Les poulets sont arrivés en Egypte quelque 250 ans plus tard, en tant qu’oiseaux de combat et ajouts à des ménageries exotiques. Les représentations artistiques de l’oiseau ornaient les tombes royales. Pourtant, il faudra encore 1 000 ans avant que l’oiseau ne devienne une denrée populaire parmi les Égyptiens ordinaires. C’est à cette époque que les Égyptiens maîtrisaient la technique de l’incubation artificielle, qui libérait les poules pour mieux mettre leur temps à profit en pondant plus d’œufs. Ce n’était pas une mince affaire., La plupart des œufs de poule éclosent en trois semaines, mais seulement si la température reste constante autour de 99 à 105 Degrés Fahrenheit et que l’humidité relative reste proche de 55%, augmentant au cours des derniers jours d’incubation. Les œufs doivent également être tournés trois à cinq fois par jour, de peur que des déformations physiques n’en résultent.
Les Égyptiens ont construit de vastes complexes d’incubation composés de centaines de « fours ». »Chaque four était une grande chambre, qui était reliée à une série de couloirs et d’évents qui permettaient aux préposés de réguler la chaleur des feux alimentés par la paille et la bouse de chameau., Les préposés aux œufs ont gardé leurs méthodes secrètes des étrangers pendant des siècles.
autour de la Méditerranée, des fouilles archéologiques ont mis au jour des os de poulet datant d’environ 800 av.. Les poulets étaient une délicatesse chez les Romains, dont les innovations culinaires comprenaient l’omelette et la pratique de la farce des oiseaux pour la cuisine, bien que leurs recettes tendent plus vers la purée de cervelle de poulet que la chapelure. Les agriculteurs ont commencé à développer des méthodes pour engraisser les oiseaux—certains utilisaient du pain de blé imbibé de vin, tandis que d’autres juraient par un mélange de graines de cumin, d’orge et de graisse de lézard., À un moment donné, les autorités ont interdit ces pratiques. En 161 av. j.—c., par crainte de la décadence morale et de la recherche d’un luxe excessif dans la République romaine, une loi limita la consommation de poulet à un par repas—probablement pour toute la table, et non par individu-et seulement si l’oiseau n’avait pas été suralimenté. Les cuisiniers Romains pratiques ont rapidement découvert que les coqs castrants les faisaient grossir par eux-mêmes, et c’est ainsi que naquit la créature que nous connaissons sous le nom de chapon.
Mais le statut du poulet en Europe semble avoir diminué avec L’effondrement de Rome., ” Tout se dégrade », explique Kevin MacDonald, professeur d’archéologie à L’University College de Londres. « Dans la période post-romaine, la taille des poulets est revenue à ce qu’elle était à l’âge du fer”, plus de 1 000 ans plus tôt. Il suppose que les grandes fermes organisées de L’époque romaine—qui étaient bien adaptées pour nourrir de nombreux poulets et les protéger des prédateurs-ont en grande partie disparu. Au fil des siècles, des volailles plus robustes telles que lesese et les perdrix ont commencé à orner les tables médiévales.,
Les Européens arrivant en Amérique du Nord ont trouvé un continent grouillant de dindes et de canards indigènes pour la cueillette et la consommation. Certains archéologues pensent que les poulets ont été introduits pour la première fois dans le nouveau monde par des Polynésiens qui ont atteint la côte pacifique de l’Amérique du Sud un siècle ou deux avant les voyages de Colomb. Jusque dans le 20e siècle, les poulets, bien que valorisés, en particulier comme source d’œufs, ont joué un rôle relativement mineur dans l’alimentation et l’économie américaines., Longtemps après que les bovins et les porcs soient entrés dans l’ère industrielle des abattoirs centralisés et mécanisés, la production de poulet était encore principalement une entreprise locale occasionnelle. La percée qui a rendu possible les fermes d’un quart de million d’oiseaux d’aujourd’hui a été la fortification des aliments avec des antibiotiques et des vitamines, ce qui a permis aux poulets d’être élevés à l’intérieur. Comme la plupart des animaux, les poulets ont besoin de la lumière du soleil pour synthétiser la vitamine D par eux-mêmes, et ainsi pendant les premières décennies du 20e siècle, ils passaient généralement leurs journées à errer dans la basse-cour, à picorer pour se nourrir., Maintenant, ils pourraient être à l’abri des intempéries et des prédateurs et nourris avec un régime contrôlé dans un environnement conçu pour présenter le minimum de distractions de l’activité essentielle de manger. L’élevage en usine représente la dernière étape de la transformation du poulet en un produit de production de protéines. Les poules sont emballées si étroitement dans des cages métalliques (moins d’un demi-pied carré par oiseau) qu’elles ne peuvent pas déployer leurs ailes; jusqu’à 20 000 à 30 000 poulets de chair sont entassés dans des bâtiments sans fenêtre.,
