hype – ul din jurul San Marzanos, dulcele roșii italiene de prune din Campania, a fost întotdeauna un mister pentru mine. Dulci, pulpici, cu aciditate scăzută și care conțin puține semințe, se spune că sunt extraordinar de bune pentru prepararea sosurilor—și practic singurul nume recunoscut în jocul de conserve de roșii., Roșiile lungi și cărnoase sunt de fapt distincte din punct de vedere structural de majoritatea celorlalte roșii de prune, conținând doar două buzunare de semințe în loc de cele cinci tipice. Și în aproape mitic de moda, Italian vechi fermierii le cresc în solul vulcanic apropiere de Muntele Vezuviu, care a minune a erupt în anul 79, nivelare orașele Romane de la Herculaneum și Pompei într-un vicios potop de lavă topită.din toată această devastare vine frumusețea San Marzanos., Este acel sol vulcanic și microclimatul-împrăștiat cu briza mării din Golful Napoli-care explică aroma lor echilibrată și inessul de roșii. În Italia, roșiile etichetate ca „San Marzano” trebuie să respecte regulile stricte DOP (denumirea de origine protejată italiană), care reglementează locul în care sunt cultivate și modul în care sunt prelucrate. Dacă încercați să cultivați aceleași semințe—” San Marzano ” se referă atât la plantă, cât și la DOP-în altă parte, pur și simplu nu veți obține același lucru., Roșiile sunt atât de venerate în Italia, încât pentru a face pizza napolitană adevărată, potrivit Associazione Verace Pizza Napoletana, trebuie să folosiți roșii San Marzano. Orice altceva nu va face.
și totuși v-ar fi greu să găsiți o revistă de gătit sau un site web aici în America care să le recomande. Printre cele mai esențiale dintre capsele esențiale de cămară, calitatea roșiilor conservate poate face diferența într-un fel de mâncare, spre deosebire de, să zicem, făină. Se pare că merită o investigație.,cu câțiva ani în urmă, lucram cu directorul editorial de la Martha Stewart Living on A line of prepared foods. Deși italiană de sânge și aproape fanatic puritanic atunci când vine vorba de ingrediente, ea a fost un fan greu de tomate de la Muir Glen, brandul organic California acum deținut de General Mills. Lynne Rossetto Kasper de la Splendid Table a ajuns la aceeași concluzie într-un test de gust al roșiilor magazinelor alimentare, Așa cum a ilustrat Cook., Și Epicurious le-a numit al doilea, doar învins de Redpack-ul Indiana (etichetat și ca Aur Roșu în anumite regiuni), în propriul experiment pentru sosuri simple de paste. În ceea ce privește roșiile italiene sfințite, Rossetto Kasper a scris: „Ce este cu roșiile San Marzano? PR-ul lor strălucește; fiecare bucătar le recomandă, dar mă întreb câți le-au gustat de fapt lângă roșiile americane.”
Pentru a face pizza Napolitană adevărat, potrivit Associazione Verace Pizza Napoletana, trebuie să utilizați San Marzano roșii.,ceea ce pare a fi problema cu tomatele din San Marzano este o fraudă pe scară largă. Acestea comandă un preț mai mare decât roșiile conservate obișnuite și, ca și în cazul oricărei alte mărci premium, urmează contrafaceri. Spre deosebire de saci faux Chanel, deși, puteți cumpăra San Marzanos în magazine legit, motiv pentru care numărul mare de knockoffs este falca-dropping. În 2011, Edoardo Ruggiero, președintele Consorzio San Marzano, a declarat mici italiană companie importatoare Gustiamo că la nivelul maxim de 5 la sută din tomate vândute în SUA ca San Marzanos sunt reale San Marzanos., Deci, potrivit tipului care supraveghează certificarea acestor roșii, cel puțin 95 la sută din așa-numitele San Marzanos din SUA sunt falsuri.pentru a afla mai multe despre această fraudă nebună pe scară largă cu conserve de roșii, am sunat-o pe Danielle Aquino Roitmayr la Gustiamo. „Vedem toate aceste lucruri nebunești, schițate”, spune ea, suspinând. „Italienii vor trimite roșii în SUA fără etichetă, iar companiile de aici vor pune o etichetă DOP. În America, nu puteți pune o etichetă organică USDA pe nimic, dar DOP nu este reglementat aici.”Unele companii nici măcar nu încearcă să ascundă adevărul., Unul dintre cele mai iconice branduri din SUA, cu etichete grafice albe și ilustrații destul de roșii ale tomatei de prune, nu este nici măcar din Italia, chiar dacă numele său este „San Marzano.”Uită-te atent pe etichetă și se spune „cultivate pe plan intern în SUA”, compania este numită doar după celebrele roșii, ceea ce este complet legal de făcut în SUA, Nici măcar nu se deranjează să falsifice o etichetă DOP; utilizarea numelui este suficientă pentru a confunda majoritatea cumpărătorilor.
