kyllinger ankom til Egypten omkring 250 år senere, som kampfugle og tilføjelser til eksotiske menagerier. Kunstneriske skildringer af fuglen prydede kongelige grave. Alligevel ville det gå endnu 1000 år, før fuglen blev en populær vare blandt almindelige egyptere. Det var i den æra, at egypterne mestrede teknikken med kunstig inkubation, som frigjorde høner for at sætte deres tid til bedre brug ved at lægge flere æg. Det var ikke nogen let sag., De fleste kyllingæg klækkes om tre uger, men kun hvis temperaturen holdes konstant på omkring 99 til 105 grader Fahrenheit, og den relative luftfugtighed forbliver tæt på 55 procent, stigende i de sidste par dage af inkubation. Æggene skal også drejes tre til fem gange om dagen, for at der ikke opstår fysiske deformiteter.
egypterne konstruerede store inkubationskomplekser bestående af hundreder af “ovne.”Hver ovn var et stort kammer, der var forbundet med en række korridorer og ventilationskanaler, der gjorde det muligt for ledsagere at regulere varmen fra brande, der blev brændt af halm og kamelmødning., Æggebørnene holdt deres metoder en hemmelighed fra udenforstående i århundreder.omkring Middelhavet har arkæologiske udgravninger afdækket kyllingeben fra omkring 800 f. kr.. Kyllinger var en delikatesse blandt romerne, hvis kulinariske innovationer omfattede omelet og praksis med at fylde fugle til madlavning, selvom deres opskrifter var mere tilbøjelige til mosede kyllingehjerner end brødkrummer. Landmænd begyndte at udvikle metoder til at opfede fuglene—nogle brugte hvedebrød gennemvædet med vin, mens andre svor ved en blanding af spidskommen, byg og firbenfedt., På et tidspunkt forbød myndighederne denne praksis. Af bekymring over moralsk forfald og stræben efter overdreven luksus i Den Romerske Republik begrænsede en lov i 161 f. kr. kyllingeforbruget til en pr. måltid-formodentlig for hele bordet, ikke pr. individ-og kun hvis fuglen ikke var blevet overfødt. De praktiske romerske kokke opdagede snart, at kastrerende haner fik dem til at opfede sig selv, og således blev født den væsen, vi kender som capon.
men kyllingens status i Europa ser ud til at være faldet med sammenbruddet af Rom., “Det hele går ned ad bakke,” siger Kevin MacDonald, professor i arkæologi ved University College i London. “I den post-romerske periode vendte kyllingernes størrelse tilbage til, hvad det var i jernalderen,” mere end 1.000 år tidligere. Han spekulerer på, at de store, organiserede gårde fra romertiden—som var velegnede til at fodre adskillige kyllinger og beskytte dem mod rovdyr—stort set forsvandt. Efterhånden som århundrederne gik, begyndte hårdere høns som gæs og Patridge at pryde middelalderborde.,
europæere, der ankom til Nordamerika, fandt et kontinent, der vrimlede af indfødte kalkuner og ænder til plukning og spisning. Nogle arkæologer mener, at kyllinger først blev introduceret til den nye verden af polynesere, der nåede Stillehavskysten i Sydamerika et århundrede eller deromkring før Columbus ‘ rejser. Langt ind i det 20. århundrede, kyllinger, selvom værdsat, især som en kilde til æg, spillet en relativt mindre rolle i den amerikanske kost og økonomi., Længe efter at kvæg og svin var kommet ind i industrialderen for centraliserede, mekaniserede slagterier, kyllingeproduktion var stadig for det meste en afslappet, lokal virksomhed. Gennembrudet, der gjorde dagens kvart million fuglebedrifter muligt, var befæstningen af foder med antibiotika og vitaminer, som gjorde det muligt at opdrætte kyllinger indendørs. Som de fleste dyr, kyllinger har brug for sollys for at syntetisere D-vitamin alene, og så op gennem de første årtier af det 20.århundrede, de tilbragte typisk deres dage med at vandre rundt i barnyard, hakke efter mad., Nu kunne de være beskyttet mod vejr og rovdyr og fodres med en kontrolleret diæt i et miljø designet til at præsentere minimum af distraktioner fra den væsentlige forretning med at spise. Fabrikslandbrug repræsenterer kyllingens sidste trin i dens omdannelse til en proteinproducerende vare. Høns er pakket så tæt ind i trådbure (mindre end en halv kvadratfod pr.fugl), at de ikke kan sprede deres vinger; så mange som 20.000 til 30.000 slagtekyllinger er overfyldt sammen i bygninger uden vinduer.,
