de hype rond San Marzanos, de zoete Italiaanse pruimentomaten uit Campania, is altijd een beetje een mysterie voor mij geweest. Zoet, vlezig, laag in zuurgraad, en met weinig zaden, ze worden gezegd dat ze buitengewoon goed zijn voor het maken van sauzen—en in principe de enige erkende naam in het ingeblikte-tomatenspel., De lange, vlezige tomaten zijn eigenlijk structureel te onderscheiden van de meeste andere pruimtomaten, met slechts twee zaadzakken in plaats van de typische vijf. En in de buurt van mythische wijze, oude Italiaanse boeren groeien ze in de vulkanische grond rond de Vesuvius, die beroemd uitbarstte in het jaar 79 na Christus, waardoor de Romeinse steden Herculaneum en Pompeii in een vicieuze vloed van gesmolten lava.uit al die verwoesting komt de schoonheid van San Marzanos., Het is die vulkanische grond en het microklimaat—met zeebries uit de Golf van Napels-dat verantwoordelijk is voor hun gewaardeerde evenwichtige smaak en tomateniness. In Italië moeten tomaten met het label “San Marzano” voldoen aan de strenge DOP-richtlijnen (de Italiaanse beschermde oorsprongsbenaming), die bepalen waar ze worden geteeld en hoe ze worden verwerkt. Als je probeert dezelfde zaden te kweken—”San Marzano” verwijst naar zowel de plant als DOP—elders, krijg je gewoon niet hetzelfde., De tomaten zijn zo vereerd in Italië dat om echte Napolitaanse pizza te maken, volgens de Associazione Verace Pizza Napoletana, moet je San Marzano tomaten gebruiken. Al het andere zal niet werken.
en toch zou het moeilijk zijn om hier in Amerika een kooktijdschrift of website te vinden die hen aanbeveelt. Een van de meest essentiële van essentiële pantry nietjes, kan de kwaliteit van ingeblikte tomaten het verschil maken in een gerecht, in tegenstelling tot, Laten we zeggen, meel. Het leek een onderzoek waard.,
enkele jaren geleden werkte ik samen met de hoofdredacteur van Martha Stewart die leefde aan een lijn van bereide voedingsmiddelen. Hoewel Italiaans van bloed en bijna fanatiek puriteins als het gaat om ingrediënten, was ze een die-hard fan van the tomatoes van Muir Glen, het biologische Californische merk dat nu eigendom is van General Mills. Splendid Table ’s Lynne Rossetto Kasper kwam tot dezelfde conclusie in een smaaktest van supermarkt tomaten, zoals Cook’ s Geïllustreerd., En Epicurious noemde ze tweede, net verslagen door Indiana ’s RedPack (ook wel aangeduid als Rood goud in bepaalde regio’ s), in hun eigen experiment voor eenvoudige pastasauzen. Wat betreft de Heilige Italiaanse tomaten, Rossetto Kasper schreef: “Wat is het met San Marzano tomaten? Hun PR schittert; elke chef raadt ze aan, maar ik vraag me af hoeveel ze eigenlijk hebben geproefd naast Amerikaanse tomaten.”
om echte Napolitaanse pizza te maken, moet u volgens de Associazione Verace Pizza Napoletana San Marzano-tomaten gebruiken.,
wat het probleem lijkt te zijn met San Marzano tomaten is wijdverspreide fraude. Ze eisen een hogere prijs dan gewone ingeblikte tomaten, en zoals met elk ander premium merk, vervalsingen volgen. In tegenstelling tot faux Chanel tassen, hoewel, kunt u San Marzanos kopen in legit winkels, dat is de reden waarom het enorme aantal knockoffs is jaw-dropping. In 2011, Edoardo Ruggiero, de president van Consorzio San Marzano, vertelde het kleine Italiaanse importbedrijf Gustiamo dat maximaal 5 procent van de tomaten verkocht in de VS Als San Marzanos zijn echte San Marzanos., Volgens de man die toezicht houdt op de certificering van die tomaten, zijn minstens 95 procent van de zogenaamde San Marzanos in de VS nep.
om meer te weten te komen over deze gekke wijdverbreide ingeblikte tomatenfraude, belde ik Danielle Aquino Roitmayr bij Gustiamo. “We zien al deze gekke, schetsmatige dingen,” zegt ze, zuchtend. “Italianen zullen tomaten naar de VS sturen zonder label, en bedrijven hier zullen er een DOP-label op zetten. In Amerika kun je nergens een USDA Organic label op zetten, maar DOP is hier niet gereguleerd.”Sommige bedrijven proberen niet eens de waarheid te verbergen., Een van de meer iconische merken in de VS, met grafische witte labels en mooie rode illustraties van de pruimentomaat, komt zelfs niet uit Italië, hoewel zijn naam “San Marzano” is.”Kijk goed op het label en het zegt “gekweekt in het binnenland in de VS” het bedrijf is alleen vernoemd naar de beroemde tomaten, die volledig legaal is om te doen in de VS het doet niet eens de moeite met het vervalsen van een DOP-label; het gebruik van de naam is genoeg om de meeste shoppers te verwarren.
