L’hype intorno a San Marzanos, i pomodori dolci italiani della Campania, è sempre stato un po ‘ un mistero per me. Dolci, polposi, a bassa acidità e contenenti pochi semi, si dice che siano straordinariamente buoni per fare salse—e fondamentalmente l’unico nome riconosciuto nel gioco del pomodoro in scatola., I pomodori lunghi e carnosi sono in realtà strutturalmente distinti dalla maggior parte degli altri pomodori plum, contenenti solo due sacche di semi invece dei tipici cinque. E in modo quasi mitico, i vecchi agricoltori italiani li coltivano nel terreno vulcanico intorno al Vesuvio, che notoriamente eruttò nel 79 d.C., livellando le città romane di Ercolano e Pompei in una viziosa inondazione di lava fusa.
Da tutta quella devastazione viene la bellezza di San Marzanos., È quel suolo vulcanico e il microclima-ventilato con brezze marine dal Golfo di Napoli-che spiega il loro sapore equilibrato pregiato e pomodoro-iness. In Italia, i pomodori etichettati come “San Marzano” devono rispettare le rigide linee guida DOP (la denominazione di origine protetta italiana), che regolano dove vengono coltivati e come vengono lavorati. Se provi a coltivare gli stessi semi—”San Marzano” si riferisce sia alla pianta che alla DOP—altrove, non otterrai la stessa cosa., I pomodori sono così venerati in Italia che per fare la vera pizza napoletana, secondo l’Associazione Verace Pizza Napoletana, è necessario utilizzare i pomodori San Marzano. Qualsiasi altra cosa non lo farà.
Eppure si sarebbe fatica a trovare una rivista di cucina o un sito web qui in America che li raccomanda. Tra i più essenziali dei punti essenziali della dispensa, la qualità dei pomodori in scatola può fare la differenza in un piatto, al contrario, ad esempio, della farina. Sembrava valesse la pena indagare.,
Alcuni anni fa, stavo lavorando con il direttore editoriale di Martha Stewart Living su una linea di cibi preparati. Anche se italiana di sangue e quasi fanaticamente puritana quando si tratta di ingredienti, era una fan sfegatata dei pomodori di Muir Glen, il marchio californiano biologico ora di proprietà di General Mills. Lynne Rossetto Kasper di Splendid Table è giunto alla stessa conclusione in una prova di gusto dei pomodori del negozio di alimentari, come ha fatto Cook Illustrated., E Epicurious li chiamò secondi, appena battuti dal RedPack dell’Indiana (etichettato anche come oro rosso in alcune regioni), nel loro esperimento per semplici sughi per pasta. Per quanto riguarda i sacri pomodori italiani, Rossetto Kasper ha scritto: “Che cosa è con i pomodori San Marzano? Il loro PR brilla; ogni chef li consiglia, ma mi chiedo quanti li hanno effettivamente assaggiati accanto ai pomodori americani.”
Per fare la vera pizza napoletana, secondo l’Associazione Verace Pizza Napoletana, è necessario utilizzare i pomodori San Marzano.,
Quello che sembra essere il problema con i pomodori San Marzano è la frode diffusa. Comandano un prezzo più alto rispetto ai normali pomodori in scatola e, come con qualsiasi altra marca premium, seguono le contraffazioni. A differenza delle finte borse Chanel, tuttavia, è possibile acquistare San Marzanos nei negozi legittimi, motivo per cui il numero di imitazioni è sbalorditivo. Nel 2011, Edoardo Ruggiero, presidente del Consorzio San Marzano, disse alla piccola azienda importatrice italiana Gustiamo che al massimo il 5 per cento dei pomodori venduti negli Stati Uniti come San Marzanos sono veri San Marzanos., Quindi, secondo il ragazzo che supervisiona la certificazione di quei pomodori, almeno il 95% dei cosiddetti San Marzanos negli Stati Uniti sono falsi.