resultatet har været et stort nationalt eksperiment inden for udbudssiden gastro-Økonomi: Fabriksbedrifter, der viser stigende mængder kylling, har skabt en stigende efterspørgsel. I begyndelsen af 1990′ erne havde kylling overgået oksekød som amerikanernes mest populære kød (målt ved forbrug, det vil sige ikke meningsmålinger), med det årlige forbrug på omkring ni Milliarder fugle, eller 80 pund pr. Moderne kyllinger er tandhjul i et system designet til at omdanne korn til protein med svimlende effektivitet., Det tager mindre end to pund foder at producere et pund kylling( levende vægt), mindre end halvdelen af foder/vægtforholdet i 1945. Til sammenligning kræves omkring syv pund foder for at producere et pund oksekød, mens mere end tre pund er nødvendige for at give et pund svinekød. Gary Balducci, en tredje generation af fjerkræbonde i Edgecomb, Maine, kan forvandle en dag gammel kylling til en fem pund slagtekylling på seks uger, halvdelen af tiden tog det hans bedstefar., Og selektiv avl har gjort slagtekyllingerne så føjelige, at selvom kyllinger får adgang til udendørs rum—et markedsføringsudstyr, der kvalificerer det resulterende kød til at blive solgt som “fritgående”-foretrækker de at hænge ud ved det mekaniserede trug og vente på den næste levering af foder. “Kyllinger plejede at være gode bro .sere,” siger Balducci, “men vores Kan ikke gøre det. Alt, hvad de vil gøre nu, er at spise.,”
Det er svært at huske, at disse myldrende, klukkede, metabolisering og afføring horder afventer deres tur i frituregryde, er de samme dyr, tilbedt i mange dele af den gamle verden, for deres kæmpe dygtighed og mente, af Romerne til at være i direkte kommunikation med Skæbnen. En kylling opdrættet til kravene fra amerikanske supermarkedskunder har formodentlig mistet de magiske kræfter, racen engang havde. Vestlige hjælpearbejdere opdagede dette i Mali under et mislykket forsøg på at erstatte de uhyggelige indfødte fugle med importerede røde Rhode Island., Ifølge traditionen, landsbyboerne guddommelige fremtiden ved at skære halsen af en høne, og derefter venter på at se, i hvilken retning den døende fugl falder til venstre eller højre viser en positiv reaktion på den guddommelige spørgsmål; straight-forward betyder “ikke.”Men Rhode Island Red, vægtet ned af sit uforholdsmæssigt store bryst, faldt altid lige frem, hvilket betyder intet meningsfuldt undtagen middagens nærhed.,
Santería—religion, der voksede op i Cuba med elementer lånt fra Katolicismen, indfødte Carib kultur og religion Yoruba af vestafrika—rituelt ofre kyllinger, samt marsvin, geder, får, skildpadder og andre dyr. Hengivne fra Santeraa var andragerne i en første Ændringssag fra 1993, hvor højesteret enstemmigt væltede lokale forordninger, der forbød dyreoffer., Sagen satte en Santería kirke, Lukumi Babalu Aye, og dens præst, Ernesto Pichardo, mod byen Hialeah, Florida; mange mainstream religiøse og borgerlige rettigheder grupper linet op med kirken, mens dyre-rettigheder fortalere sidet med byen. “Selvom praksis med dyreofringer kan virke afskyelig for nogle, “skrev Justice Anthony Kennedy i beslutningen,” religiøse overbevisninger behøver ikke være acceptable, logiske, konsistente eller forståelige for andre for at fortjene beskyttelse af første ændring.,”
kyllinger gør vidunderlige kæledyr, som opdrættere vil fortælle dig, især hvis de tror, de kunne interessere dig for at købe nogle kyllinger. De er lige så farverige som tropiske fisk, men mere kærlige, så søde som marsvin, men bedre smagning, og ifølge Jennifer Haughey, der rejser kyllinger nær Rhinebeck, ne.York, “langt bedre mousers end vores katte.”