le résultat a été une vaste expérience nationale dans la gastro-économie du côté de l’offre: les fermes-usines produisant des quantités croissantes de poulet ont suscité une demande croissante. Au début des années 1990, le poulet avait dépassé le bœuf en tant que viande la plus populaire des Américains (mesurée par la consommation, c’est-à-dire pas les sondages d’opinion), avec une consommation annuelle d’environ neuf milliards d’oiseaux, soit 80 livres par habitant, sans compter la panure. Les poulets modernes sont des rouages dans un système conçu pour convertir le grain en protéines avec une efficacité stupéfiante., Il faut moins de deux livres d’aliments pour produire une Livre de poulet (poids vif), moins de la moitié du rapport alimentation/poids en 1945. En comparaison, environ sept livres d’aliments sont nécessaires pour produire une Livre de bœuf, tandis que plus de trois livres sont nécessaires pour produire une Livre de porc. Gary Balducci, un éleveur de volaille de troisième génération à Edgecomb, Maine, peut transformer un poussin d’un jour en un poulet à griller de cinq livres en six semaines, la moitié du temps qu’il a fallu à son grand-père., Et l’élevage sélectif a rendu les poulets de chair si dociles que même si les poulets ont accès à l’espace extérieur—un dispositif de marketing qui qualifie la viande résultante pour être vendue comme « en plein air”-ils préfèrent traîner à l’Auge mécanisée, en attendant la prochaine livraison d’aliments. ” Les poulets étaient d’excellents navigateurs », dit Balducci, » mais les nôtres ne peuvent pas le faire. Tout ce qu’ils veulent faire maintenant est de manger., »
Il est difficile de se rappeler que ces hordes grouillantes, gloussantes, métabolisantes et déféquantes qui attendent leur tour dans la friteuse sont les mêmes animaux vénérés dans de nombreuses régions du monde antique pour leurs prouesses de combat et que les Romains croyaient être en communication directe avec le destin. Un poulet élevé pour les exigences des acheteurs de supermarchés américains a probablement perdu tous les pouvoirs magiques que la race possédait autrefois. Les travailleurs humanitaires occidentaux l’ont découvert au Mali lors d’une tentative ratée de remplacer les oiseaux indigènes maigres par des rouges importés du Rhode Island., Selon la tradition, les villageois divinent l’avenir en coupant la gorge d’une poule et en attendant de voir dans quelle direction l’oiseau mourant tombe—à gauche ou à droite indique une réponse favorable à la question du devin; tout droit signifie « non. »Mais le rouge de Rhode Island, lesté par sa poitrine disproportionnée, tombait toujours droit vers l’avant, ne signifiant rien de significatif sauf l’imminence du dîner.,
Santería—la religion qui a grandi à Cuba avec des éléments empruntés au catholicisme, à la culture indigène des Caribes et à la religion Yoruba d’Afrique de l’ouest—sacrifie rituellement des poulets, ainsi que des cochons d’Inde, des chèvres, des moutons, des tortues et d’autres animaux. Les fidèles de Santería ont été les requérants dans une affaire du Premier Amendement de 1993, dans laquelle la Cour suprême a annulé à l’unanimité les ordonnances locales interdisant le sacrifice d’animaux., L’affaire a opposé une église de Santería, Lukumi Babalu Aye, et son prêtre, Ernesto Pichardo, à la ville De Hialeah, en Floride; de nombreux groupes religieux et de défense des droits civils se sont alignés avec l’église, tandis que les défenseurs des droits des animaux se sont rangés du côté de la ville. ” Bien que la pratique du sacrifice d’animaux puisse sembler odieuse pour certains », a écrit le juge Anthony Kennedy dans la décision, « les croyances religieuses n’ont pas besoin d’être acceptables, logiques, cohérentes ou compréhensibles pour les autres afin de mériter la protection du Premier Amendement., »
Les poulets font de merveilleux animaux de compagnie, comme vous le diront les éleveurs, surtout s’ils pensent qu’ils pourraient vous intéresser à acheter des poussins. Ils sont aussi colorés que les poissons tropicaux mais plus affectueux, aussi mignons que les cochons d « Inde mais meilleur goût, et, selon Jennifer Haughey, qui élève des poulets près de Rhinebeck, New York, » bien meilleurs mousers que nos chats. »
