humbuk kolem San Marzanos, sladkých italských švestkových rajčat z Kampánie, byl pro mě vždy trochu záhadou. Sladké, dužnaté, s nízkým obsahem kyselosti, a obsahující několik semen, říká se, že jsou mimořádně dobré pro výrobu omáček-a v podstatě jediné uznávané jméno v konzervované rajčatové hře., Dlouhé, masité rajčata jsou ve skutečnosti strukturálně odlišné od většiny ostatních švestkových rajčat, obsahující pouze dvě kapsy semen namísto typických pěti. A v blízkosti mýtického módní, staré italské zemědělci pěstovat je v sopečné půdě kolem Vesuvu, který skvěle vypukla v AD 79, vyrovnání Římského města Herculaneum a Pompeje v začarovaném povodeň z roztavené lávy.
ze všech těch devastací přichází krása San Marzanos., Je to sopečná půda a mikroklima-rozvětvená mořským vánkem z Neapolského zálivu -, která odpovídá za jejich ceněnou vyváženou chuť a bez rajčat. V Itálii musí rajčata označená jako „San Marzano“ dodržovat přísné pokyny DOP (italské chráněné označení původu), které upravují, kde jsou pěstovány a jak jsou zpracovávány. Pokud se pokusíte pěstovat stejná semena – „San Marzano“ odkazuje jak na rostlinu, tak na DOP—jinde, prostě nedostanete totéž., Rajčata jsou tak ctěný v Itálii, aby se pravou Neapolskou pizzu, podle Associazione Verace Pizza Napoletana, musíte použít rajčata San Marzano. Nic jiného neudělá.
a přesto byste v Americe těžko hledali Časopis nebo web, který by je doporučil. Mezi nejdůležitější základní spíž sponky, kvalita konzervovaných rajčat může mít všechny rozdíly v misce, na rozdíl od, řekněme, mouky. Zdálo se, že to stojí za vyšetřování.,
před několika lety jsem pracoval s redakční ředitelkou Martha Stewart žijící na řadě připravených potravin. Ačkoli Italská krví a téměř fanaticky puritánská, pokud jde o přísady, byla tvrdým fanouškem rajčat od Muir Glen, organická Kalifornská značka, kterou nyní vlastní General Mills. Nádherný Stůl je Lynne Rossetto Kasper došel ke stejnému závěru, v chuti test z obchodu s potravinami, rajčata, stejně jako Cook ‚ s Illustrated., A Epicurious je pojmenoval druhý, jen bested Indiana RedPack (také označeny jako Červené Zlato v určitých regionech), v jejich vlastní experiment pro jednoduché omáčky na těstoviny. Pokud jde o posvátná Italská rajčata, Rossetto Kasper napsal: „Co je to s rajčaty San Marzano? Jejich PR svítí; každý šéfkuchař je doporučuje, ale zajímalo by mě, kolik jich skutečně ochutnalo vedle amerických rajčat.“
Pro pravou Neapolskou pizzu, podle Associazione Verace Pizza Napoletana, musíte použít rajčata San Marzano.,
to, co se zdá být problémem s rajčaty San Marzano, je rozšířený podvod. Mají vyšší cenu než běžná konzervovaná rajčata a stejně jako u jakékoli jiné prémiové značky následují padělky. Na rozdíl od faux Chanel tašky, ačkoli, můžete si koupit San Marzanos v důvěryhodně obchodech, což je důvod, proč naprostý počet knockoffs je čelist-svržení. V roce 2011, Edoardo Ruggiero, prezident Consorzio San Marzano, řekl malý italský dovozní společnosti Gustiamo, že maximálně 5 procent rajčat prodávaných v USA jako je San Marzanos jsou skutečné San Marzanos., Podle člověka, který dohlíží na certifikaci těchto rajčat, je tedy nejméně 95 procent takzvaných San Marzanos v USA padělky.
Chcete-li se dozvědět více o tomto šíleném rozšířeném podvodu s konzervovanými rajčaty, zavolal jsem Danielle Aquino Roitmayr na Gustiamo. „Vidíme všechny ty šílené, útržkovité věci,“ říká a povzdechne si. „Italové pošlou rajčata do USA bez štítku a společnosti zde uvedou štítek DOP. V Americe nemůžete na nic dát organický štítek USDA, ale DOP zde není regulován.“Některé společnosti se ani nesnaží skrýt pravdu., Jedna z ikoničtějších značek v USA, s grafickými bílými štítky a docela červenými ilustracemi švestkových rajčat, není ani z Itálie, i když se jmenuje „San Marzano.“Podívejte se pozorně na etiketě, a to říká, že „Dospělý Domácím trhu v USA“ společnost je pouze pojmenována po slavném rajčata, což je zcela legální v USA To není ani obtěžovat s falešnou DOP štítek; použití název je dost mást většina nakupujících.
