Le battage médiatique autour de San Marzanos, les douces tomates italiennes de Campanie, a toujours été un peu un mystère pour moi. Doux, pulpeux, faible en acidité, et contenant peu de graines, ils sont considérés comme extraordinairement bon pour faire des sauces—et fondamentalement le seul nom reconnu dans le jeu de la tomate en conserve., Les tomates longues et charnues sont en fait structurellement distinctes de la plupart des autres tomates prunes, ne contenant que deux poches de graines au lieu des cinq typiques. Et de manière quasi mythique, de vieux agriculteurs italiens les cultivent dans le sol volcanique autour du Vésuve, qui a connu une éruption célèbre en 79 après JC, nivelant les villes romaines D’Herculanum et de Pompéi dans un déluge vicieux de lave en fusion.
de toute cette dévastation vient la beauté de San Marzanos., C’est ce sol volcanique et le microclimat—attisé par les brises marines du Golfe de Naples—qui expliquent leur saveur équilibrée et leur goût de tomate. En Italie, les tomates étiquetées « San Marzano » doivent respecter les directives strictes DOP (l’appellation d’origine protégée italienne), qui régissent l’endroit où elles sont cultivées et la façon dont elles sont transformées. Si vous essayez de cultiver les mêmes graines— »San Marzano” fait référence à la fois à la plante et au DOP—ailleurs, vous n’obtiendrez tout simplement pas la même chose., Les tomates sont tellement vénérées en Italie que pour faire de la vraie pizza napolitaine, selon L’Associazione Verace Pizza Napoletana, vous devez utiliser des tomates San Marzano. Rien d’autre ne le fera pas.
et pourtant, vous auriez du mal à trouver un magazine de cuisine ou un site Web ici en Amérique qui les recommande. Parmi les plus essentiels des aliments de base essentiels du garde-manger, la qualité des tomates en conserve peut faire toute la différence dans un plat, par opposition à, disons, la farine. Cela semblait valoir une enquête.,
Il y a quelques années, je travaillais avec le directeur éditorial de Martha Stewart Living sur une gamme d’Aliments Préparés. Bien qu’italienne de sang et presque fanatiquement puritaine en ce qui concerne les ingrédients, elle était une fan inconditionnelle des tomates de Muir Glen, la marque californienne biologique maintenant détenue par General Mills. Lynne Rossetto Kasper de Splendid Table est arrivée à la même conclusion dans un test de goût de tomates d’épicerie, comme L’a illustré Cook., Et Epicurious les a nommés deuxième, juste battu par Redpack de L’Indiana (également étiqueté comme Or Rouge dans certaines régions), dans leur propre expérience pour les sauces pour pâtes simples. Quant aux tomates italiennes sacrées, Rossetto Kasper a écrit: « qu’est-ce que c’est avec les tomates San Marzano? Leurs relations publiques brillent; chaque chef les recommande, mais je me demande combien les ont réellement goûtées à côté de tomates américaines.”
Pour faire de vraies pizzas Napolitaines, selon l’Associazione Verace Pizza Napoletana, vous devez utiliser les tomates San Marzano.,
Ce qui semble être le problème avec les tomates San Marzano est une fraude généralisée. Ils commandent un prix plus élevé que les tomates en conserve ordinaires, et comme pour toute autre marque premium, les contrefaçons suivent. Contrairement aux faux sacs Chanel, cependant, vous pouvez acheter San Marzanos dans les magasins légitimes, ce qui explique pourquoi le nombre d’imitations est à couper le souffle. En 2011, Edoardo Ruggiero, le président du Consorzio San Marzano, a déclaré à la petite société italienne d’importation Gustiamo qu’au maximum 5 pour cent des tomates vendues aux États-Unis comme San Marzanos sont de vrais San Marzanos., Donc, selon le gars qui supervise la certification de ces tomates, au moins 95 pour cent des soi-disant San Marzanos aux États-Unis sont des faux.
pour en savoir plus sur cette folle fraude généralisée à la tomate en conserve, j’ai appelé Danielle Aquino Roitmayr à Gustiamo. « Nous voyons toutes ces choses folles et sommaires”, dit-elle en soupirant. « Les Italiens enverront des tomates aux États-Unis sans étiquette, et les entreprises d’ici apposeront une étiquette DOP. En Amérique, vous ne pouvez pas mettre une étiquette BIOLOGIQUE USDA sur quoi que ce soit, mais DOP n’est pas réglementé ici. »Certaines entreprises n’essaient même pas de cacher la vérité., L’une des marques les plus emblématiques des États-Unis, avec des étiquettes blanches graphiques et de jolies illustrations rouges de la tomate prune, n’est même pas Italienne, même si son nom est « San Marzano. »Regardez de près sur l’étiquette et il est écrit « cultivé au pays aux États-Unis” la société est simplement nommée d’après les célèbres tomates, ce qui est tout à fait légal aux États-Unis.il ne prend même pas la peine de simuler une étiquette DOP; utiliser le nom suffit à confondre la plupart des acheteurs.