hvilke egenskaber værdsætter kyllingeejere mest?, Barbara Gardiner Whitacre, der rejser fem racer af høns i upstate New York, en førende kriterium er æg farve—dyb-chokolade-brune æg af hendes Welsummers, jade green, Ameraucana, at de spættede oliven af Ameraucana høner efter en Welsummer hane fik løs og skabte en utilsigtet kors. Også hårdhed, sødhed og en vilje til at opdrætte—at sidde på en rede fuld af befrugtede æg, indtil de klekkes, hvilket bidrager med deres eget arbejde til gårdens Økonomi., Æggene behøver ikke engang at være deres egne: som nødvendighed dikterer, vil Whithitacre erstatte æg lagt af en anden høne eller endda en and. Desværre er disse kvaliteter undertiden i konflikt. Hun rejser en race kaldet Silkies, med gode udseende til overs, bærer frodige fjer af en usædvanlig fluffiness. Men de har også blå hud og mørkeblå, næsten sort, kød og knogler, hvilket betyder, at de ikke er det første, du tænker på, når virksomheden kommer til middag. For to år siden samplede reluchitacre modvilligt to Silkehaner., “Selvfølgelig var det helt lækkert og ømt, men blågrå kød?”husker hun. “Og knoglerne ser virkelig freakish ud. Så nu, hvis jeg kan bringe mig selv til at bruge en til mad, bruger jeg det generelt i en skål med farve: en dejlig Co.au vin eller noget med tomater og timian.”Dette er en fordom, der ikke deles af nogle asiatiske kulturer, som præmie Silkies til mad og medicinske formål. Whithitacre var overrasket over at se hele frosne Silkies, som hver kun vejer omkring halvandet pund og sælger for mere end $10 på sit lokale asiatiske marked.,
Eksotiske og kulturarv racer af kylling gå for betydelige summer af penge—så meget som $399 for en enkelt dag gamle kyllinger, som er opført på hjemmesiden for Greenfire Gårde, hvor navnene på de racer, der er næsten lige så smuk som fuglene selv: Creme Legbar, med dens himmel-blå æg; de iriserende, flamboyantly hale og wattled Sulmatler; Jubilee Orpingtons i spættede brune og hvide, som en bjergside, hvor det forår, solen er begyndt at smelte vinterens sne., Sølv Susse., ifølge hjemmesiden, ligner “en fugl designet af Jackson Pollock i hans sorte og sølv periode.”En fordel ved mange arv racer—en fordel for kyllingerne, det vil sige—er, at de spreder deres æglæggende karriere over flere år, i modsætning til kommercielle sorter, opdrættet til produktion, der vaskes op på halvdelen af den tid.
og for nogle kyllinger kommer dagen, når de ikke længere er ønskede., Det er da manden i huset marcherer ind i gården, sætter fuglen i bagsædet og kører til farmhitacres gård, forlader kyllingen med hende og klynker, at han bare ikke kan bringe sig selv til at gøre, hvad der skal gøres.
når han går væk, siger sometimeshitacre undertiden til sig selv: “jeg skal behandle otte fugle i dag, mister. Hvad er der galt med dig?”
lad os nu rose kylling i al sin ekstra sprøde herlighed! Kylling, globaliseringens maskot, det universelle symbol på Middlebro!kulinariske aspiration!, Kylling, som har infiltreret den Caesar salat og gjort indhug på tyrkiet i club sandwich, der lurer under et tæppe af pesto sammen med et virvar af spaghetti og glinser med teriyaki sauce. Kylling, der-marineret i yoghurt og krydderier, grillet på et spyd og derefter sat oven vande i en mild, karry-flavored sauce—er blevet “en sand britisk nationalret,” på ikke mindre autoritet end tidligere udenrigsminister Robin Cook. I en 2001-adresse, der er gået ned i historien som “chicken tikka masala-talen”, valgte han det køkken for at symbolisere hans lands engagement i multikulturalisme., Den hyppigst serverede skål i britiske restauranter, sagde Cook, var “en perfekt illustration af den måde, hvorpå Storbritannien absorberer og tilpasser ydre påvirkninger. Kylling tikka er en indisk skål. Masalasausen blev tilsat for at tilfredsstille det britiske folks ønske om at få deres kød serveret i sovs.”Den store begivenhed fandt sted i begyndelsen af 1970′ erne i en indisk restaurant i Glasgo., ifølge en skotsk parlamentsmedlem, der opfordrede EU til at give skålen en “beskyttet oprindelsesbetegnelse.,”Dette sad ikke godt med kokke i Ne.Delhi, hvoraf den ene beskrev kylling tikka masala som “en autentisk Mughlai-opskrift udarbejdet af vores forfædre, der var kongelige kokke i Mughal-perioden”, som dækkede omtrent det 16. gennem det 18. århundrede.
