Das Konservierungsmittel Natriumnitrit bekämpft schädliche Bakterien in Schinken, Salami und anderen verarbeiteten und gehärteten Fleischsorten und verleiht ihnen auch ihre rosa Färbung. Unter bestimmten Bedingungen im menschlichen Körper kann Nitrit jedoch Zellen schädigen und sich auch in krebserregende Moleküle verwandeln.
Wenn Sie dieses Konservierungsmittel vermeiden möchten, müssten Sie mehr als nur Schinken ausschneiden, um den Truthahn auf Nitrit zu erkälten., In der Ernährung einer typischen Person stammen 80 Prozent Nitrit aus Gemüse wie Spinat, Radieschen und Salat und weitere 13 Prozent aus geschlucktem Speichel.
Wie ist es möglich, dass eine Substanz, die ungesund erscheint, im Körper und in gesunden Lebensmitteln so reichlich vorhanden ist?
Es gibt zwei Antworten. Erstens kann Nitrit giftig sein, aber nur in großen Mengen. Und zweitens bestimmt eine Vielzahl von Faktoren, einschließlich der Nahrung und Bakterien in Ihrem Darm, ob Nitrit in moderaten Mengen zu einem chemischen Freund oder Feind wird.,
Nitrit im Körper
In massiven Dosen kann Nitrit-und Nitrat, das sich im Körper zu Nitrit ändert-zu einer Erkrankung führen, die als Methämoglobinämie bezeichnet wird. Am häufigsten tritt dieser Zustand bei Säuglingen auf, wenn Nitrit im Blut Hämoglobin deaktiviert, wodurch rote Blutkörperchen Sauerstoff transportieren können. Nitratkontamination von Trinkwasser, die auftreten kann, wenn Nitratdünger in einen Brunnen gelangt, ist eine häufige Ursache.
Theoretisch können auch moderate Nitritmengen gesundheitliche Probleme verursachen., Wenn im Körper alles gut geht, wandelt sich Nitrit in der Nahrung im Darm in Stickoxid um, das einer Vielzahl wichtiger Funktionen im Körper dient (und nicht zu verwechseln ist mit „Lachgas“, Lachgas).
Aber unter bestimmten Bedingungen kann Nitrit stattdessen Nitrosamine bilden, Moleküle, die bei Labortieren Krebs verursachen. In dem Bemühen, die Nitrosaminbildung zu minimieren und gleichzeitig lebensmittelbedingte Krankheiten wie Botulismus zu verhindern, die USA, Department of Agriculture erzwingt eine Grenze von 200 Teile Natriumnitrit Konservierungsstoffe pro Million Teile Fleisch, nach Gewicht.
Neue Forschungen deuten darauf hin, dass dieses Regulierungsniveau jedoch unnötig sein könnte. Nitritkonservierungsmittel haben sich „als sicher erwiesen“, sagte Nathan Bryan, Professor für integrierte Biologie und Pharmakologie an der Medizinischen Fakultät der University of Texas in Houston, der sagt, dass er keine Mittel von der Fleischindustrie erhält. „Es ist ein kompletter Paradigmenwechsel“, von dem, was die Leute in den 1970er und 1980er Jahren dachten, sagte er., „Es gibt keinen Unterschied in dem Nitrit, das Sie aus gehärteten und verarbeiteten Fleisch erhalten, im Vergleich zu dem, was Sie aus Gemüse erhalten. Es ist das gleiche Molekül.“
Die Nahrung, die Nitrat und Nitrit in den Darm begleitet, hilft jedoch zu bestimmen, wie die Moleküle wirken, sobald sie dort ankommen. Fleischhersteller fügen ihren Produkten jetzt das Antioxidans Ascorbinsäure oder Vitamin C hinzu, das die Bildung von relativ harmlosem Stickoxid fördert und der Entwicklung der möglicherweise krebserregenden Nitrosamine entgegenwirkt.
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Wenn alle Nitrite Stickstoffmonoxid im Körper bilden würden, sagte Bryan: „Es gibt überhaupt keine Bedenken.“Menschen, die Protonenpumpenhemmer verwenden, eine häufige Klasse von Säureunterdrückern, können eine Ausnahme sein, fügte er hinzu, da der verminderte Säuregehalt in ihren Mägen das Wachstum von Bakterien ermöglichen kann, die Nitrosamine produzieren.
Trotz der wachsenden Hinweise, dass Nitrit für die meisten Menschen sicher ist, ziehen Sie die feierlichen Peperoni noch nicht heraus.,
„Mehrere Studien haben einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von verarbeitetem Fleisch und einem erhöhten Risiko für Darmkrebs festgestellt“, sagte Amanda Cross, Forscherin in der Abteilung für Krebsepidemiologie und Genetik am National Institute of Health. Eine mögliche Erklärung: „Neben Nitrat und Nitrit gibt es möglicherweise noch andere Bestandteile von verarbeitetem Fleisch, die für die beobachteten Assoziationen mit Darmkrebs verantwortlich sind.“
Speck ist ein Lebensmittel, dem Bryan zustimmt, dass es ein potenzielles Gesundheitsrisiko ist., Speck ist besonders reich an Nitrit und kann Nitrosamine bilden, wenn er bei hohen Temperaturen gebraten wird. Um diese Gefahr zu vermeiden, empfiehlt Bryan, Speck langsam und bei niedriger Temperatur zu kochen.
Gib es weiter: Es gibt Beweise dafür, dass Nitritkonservierungsmittel sicher sind, aber das bedeutet nicht, dass verarbeitetes Fleisch gesund ist.
Food Facts erforscht die seltsame Welt der Chemikalien und Nährstoffe in unseren Lebensmitteln und erscheint freitags auf MyHealthNewsDaily. Folgen Sie MyHealthNewsDaily auf Twitter @MyHealth_MHND.
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