Quelles caractéristiques les propriétaires de poulet apprécient-ils le plus?, Pour Barbara Gardiner Whitacre, qui élève cinq races de poulets dans le nord de L’état de New York, un critère principal est la couleur des œufs—les œufs brun chocolat profond de ses Welsummers, le vert jade de L’Ameraucana, l’olive mouchetée des poules Ameraucana après qu’un coq Welsummer se soit détaché et ait créé une croix par inadvertance. En outre, la rusticité, la gentillesse et la volonté de couver—de s’asseoir sur un nid plein d’œufs fécondés jusqu’à ce qu’ils éclosent, contribuant leur propre travail à l’économie agricole., Les œufs ne doivent même pas être les leurs: Comme le veut la nécessité, Whitacre remplacera les œufs pondus par une autre poule, ou même un canard. Malheureusement, ces qualités sont parfois en conflit. Elle élève une race appelée Silkies, avec une belle apparence à revendre, portant des plumes luxuriantes d’une fluffiness exceptionnelle. Cependant, ils ont aussi la peau bleue et bleu foncé, presque noir, la viande et les os, ce qui signifie qu’ils ne sont pas la première chose à laquelle vous pensez quand la compagnie vient dîner. Il y a deux ans, Whitacre a échantillonné à contrecœur deux coqs en soie., « Bien sûr, c’était tout à fait délicieux et tendre, mais de la viande bleu-gris? se souvient-elle. « Et les os sont vraiment monstrueux-à la recherche. Alors maintenant, si je peux me résoudre à en utiliser un pour la nourriture, je l’utilise généralement dans un plat avec de la couleur: un bon coq au vin ou quelque chose avec des tomates et du thym.” C’est un préjugé non partagé par certaines cultures asiatiques, qui priment les soieries à des fins alimentaires et médicinales. Whitacre a été surprise de voir des soieries congelées entières, qui ne pèsent chacune qu’environ une livre et demie, se vendant à plus de 10 $sur son marché asiatique local.,
Les Races de poulets exotiques et patrimoniales coûtent des sommes considérables—jusqu’à 399 $pour un seul poussin d’un jour, comme indiqué sur le site Web de Greenfire Farms, où les noms des races sont presque aussi beaux que les oiseaux eux-mêmes: le Legbar crème, avec ses œufs bleu ciel; le Sulmatler irisé, à queue flamboyante et wattled; les Orpingtons Jubilee en brun moucheté et blanc, comme une colline sur laquelle le soleil printanier a commencé à faire fondre la neige hivernale., Le Silver Sussex, selon le site, ressemble « à un oiseau conçu par Jackson Pollock pendant sa période noire et argentée.” Un avantage de nombreuses races patrimoniales—un avantage pour les poulets, c’est-à-dire-est qu’elles étalent leur carrière de Ponte sur plusieurs années, contrairement aux variétés commerciales, élevées pour la production, qui sont échouées dans la moitié de ce temps.
et, pour certains poulets, le jour vient où ils ne sont plus recherchés., C’est alors que l’homme de la maison marche dans la Cour, met l’oiseau sur le siège arrière et se rend à la ferme de Whitacre, laissant le poulet avec elle, pleurnichant qu’il ne peut tout simplement pas se résoudre à faire ce qui doit être fait.
alors qu’il s’éloigne, Whitacre se dit Parfois: « je vais traiter huit oiseaux aujourd’hui, Monsieur. Quel est le problème avec vous? »
louons maintenant le poulet dans toute sa gloire extra-croustillante! Poulet, la mascotte de la mondialisation, le symbole universel de l’aspiration culinaire middlebrow!, Poulet qui s’est infiltré dans la salade César et a fait des incursions sur la dinde dans le club sandwich, qui se cache sous une couverture de pesto aux côtés d’un enchevêtrement de spaghettis et brille avec de la sauce teriyaki. Poulet qui-mariné dans du yogourt et des épices, grillé sur une brochette, puis mis à flot dans un doux, sauce au curry-est devenu « un vrai plat national britannique,” sur pas moins d’autorité que L’ancien ministre des Affaires étrangères Robin Cook. Dans un discours de 2001 qui est entré dans l’histoire comme « le discours du poulet tikka masala”, il a choisi cette cuisine pour symboliser l’engagement de son pays envers le multiculturalisme., Le plat le plus souvent servi dans les restaurants Britanniques, Cook a dit, était « une illustration parfaite de la façon dont la Grande-Bretagne absorbe et adapte les influences extérieures. Le poulet tikka est un plat indien. La sauce masala a été ajoutée pour satisfaire le désir des britanniques de faire servir leur viande en sauce. »Le grand événement a eu lieu au début des années 1970 dans un restaurant indien à Glasgow, selon un député écossais qui a exhorté l’Union européenne à accorder au plat une « appellation d’origine protégée., »Cela ne plaisait pas aux chefs de New Delhi, dont l’un a décrit le poulet tikka masala comme « une authentique recette de moghol préparée par nos ancêtres qui étaient des chefs royaux à l’époque moghole”, qui couvrait à peu près le 16e au 18e siècle.