Hvis der er en amerikansk modstykke til tikka masala-historien, kan det være General Tso ‘ s chicken, som ne.York Times har beskrevet som “den mest berømte Hunanesiske skål i verden.”Det kan komme som nyheder for kokke i Hunan, som tilsyneladende aldrig havde hørt om det før åbningen af Kina mod vest i de seneste årtier., Manden krediterede generelt ideen om at lægge dybstegte kyllingestykker i en varm chilisauce var den Hunan-fødte kok Peng Chang-kuei, der flygtede til Tai .an efter den kommunistiske revolution i 1949. Han navngav skålen til en militær kommandør fra det 19.århundrede, der førte undertrykkelsen af Taiping-oprøret, en stort set glemt konflikt, der krævede op mod 20 millioner liv. Peng flyttede til ne.York i 1973 for at åbne en restaurant, der blev en favorit blandt diplomater og begyndte at lave sin signaturret., I årenes løb har det udviklet sig som svar på amerikansk smag for at blive sødere, og i en slags omvendt kulturel migration er nu blevet vedtaget som en “traditionel” skål af kokke og madforfattere i Hunan.
men i stigende grad, som udenlandske observatører har bemærket, betyder “kylling” til kineserne, i det mindste dem, der bor i byerne, hvad der serveres på KFC. Siden den første trommestik var dyppet i en frituregryde i Beijing i 1987, har kæden åbnet mere end 3.000 filialer rundt omkring i landet, og er nu mere rentable i Kina end i Usa., Der er fremført adskillige grunde til denne succes, fra renheden af toiletterne til den påståede lighed med oberst Sanders med Confucius, men det afspejler tilsyneladende ikke en nyfunden Kinesisk appetit på køkkenet i det amerikanske midt-Syd. “Du kan finde knogle-i stegt kylling der,” bemærker Mary Shelman, en Kentucky-indfødt og lederen af agribusiness-programmet på Harvard Business School. “Men det er altid mørkt kød, som kineserne foretrækker, og det er et menupunkt ud af omkring 30, og det er ikke det mest populære.,”Kæden har trivedes ved at tilbyde den Kinesiske kunder mad, de allerede var bekendt med, herunder (afhængigt af område) nudler, ris-og melboller, sammen med kylling, wraps, kylling, bøffer og kylling vinger, som er så populære, Shelman siger, at virksomheden med jævne mellemrum har til at afvise rygter om, at det har en gård et sted, der rejser seks vingede kyllinger.,
Hvis det gjorde det, kunne du være sikker på, at kyllinghobbyister ville kæmpe for at købe dem til deres flokke, fancy restauranter ville tilføje dem til deres menuer, og madbloggere ville diskutere, om det første, andet eller tredje par lavede de bedste Buffalo vinger. The globe-spanning chicken er en episk historie om evolutionær, landbrugs-og kulinarisk succes, der overgår mennesker på planeten med næsten tre til en. Ja, vi spiser dem, men vi fodrer dem også., Og de giver—sammen med omeletter, gryderetter, fricassees, McNuggets og kylling-lever paté—et svar på det spørgsmål, der hver 6-årig dreng, besøge natural history museum for første gang, har bedt sine forældre: “Hvad har en dinosaur smager?”
det smagte som kylling.Jerry Adler skrev om arvestykke hvede landbrug i december 2011-udgaven. Freelance skribent andre.la .ler er en lejlighedsvis bidragyder til Smithsonian. Fotograf Timothy Archibald er baseret i det nordlige Californien.
Leave a Reply