un semn care indică faptul că cutia dvs. de San Marzanos este un fals, potrivit lui Ruggiero, este că conține roșii zdrobite sau tăiate cubulețe., San Marzanos sunt certificate numai întregi sau în fileuri, decojite și conservate. Și ca acele pungi de designer vândute pe o masă de pe stradă, dacă prețul pare prea bun pentru a fi adevărat, probabil că nu este San Marzano. De asemenea, puteți căuta o certificare a consorțiului găsind sigiliile atât pentru DOP, cât și pentru consorzio, precum și un număr de certificare pentru tin în partea de jos. Dar chiar și atunci, este ceva de o aruncare-up., Din fericire, nu există multe mărci care produc roșii certificate DOP San Marzano, așa că odată ce găsiți un brand legitim—și cel mai bun mod de a face acest lucru este să treceți printr—un furnizor de specialitate-sunteți în clar.motivul pentru care există atât de puține mărci adevărate din San Marzano este că zona desemnată DOP pentru San Marzanos, Agro Sarnese-Nocerino între Napoli și Salerno, cuprinde un număr relativ limitat de parcele mici. Nu sunt doar falsurile de roșii din San Marzano și frauda cu ulei de măsline mult mediatizată., Italia este cel mai mare importator de pasta de tomate din China, și puteți ghici în cazul în care se întâmplă. „Și Castelvetrano este un oraș minuscul din Sicilia—nu există nicio cale ca toate aceste măsline să vină de acolo”, adaugă Aquino Roitmayr. „Nu aș cumpăra nimic într-un magazin alimentar care spune „Italian” pe el.”
cu toate aceste fraude întâmplă, m-am întrebat dacă bucătari chiar folosit San Marzanos. Am acumulat o grămadă de bucătari de gătit mâncare italiană în SUA pentru a afla ce rosiile sunt mai bune pentru gătit sosuri pentru paste (sau braises sau shakshuka sau orice altceva vrei sa pui conserve de rosii in)., Unii au favorizat DOP San Marzanos sau alte roșii italiene; alții au plăcut brandurile din California. Nimeni nu a menționat o marcă de magazin alimentar. Și poate că de aici provine defalcarea dintre experții și bucătarii San Marzano–sceptici. Scriitorii de alimente lucrează cu ingrediente pe care bucătarii de acasă le pot găsi cu ușurință la magazinul alimentar din cartier, unde toate San Marzanos sunt falsuri. Dacă sunteți la magazin alimentar, Muir Glen este cel mai bun pariu. Dar bucătarii buni nu fac cumpărături la magazinul alimentar și testează tot felul de furnizori de specialitate pentru a găsi cele mai bune ingrediente posibile disponibile.,
motivul pentru Care există atât de puține adevărat San Marzano marci? Zona desemnată DOP pentru San Marzanos cuprinde un număr relativ limitat de parcele mici.
Joe Cicala, executive chef al Le Virtú în Philadelphia, utilizează două tipuri de italiană conserve de rosii, un DOP San Marzano (Gustarosso) și un ascuțit rosii cherry, de asemenea, cultivate în Campania numit Piennolo (Casa Barone), care sunt pe de cimbru parte și au propriile lor DOP denumire., „Cresc într-un amestec de sol vulcanic cu o cantitate sănătoasă de nisip și scoici zdrobite”, spune Cicala. „Acest lucru permite o mineralitate intensă, cu cea mai slabă aromă de crustacee crude.”Fabio Trabbochi, care deține mai multe restaurante italiene în Washington, DC, inclusiv Sfoglina, iubește și Piennolos pentru pastele rapide de vară. „Ar trebui să fie abia gătite. Nu ne putem sătura de ele.în timp ce DOP certifică faptul că un produs de calitate este fabricat într-o anumită tradiție, există cu siguranță ingrediente excelente care nu respectă regulile. Doi bucătari folosesc roșii non-DOP., Matthew Accarino de la SPQR din San Francisco îi place marca italiană de roșii Stanislaus, decojită, disponibilă numai restauratorilor. Ignacio Mattos, care conduce minunat Cafenea Altro Paradiso în New York City, mi-a spus că „cele mai bune” au fost Il Miraclo de San Gennaro, care, la fel ca San Marzanos și Piennolos, sunt cultivate în regiunea Campania. Dar, spre deosebire de San Marzanos și Piennolos, Il Miraclos au nici o denumire specială. Sunt produse de un singur tip, Sabatino Abagnale.,
Unul dintre lucrurile pe care aromofumegare cei de la Gustiamo este nu doar fals San Marzanos sunt mici-produse de calitate; este atât de mari companii industriale sunt profitat de numele de săraci, mici fermieri, luându-i de mână lor roșii și depunerea la consorzio stricte reglementări. Destul de interesant, Gustarosso certificat DOP nu folosește nici măcar cuvântul „San” pe eticheta sa. Un adevărat San Marzano este etichetat ca „Pomodoro S. Marzano dell’ Agro Sarnese-Nocerino.,”Frazarea lungă și greoaie nu are același pumn de marketing ca cele două cuvinte ușor de pronunțat, poate un alt indiciu al realității sale. Mai bine să găsiți o tomată conservată care este specializată în roșii, nu în publicitate.
Leave a Reply