594 kJ (142 kcal)
Quantity %DV†
28 μg
94 IU
0.283 mg
0.285 mg
0.787 mg
0.,53 mg
7 μg
0.47 μg
7.2 mg
Quantity %DV†
13 mg
4.,51 mg
25 mg
0.019 mg
307 mg
237 mg
51 mg
2.,7 mg
Quantité
- Unités
- µg = microgramme • mg = milligramme
- UI = unités Internationales
Source: L’USDA FoodData Centrale
Un grand volume de pigeonneau est servi au Chinois-Américain restaurants.
généralement considéré comme un mets délicat, le squab est tendre, humide et plus riche en goût que de nombreuses viandes de volaille couramment consommées, mais il y a relativement peu de viande par oiseau, la viande étant concentrée dans la poitrine.,: 211, 214le porc est de la viande foncée, et la peau est grasse, comme celle du canard. La viande est très maigre, facile à digérer et »riche en protéines, minéraux et vitamines ». Il a été décrit comme ayant une texture « soyeuse », car il est très tendre et à grain fin. Il a un goût plus doux que les autres gibiers et a été décrit comme ayant une saveur douce de baies. La saveur du Squab se prête à des vins rouges ou blancs complexes. L’édition 1997 de The Joy of Cooking avertit que si le squab est cuit au-delà de la moyenne-rare, sa saveur devient « distinctement »livrée » ».,
dans le régime de santé du livre d’humour du 14ème siècle, le squab était considéré comme un aliment « chaud et humide », tandis que la viande des pigeons plus âgés était considérée comme chaude, sèche et « à peine comestible ». Le Livre de cuisine Romain Apicius a recommandé des sauces avec une saveur aigre-douce combinée pour accompagner les croquettes rôties ou braisées. En 1607, un livre de recettes d’un monastère suggérait de faire cuire un squab avec de la graisse de porc ou des limes amères. Il y a moins d’informations sur les recettes traditionnelles incorporant le squab ou le pigeon utilisé par les roturiers, mais il y a des preuves qu’ils ont été « transmis de génération en génération ».,
au 15ème siècle, le frère italien Luca Pacioli a écrit un livre de « secrets culinaires » qui comprenait « comment tuer une querelle en frappant avec une plume sur la tête ». En effet, le squab serait un aliment de base culinaire en Italie, y compris dans la cuisine ombrienne et Toscane depuis avant l’ère médiévale. Dans la France du 18ème siècle, pigeons à la crapaudine était un « plat d’habileté » populaire pour les riches et les pauvres, dans lequel le squab était disposé de sorte qu’il ressemblait à une grenouille, avec la poitrine formant le « visage »de la grenouille., Les lois alimentaires religieuses interdisaient autrefois la viande les jours de jeûne, mais permettaient la viande de grenouille, car c’était un habitant de l’eau. Pigeons à la crapaudine a joué avec cette convention, et fait toujours partie de la cuisine traditionnelle française.
Une recette californienne du 19ème siècle pour les Pastales de pollos y pichones (pâtisserie au poulet et au squab) était une tarte savoureuse avec des couches alternées de poulet et de squab avec un picadillo de veau haché, bacon, jambon frit dans du saindoux avec oignon, champignons, pommes, artichauts. tomates et assaisonnements couche.,
Les oiseaux élevés dans le commerce « ne prennent que la moitié moins de temps à cuire » que les oiseaux élevés traditionnellement, et conviennent à la torréfaction, au grill ou à la cuisson, tandis que les oiseaux élevés traditionnellement conviennent mieux aux ragoûts et aux ragoûts à cuisson lente. La viande de pigeons plus âgés et sauvages est beaucoup plus dure que le squab, et nécessite une longue période de ragoût ou de torréfaction pour attendrir. La consommation de squab provient probablement à la fois de la relative facilité d’attraper des oiseaux qui n’ont pas encore pris leur envol et du fait que les oiseaux non couverts ont une viande plus tendre. Une fois qu’une querelle a pris son envol, son poids diminue considérablement.,
aujourd’hui, le squab fait partie de la cuisine de nombreux pays, dont la France, L’Égypte, les États-Unis, L’Italie, L’Afrique du Nord et plusieurs pays asiatiques. Les plats typiques comprennent la poitrine de squab (parfois comme les salmis Français), Mahshi égyptien (farci avec du riz ou Freekeh et des herbes), et la pastilla marocaine. En Espagne et en France, le squab est également conservé sous forme de confit., La demande de squab augmente au Nigeria, bien qu’elle soit plus chère que le bœuf, le porc ou le poulet, car les pigeons peuvent rapidement être élevés au poids de la table et sont faciles à garder, à condition que les maladies soient contrôlées, car les jeunes pigeons sont particulièrement sensibles aux maladies.
aux États-Unis, squab est « de plus en plus un article de spécialité », car le poulet plus gros et moins cher l’a principalement déplacé., Cependant, le squab produit à partir de pigeons utilitaires spécialement élevés continue d’agrémenter les menus des restaurants de haute cuisine américains tels que le Cirque et The French Laundry, et a bénéficié de l’approbation de certains chefs célèbres. En conséquence, le squab est souvent vendu à des prix beaucoup plus élevés que les autres volailles, parfois jusqu’à huit USD La Livre.
dans la cuisine chinoise, le squab fait partie des banquets de célébration pour les vacances telles que le Nouvel An chinois, généralement servi frit., Le pigeon de style cantonais est généralement braisé dans de la sauce soja, du vin de riz et de l’anis étoilé, puis rôti avec une peau croustillante et de la viande tendre. Les Squabs sont vendus en direct sur les marchés chinois pour assurer la fraîcheur, mais ils peuvent également être habillés dans deux styles. Les oiseaux » de style chinois « (abattage bouddhiste) conservent leur tête et leurs pieds, tandis que les oiseaux » habillés de New York » (abattage confucéen) conservent leurs entrailles, leur tête et leurs pieds. Le plus grand volume de U. S. squab est actuellement vendu dans les quartiers chinois.,:213
dans la cuisine indonésienne, en particulier sundanaise et javanaise, le squab est généralement assaisonné, épicé avec de la coriandre, du curcuma, de l’ail et frit dans beaucoup d’huile de palme. Il est servi avec du sambal (sauce chili), du tempeh, du tofu, des légumes et du Nasi timbel (riz enveloppé dans une feuille de bananier).
malgré la relative facilité d’élevage des pigeons, le squab n’est « généralement pas considéré » en termes de potentiel de sécurité alimentaire. Dans certaines parties du monde développé, la viande de squab est considérée comme exotique ou désagréable par les consommateurs car ils considèrent les pigeons sauvages comme des parasites urbains insalubres., Cependant, la viande de squab est considérée comme plus sûre que certains autres produits de volaille, car elle contient moins d’agents pathogènes et peut être servie entre moyenne et bien faite.
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