un signe révélateur que votre boîte de San Marzanos est un faux, selon Ruggiero, est qu’elle contient des tomates écrasées ou coupées en dés., Les San Marzanos ne sont certifiés que entiers ou en filets, pelés et en conserve. Et comme ces sacs de créateurs vendus sur une table dans la rue, si le prix semble trop beau pour être vrai, ce n’est probablement pas San Marzano. Vous pouvez également rechercher une certification du consortium en trouvant les sceaux pour le DOP et le consorzio, ainsi qu’un numéro de certification pour le tin en bas. Mais même alors, c’est quelque chose d’un lancer., Heureusement, il n’y a pas beaucoup de marques qui produisent des tomates certifiées DOP San Marzano, donc une fois que vous avez trouvé une marque légitime—et la meilleure façon de le faire est de passer par un fournisseur spécialisé—vous êtes au clair.
la raison pour laquelle il y a si peu de véritables marques de San Marzano est que la zone désignée par Le DOP Pour San Marzanos, L’Agro Sarnese-Nocerino entre Naples et Salerne, englobe un nombre relativement limité de petites parcelles. Ce n’est pas seulement les contrefaçons de tomates San Marzano et la fraude à l’huile d’olive très médiatisée., L’Italie est le plus grand importateur de pâte de tomate chinoise,et vous pouvez deviner où cela va. « Et Castelvetrano est une petite ville de Sicile-il n’y a aucun moyen que toutes ces olives viennent de là”, ajoute Aquino Roitmayr. « Je n’achèterais rien dans une épicerie qui dit « Italien” dessus. »
avec toute cette fraude, je me demandais si les chefs utilisaient même San Marzanos. J’ai interrogé un groupe de chefs cuisiniers italiens aux États-Unis pour savoir quelles tomates sont les meilleures pour cuisiner des sauces pour pâtes (ou des braises ou des shakshuka ou tout ce que vous voulez mettre des tomates en conserve)., Certains favorisaient DOP San Marzanos ou d’autres tomates italiennes; d’autres aimaient les marques californiennes. Aucun n’a mentionné une marque d’épicerie. Et c’est peut–être là que naît la rupture entre les experts et les chefs cuisiniers sceptiques de San Marzano. Les rédacteurs alimentaires travaillent avec des ingrédients que les cuisiniers à domicile peuvent facilement trouver à l’épicerie du quartier, où tous les San Marzanos sont des faux. Si vous êtes à l’épicerie, Muir Glen est votre meilleur pari. Mais les bons chefs ne font pas leurs courses à l’épicerie et testent toutes sortes de fournisseurs spécialisés pour trouver les meilleurs ingrédients possibles disponibles.,
La raison pourquoi il y a si peu de vrais San Marzano marques? La zone désignée par Le DOP pour San Marzanos comprend un nombre relativement limité de petites parcelles.
Joe Cicala, chef exécutif du Virtú à Philadelphie, utilise deux types de tomates en conserve italiennes, une DOP San Marzano (Gustarosso) et une tomate cerise pointue également cultivée en Campanie appelée Piennolo (Casa Barone), qui sont du côté savoureux et ont leur propre désignation DOP., ” Ils poussent dans un mélange de sol volcanique avec une bonne quantité de sable et de coquillages broyés », explique Cicala. « Cela permet une minéralité intense avec la saveur la plus faible des crustacés crus. »Fabio Trabbochi, qui possède plusieurs restaurants italiens à Washington, D. C., y compris Sfoglina, aime aussi les Piennolos pour les pâtes d’été rapides. « Ils doivent être à peine cuit. Nous ne pouvons pas obtenir assez d’eux. »
bien que DOP certifie qu’un produit de qualité est fabriqué dans une tradition particulière, il existe certainement d’excellents ingrédients qui ne respectent pas les règles. Deux chefs utilisent des tomates non DOP., Matthew Accarino du SPQR de San Francisco aime la marque de tomates italiennes en conserve et pelées Stanislaus, uniquement disponible pour les restaurateurs. Ignacio Mattos, qui dirige le charmant Café altro Paradiso à New York, m’a dit que les « meilleurs” étaient il Miraclo de San Gennaro, qui, comme San Marzanos et Piennolos, sont cultivés en Campanie. Mais contrairement à San Marzanos et Piennolos, il Miraclos n’a pas de désignation spéciale. Ils sont produits par un seul gars, Sabatino Abagnale.,
l’une des choses qui incense les gens de Gustiamo n’est pas seulement que les faux San Marzanos sont des produits de qualité inférieure; c’est que les grandes entreprises industrielles profitent du nom de petits agriculteurs pauvres qui cueillent leurs tomates à la main et se soumettent aux réglementations strictes du consorzio. Fait intéressant, Gustarosso, certifié DOP, n’utilise même pas le mot « San” sur son étiquette. Un vrai San Marzano est étiqueté comme « Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino., »Le phrasé long et lourd n’a pas le même punch marketing que ces deux mots faciles à prononcer, peut-être un autre indice de sa réalité. Mieux vaut trouver une tomate en conserve spécialisée dans les tomates, pas de publicité.
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