S’il y a un pendant Américain à l’histoire de tikka masala, ce pourrait être le poulet du Général Tso, que le New York Times a décrit comme « le plat Hunanais le plus célèbre au monde. »Cela pourrait être une nouvelle pour les chefs du Hunan, qui n’en avaient apparemment jamais entendu parler avant l’ouverture de la Chine à l’Occident au cours des dernières décennies., L’homme généralement crédité de l’idée de mettre des morceaux de poulet frit dans une sauce chili chaude était le chef Peng Chang-kuei, originaire du Hunan, qui a fui à Taiwan après la révolution communiste en 1949. Il a nommé le plat pour un commandant militaire du 19ème siècle qui a dirigé la répression de la rébellion Taiping, un conflit largement oublié qui a fait plus de 20 millions de morts. Peng a déménagé à New York en 1973 pour ouvrir un restaurant qui est devenu un favori des diplomates et a commencé à cuisiner son plat signature., Au fil des ans, il a évolué en réponse aux goûts Américains pour devenir plus doux, et dans une sorte de migration culturelle inverse a maintenant été adopté comme un plat « traditionnel” par les chefs et les écrivains culinaires du Hunan.
mais de plus en plus, comme les observateurs étrangers l’ont remarqué, « poulet” pour les Chinois, du moins ceux qui vivent dans les villes, signifie ce qui est servi au KFC. Depuis que le premier Pilon a été plongé dans une friteuse à Pékin en 1987, la chaîne a ouvert plus de 3 000 succursales à travers le pays et est maintenant plus rentable en Chine qu’aux États-Unis., De nombreuses raisons ont été avancées pour ce succès, de la propreté des toilettes à la prétendue ressemblance du Colonel Sanders avec Confucius, mais cela ne reflète apparemment pas un nouvel appétit chinois pour la cuisine du mid-South américain. ” Vous pouvez y trouver du poulet frit sans os », note Mary Shelman, originaire du Kentucky et responsable du programme agroalimentaire à la Harvard Business School. « Mais c’est toujours de la viande foncée, que les Chinois préfèrent, et c’est un élément de menu sur environ 30, et ce n’est pas le plus populaire., »La chaîne a prospéré en offrant aux clients chinois des aliments qu’ils connaissaient déjà, y compris (selon la région) des nouilles, du riz et des boulettes, ainsi que des enveloppements de poulet, des galettes de poulet et des ailes de poulet, qui sont si populaires, dit Shelman, que la société doit périodiquement nier les rumeurs selon lesquelles elle a une ferme quelque,
Si c’était le cas, vous pourriez être sûr que les amateurs de poulet réclameraient de les acheter pour leurs troupeaux, les restaurants chics les ajouteraient à leurs menus et les blogueurs culinaires discuteraient si la première, la deuxième ou la troisième paire faisait les meilleures ailes de buffle. The globe-spanning chicken est une histoire épique de succès évolutif, agricole et culinaire, surpassant les êtres humains sur la planète par près de trois contre un. Oui, on peut les manger, mais on les nourrit aussi., Et ils fournissent—avec des omelettes, des casseroles, des fricassées, des McNuggets et du pâté de foie de poulet – une réponse à la question que chaque garçon de 6 ans, visitant un musée d’histoire naturelle pour la première fois, a posée à ses parents: « à quoi ressemblait un dinosaure?”
Il avait un goût de poulet.
Jerry Adler a écrit sur la culture du blé d’héritage dans le numéro de décembre 2011. Auteur indépendant Andrew Lawler est un contributeur occasionnel à Smithsonian. Le photographe Timothy Archibald est basé dans le nord de la Californie.
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