594 kJ (142 kcal)
Quantity %DV†
28 μg
94 IU
0.283 mg
0.285 mg
0.787 mg
0.,53 mg
7 μg
0.47 μg
7.2 mg
Quantity %DV†
13 mg
4.,51 mg
25 mg
0.019 mg
307 mg
237 mg
51 mg
2.,7 mg
hoeveelheid
- eenheden
- µg = microgram • mg = milligram
- IU = internationale eenheden
bron: USDA FoodData Central
een grote hoeveelheid squab wordt geserveerd in Chinees-Amerikaanse restaurants.
gewoonlijk beschouwd als een delicatesse, squab is mals, vochtig en rijker van smaak dan veel gewoonlijk geconsumeerd pluimveevlees, maar er is relatief weinig vlees per vogel, het vlees wordt geconcentreerd in de borst.,: 211, 214Squab is donker vlees, en de huid is vet, zoals die van eend. Het vlees is zeer mager, licht verteerbaar en “rijk aan eiwitten, mineralen en vitaminen”. Het is beschreven als een “zijdeachtige” textuur, omdat het zeer zacht en fijnkorrelig is. Het heeft een mildere smaak dan ander spel, en is beschreven als het hebben van een milde bessensmaak. De smaak van Squab leent zich voor complexe rode of witte wijnen. De 1997 editie van The Joy of Cooking waarschuwt dat als squab wordt gekookt dan medium-zeldzaam, de smaak wordt ‘duidelijk “livery”‘.,in het humoristische gezondheidsregime van de 14e eeuw werd squab beschouwd als een” warm en vochtig “voedsel, terwijl het vlees van oudere duiven als heet, droog en”nauwelijks eetbaar” werd beschouwd. Het Romeinse kookboek Apicius aanbevolen sauzen met een gecombineerde zoet-zure smaak te begeleiden geroosterde of gestoofde squab. In 1607 stelde een receptenboek uit een klooster voor om squab te koken met varkensvet of bittere limoenen. Er is minder informatie over traditionele recepten met squab of duif gebruikt door gewone mensen, maar er is bewijs dat ze werden “doorgegeven van generatie op generatie”.,in de 15e eeuw schreef de Italiaanse monnik Luca Pacioli een boek met “culinaire geheimen”, waaronder “How to Kill a Squab by Hitting with a Feather on the Head”. Inderdaad, squab zou dienen als een culinair hoofdbestanddeel in Italië, ook in de Umbrische en Toscaanse keuken Sinds voor de Middeleeuwen. In de 18e eeuw in Frankrijk was duiven à la crapaudine (“padachtig squab”) een populaire “schotel van vaardigheid” voor zowel rijken als armen, waarbij het squab zo werd gerangschikt dat het eruit zag als een kikker, met de borst die het “gezicht”van de kikker vormde., Religieuze dieetwetten verboden ooit vlees op snelle dagen, maar stonden kikkervlees toe, omdat het een waterbewoner was. Duiven à la crapaudine speelde met die conventie, en maakt nog steeds deel uit van de Franse traditionele keuken.een 19e-eeuws recept uit Californië voor Pastales de pollos y pichones (kip en squabdeeg) was als een hartige taart met afwisselende lagen kip en squab met een picadillo van kalfsgehakt, spek, ham gebakken in reuzel met ui, champignons, appels, artisjokken. tomaten en kruiden laag.,
Commercieel gefokte vogels “hebben slechts half zo lang nodig om te koken” als traditioneel gefokte vogels, en zijn geschikt om te braden, grillen of schroeien, terwijl de traditioneel gefokte vogels beter geschikt zijn voor stoofschotels en langzaam gekookte stoofschotels. Het vlees van oudere en wilde duiven is veel taaier dan squab, en vereist een lange periode van stoven of roosteren om te mals. De consumptie van squab komt waarschijnlijk zowel voort uit het relatieve gemak van het vangen van vogels die nog niet zijn uitgevouwen, als uit het feit dat niet uitgevouwen vogels malser vlees hebben. Zodra een squab is gegroeid, neemt het gewicht aanzienlijk af.,tegenwoordig maakt squab deel uit van de keuken van vele landen, waaronder Frankrijk, Egypte, de Verenigde Staten, Italië, Noord-Afrika en verschillende Aziatische landen. Typische gerechten zijn squabborst (soms als de Franse salmis), Egyptische Mahshi (gevuld met rijst of Freekeh en kruiden), en de Marokkaanse pastilla. In Spanje en Frankrijk wordt squab ook bewaard als confit., De vraag naar squab neemt toe in Nigeria, ondanks dat het duurder is dan rundvlees, varkensvlees of kip, omdat duiven snel kunnen worden verhoogd tot tafelgewicht en gemakkelijk te houden zijn, mits ziekten onder controle worden gehouden, omdat jonge duiven bijzonder vatbaar zijn voor ziekte.
Dressed squab displayed for sale in Hong Kong
in de Verenigde Staten is squab “in toenemende mate een specialiteit”, omdat de grotere en goedkopere kip het meestal heeft verplaatst., Echter, squab geproduceerd uit speciaal verhoogde nutsduiven blijft de menu ‘ s van de Amerikaanse haute cuisine restaurants zoals Le Cirque en de Franse wasserij, en heeft genoten van de steun van een aantal beroemde chef-koks. Daarom wordt squab vaak verkocht voor veel hogere prijzen dan ander pluimvee, soms tot acht USD per pond.in de Chinese keuken is squab een onderdeel van feestelijke banketten voor feestdagen zoals Chinees Nieuwjaar, meestal gefrituurd geserveerd., Kantonese stijl duif wordt meestal gestoofd in sojasaus, rijstwijn en steranijs vervolgens geroosterd met knapperige schil en mals vlees. Squabs worden live verkocht in Chinese marktplaatsen om versheid te verzekeren, maar ze kunnen ook worden gekleed in twee stijlen. “Chinese” (Boeddhistische slachting) vogels behouden hun hoofd en voeten, terwijl “New York-geklede” (Confuciaanse slachting) vogels hun ingewanden, hoofd en voeten behouden. Het grootste volume van U. S. squab wordt momenteel verkocht binnen Chinatowns.,: 213
in de Indonesische keuken, vooral Sundanese en Javaanse, is squab meestal gekruid, gekruid met koriander, kurkuma, knoflook en gefrituurd in veel palmolie. Het wordt geserveerd met sambal( chilisaus), tempeh, tofu, groenten en nasi timbel (rijst verpakt in bananenblad).
ondanks het relatieve gemak van het kweken van duiven, wordt squab “gewoonlijk niet beschouwd” in termen van zijn potentieel voor voedselzekerheid. In delen van de ontwikkelde wereld wordt squab vlees door consumenten gezien als exotisch of onsmakelijk omdat ze wilde duiven zien als onhygiënisch stedelijk ongedierte., Echter, squab vlees wordt beschouwd als veiliger dan sommige andere pluimveeproducten als het herbergt minder ziekteverwekkers, en kan worden geserveerd tussen medium en goed gedaan.
Leave a Reply