jeden výmluvný znak, že vaše plechovka San Marzanos je falešná, podle Ruggiera, je to, že obsahuje drcená nebo nakrájená rajčata., San Marzanos jsou certifikovány pouze celé nebo v filé, oloupané a konzervované. A stejně jako ty značkové tašky prodávané na stole na ulici, pokud se cena zdá být příliš dobrá, aby to byla pravda, pravděpodobně to není San Marzano. Můžete také hledat certifikaci konsorcia tím, že najdete těsnění jak pro DOP, tak pro consorzio, stejně jako certifikační číslo pro cín ve spodní části. Ale i tak je to něco jako přehazování., Naštěstí, není mnoho značek, které vyrábějí certifikované DOP rajčata San Marzano, takže jakmile se najít zákonný značky—a to nejlepší způsob, jak to udělat, je jít přes specializované dodavatele—jste v jasné.
důvod, proč tam je tak málo pravda San Marzano značek je, že DOP-určené oblasti pro San Marzanos, Agro Sarnese-Nocerino mezi Neapol a Salerno, zahrnuje relativně omezený počet malých pozemků. Nejde jen o padělky rajčat San Marzano a tolik propagovaný podvod s olivovým olejem., Itálie je největším dovozcem čínské rajčatové pasty a můžete hádat, kam to jde. „A Castelvetrano je malé město na Sicílii—není možné, aby odtud všechny ty olivy přicházely,“ dodává Aquino Roitmayr. „V obchodě s potravinami, který na něm říká“ italský“, bych nic nekupoval.“
se všemi těmito podvody jsem přemýšlel, jestli kuchaři dokonce používali San Marzanos. Jsem se dotázal banda kuchaři vaření italské jídlo v USA zjistit, co rajčata jsou nejlepší pro vaření omáčky na těstoviny (nebo braises nebo shakshuka nebo cokoli jiného, co chcete dát v konzervách, rajčata v)., Někteří upřednostňovali DOP San Marzanos nebo jiná Italská rajčata; jiní měli rádi Kalifornské značky. Nikdo nezmínil značku obchodu s potravinami. A možná to je místo, kde vzniká rozpad mezi odborníky na vaření San Marzano–skeptickými kuchaři a kuchaři. Jídlo spisovatelé pracují s ingrediencemi, které kuchaři mohou snadno najít v okolí obchod s potravinami, kde jsou všechny San Marzanos jsou padělky. Pokud jste v obchodě s potravinami, Muir Glen je vaše nejlepší sázka. Ale dobří kuchaři nemají nakupovat v obchodě s potravinami a vyzkoušet všechny druhy specializovaných dodavatelů najít nejlepší možné ingredience k dispozici.,
důvod, proč existuje tak málo skutečných značek San Marzano? Oblast určená pro San Marzanos zahrnuje relativně omezený počet malých pozemků.
Joe Cicala, šéfkuchař z Le Virtú v Filadelfie, používá dva typy italská konzervovaná rajčata, jeden DOP San Marzano (Gustarosso) a špičatý cherry rajče pěstuje také v Kampánii nazývá Piennolo (Casa Barone), které jsou na slané straně a mají své vlastní označení DOP., „Rostou ve směsi sopečné půdy se zdravým množstvím písku a drcených mušlí,“ říká Cicala. „To umožňuje intenzivní mineralitu s nejslabší chutí surových měkkýšů.“Fabio Trabbochi, kteří vlastní několik italských restaurací ve Washingtonu, d. c., včetně Sfoglina, také miluje Piennolos pro rychlé letní těstoviny. „Měly by být sotva vařené. Nemůžeme se jich nabažit.“
zatímco DOP potvrzuje, že kvalitní výrobek je vyroben v určité tradici, určitě existují vynikající ingredience, které nedodržují pravidla. Dva kuchaři používají rajčata non-DOP., Matthew Accarino ze sanfranciského SPQR má rád konzervované, loupané italské rajčatové značky Stanislaus, které jsou k dispozici pouze restauratérům. Ignacio Mattos, který provozuje krásnou kavárnu Altro Paradiso v New Yorku, mi řekl, že „nejlepšími“ byly Il Miraclo de San Gennaro, které se stejně jako San Marzanos a Piennolos pěstují v Kampánii. Ale na rozdíl od San Marzanos a Piennolos, Il Miraclos nemají žádné zvláštní označení. Vyrábí je jen jeden chlap, Sabatino Abagnale.,
Jedna z věcí, které to popudí lidi na Gustiamo není jen, že falešný San Marzanos jsou low-grade produkty, je to, že velké průmyslové podniky těží ze jména chudých, malých zemědělců, ruční sběr jejich rajčata a předkládá consorzio to přísné předpisy. Zajímavé je, že GUSTAROSSO s certifikací DOP ani nepoužívá slovo “ San “ na svém štítku. Pravý San Marzano je označen jako „Pomodoro s. Marzano dell‘ Agro Sarnese-Nocerino.,“Dlouhé, nemotorné frázování nemá stejné marketingové úder jako ty dva snadný-k-vyslovit slova, možná další vodítko k jeho reálnosti. Lepší je najít konzervované rajče, které se specializuje na rajčata, ne reklamu.
Leave a Reply