication alimentaire.
bien que les scientifiques aient identifié la source de l’acrylamide, ils n’ont pas établi qu’il est définitivement cancérigène chez l’homme lorsqu’il est consommé aux niveaux généralement trouvés dans les aliments cuits. Un examen des données disponibles en 2015 a conclu que « l’acrylamide alimentaire n’est pas lié au risque de cancers les plus courants”., Bien que, il a ajouté qu’une association modeste pour le cancer du rein, et pour les cancers de l’endomètre et de l’ovaire chez les personnes qui n’avaient jamais fumé, ne pouvait pas être exclue.
préoccupations concernant la viande
pour en revenir au barbecue, il y a d’autres produits chimiques dans la viande qui pourraient être préoccupants. Ceux – ci se divisent généralement en deux classes: les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP-composés avec plusieurs « cycles benzéniques” hexagonaux fusionnés) tels que le naphtalène et le benzopyrène; et les amines hétérocycliques (HCAs)., Les HAP sont formés à partir de graisse de viande et de jus coulant sur les flammes pendant la cuisson, et les HCAs sont générés, encore une fois pendant la cuisson, à partir de réactions entre molécules, y compris les acides aminés et les sucres.
Les tests sur les animaux ont montré que l’exposition à des niveaux élevés de produits chimiques tels que ceux-ci est liée au cancer, mais ce sont des niveaux d’exposition beaucoup plus élevés que ceux que les humains obtiendraient en mangeant de la viande. Certaines études semblent avoir montré que la viande qui a été brûlée, frite ou grillée est associée à des possibilités plus élevées de certains cancers, mais ces liens sont difficiles à prouver avec certitude.,
Si vous êtes vraiment préoccupé, vous pourriez réduire les risques d’exposition en cuisant au micro-ondes plutôt que sur des flammes nues, et en retournant la viande régulièrement. Vous pouvez également manger moins de viande ou remplacer la viande par des légumes lors de la cuisson. Bien sûr, votre nourriture peut ne pas être aussi savoureuse, car griller, cuire au four ou griller produisent beaucoup de molécules qui améliorent la saveur. Mais si vous avez une alimentation saine avec beaucoup de fruits, de légumes et d’aliments à grains entiers, dont aucun ne contient d’acrylamide, les choses sont plus faciles. C’est tout une question de proportion.
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