een teken dat uw blik San Marzanos nep is, volgens Ruggiero, is dat het geplette of in blokjes gesneden tomaten bevat., San Marzanos zijn alleen gecertificeerd geheel of in filets, geschild en ingeblikt. En net als die designer tassen verkocht op een tafel op straat, als de prijs lijkt te mooi om waar te zijn, het is waarschijnlijk niet San Marzano. U kunt ook zoeken naar een certificering van het consortium door het vinden van de zegels voor zowel de DOP en het consorzio, evenals een certificatienummer voor het blik aan de onderkant. Maar zelfs dan, het is iets van een toss-up., Gelukkig zijn er niet veel merken die gecertificeerde DOP San Marzano—tomaten produceren, dus als je eenmaal een legit merk vindt—en de beste manier om dat te doen is door een gespecialiseerde leverancier te gaan-ben je duidelijk.de reden waarom er zo weinig echte San Marzano-merken zijn, is dat het door DOP aangewezen gebied voor San Marzanos, de Agro Sarnese-Nocerino tussen Napels en Salerno, een relatief beperkt aantal kleine percelen omvat. Het is niet alleen de San Marzano tomaat vervalsingen en de veel gepubliceerde olijfolie fraude, hetzij., Italië is de grootste importeur van Chinese tomatenpuree, en je kunt raden waar dat heen gaat. “En Castelvetrano is een klein stadje op Sicilië—het is onmogelijk dat al die olijven daar vandaan komen”, voegt Aquino Roitmayr toe. “Ik zou niets kopen in een supermarkt waar “Italiaans” op staat.”
met al deze fraude aan de gang, vroeg ik me af of chef-koks zelfs San Marzanos gebruikten. Ik ondervroeg een bos van chef-koks koken Italiaans eten in de VS om uit te vinden welke tomaten zijn het beste voor het koken van pasta sauzen (of braises of shakshuka of wat je wilt ingeblikte tomaten in te zetten)., Sommige favoriete DOP San Marzanos of andere Italiaanse tomaten; anderen hielden van Californische merken. Niemand noemde een merk van een supermarkt. En misschien is dat waar de breuk tussen San Marzano–skeptische kookexperts en chef-koks ontstaat. Voedselschrijvers werken met ingrediënten die thuiskoks gemakkelijk kunnen vinden in de buurt supermarkt, waar alle San Marzanos vervalsingen zijn. Als je in de supermarkt bent, Muir Glen is je beste kans. Maar goede koks winkelen niet in de supermarkt en testen allerlei gespecialiseerde leveranciers om de best mogelijke ingrediënten beschikbaar te vinden.,
de reden waarom er zo weinig echte San Marzano merken zijn? De DOP-aangewezen gebied voor San Marzanos omvat een relatief beperkt aantal kleine percelen.Joe Cicala, chef-kok van Le Virtú in Philadelphia, gebruikt twee soorten Italiaanse tomaten in blik, één DOP San Marzano (Gustarosso) en een puntige cherry tomaat die ook in Campania wordt geteeld, genaamd Piennolo (Casa Barone), die aan de hartige kant staan en hun eigen DOP-benaming hebben., “Ze groeien in een mix van vulkanische grond met een gezonde hoeveelheid zand en gemalen schelpen,” zegt Cicala. “Dit zorgt voor een intense mineraliteit met de zwakste smaak van rauwe schelpdieren.”Fabio Trabbochi, eigenaar van verschillende Italiaanse restaurants in Washington D. C., waaronder Sfoglina, houdt ook van de Piennolos voor snelle zomerse pasta’ s. “Ze zouden nauwelijks gekookt moeten zijn. We kunnen er niet genoeg van krijgen.”
hoewel DOP certificeert dat een kwaliteitsproduct in een bepaalde traditie wordt gemaakt, zijn er zeker uitstekende ingrediënten die zich niet aan de regels houden. Twee koks gebruiken niet-DOP tomaten., Matthew Accarino van San Francisco ‘ s SPQR houdt van de ingeblikte, gepelde Italiaanse tomaat merk Stanislaus, alleen beschikbaar voor restaurateurs. Ignacio Mattos, die het mooie Café altro Paradiso in New York City runt, vertelde me dat de “beste” Il Miraclo de San Gennaro waren, die, net als San Marzanos en Piennolos, worden geteeld in Campania. Maar in tegenstelling tot San Marzanos en Piennolos, hebben Il Miraclos geen speciale aanduiding. Ze worden geproduceerd door één man, Sabatino Abagnale.,
een van de dingen die de mensen bij Gustiamo prikkelen is niet alleen dat de nep San Marzanos lage kwaliteit producten zijn; het is dat grote industriële bedrijven profiteren van de naam van arme, kleine boeren die hun tomaten met de hand plukken en zich onderwerpen aan de strenge regels van het consorzio. Interessant genoeg, DOP-gecertificeerd Gustarosso gebruikt niet eens het woord “San” op het etiket. Een echte San Marzano is gelabeld als “Pomodoro S. Marzano dell’ Agro Sarnese-Nocerino.,”De lange, logge frasering heeft niet dezelfde marketing punch als die twee gemakkelijk uit te spreken woorden, misschien een andere aanwijzing voor de echtheid. Het is beter om een ingeblikte tomaat te vinden die gespecialiseerd is in tomaten, geen reclame.
Leave a Reply