Per saperne di più su questa pazza diffusa frode in scatola-pomodoro, ho chiamato Danielle Aquino Roitmayr a Gustiamo. “Vediamo tutte queste cose folli e abbozzate”, dice, sospirando. “Gli italiani invieranno pomodori negli Stati Uniti senza etichetta, e le aziende qui metteranno un’etichetta DOP. In America, non puoi mettere un’etichetta biologica USDA su qualsiasi cosa, ma la DOP non è regolamentata qui.”Alcune aziende non cercano nemmeno di nascondere la verità., Uno dei marchi più iconici negli Stati Uniti, con etichette grafiche bianche e graziose illustrazioni rosse del pomodoro prugna, non è nemmeno italiano, anche se il suo nome è “San Marzano.”Guarda attentamente l’etichetta e dice “Cresciuto a livello nazionale negli Stati Uniti” L’azienda prende semplicemente il nome dai famosi pomodori, che è completamente legale da fare negli Stati Uniti Non si preoccupa nemmeno di fingere un’etichetta DOP; usare il nome è sufficiente per confondere la maggior parte degli acquirenti.
Un segno rivelatore che la tua lattina di San Marzanos è un falso, secondo Ruggiero, è che contiene pomodori schiacciati o tagliati a dadini., I San Marzanos sono certificati solo interi o in filetti, pelati e in scatola. E come quelle borse griffate vendute su un tavolo per strada, se il prezzo sembra troppo bello per essere vero, probabilmente non è San Marzano. Puoi anche cercare una certificazione del consorzio trovando i sigilli sia per la DOP che per il consorzio, oltre a un numero di certificazione per il tin in basso. Ma anche allora, è qualcosa di un lancio., Fortunatamente, non ci sono molti marchi che producono pomodori San Marzano DOP certificati, quindi una volta trovato un marchio legittimo—e il modo migliore per farlo è passare attraverso un fornitore specializzato—sei in chiaro.
Il motivo per cui ci sono così pochi veri marchi San Marzano è che l’area DOP-designata per San Marzanos, l’Agro Sarnese-Nocerino tra Napoli e Salerno, comprende un numero relativamente limitato di piccoli appezzamenti. Non sono solo i falsi di pomodoro San Marzano e la tanto pubblicizzata frode all’olio d’oliva., L’Italia è il più grande importatore di concentrato di pomodoro cinese, e si può intuire dove sta andando. “E Castelvetrano è una piccola città in Sicilia-non c’è modo che tutte quelle olive vengano da lì”, aggiunge Aquino Roitmayr. “Non vorrei comprare nulla in un negozio di alimentari che dice “italiano” su di esso.”
Con tutta questa frode in corso, mi chiedevo se gli chef usassero anche San Marzanos. Ho intervistato un gruppo di chef che cucinano cibo italiano negli Stati Uniti per scoprire quali pomodori sono i migliori per cucinare salse per pasta (o brasati o shakshuka o qualsiasi altra cosa tu voglia mettere pomodori in scatola)., Alcuni preferivano DOP San Marzanos o altri pomodori italiani; altri amavano i marchi californiani. Nessuno ha menzionato un marchio di negozio di alimentari. E forse è qui che nasce la rottura tra San Marzano–esperti di cucina scettici e chef. Gli scrittori di cibo stanno lavorando con ingredienti che i cuochi casalinghi possono facilmente trovare nel negozio di alimentari del quartiere, dove tutti i San Marzanos sono falsi. Se siete al negozio di alimentari, Muir Glen è la soluzione migliore. Ma i buoni chef non fanno acquisti al supermercato e testano tutti i tipi di fornitori specializzati per trovare i migliori ingredienti disponibili.,
Il motivo per cui ci sono così pochi veri marchi San Marzano? L’area DOP designata per San Marzanos comprende un numero relativamente limitato di piccoli appezzamenti.
Joe Cicala, executive chef de Le Virtú di Philadelphia, utilizza due tipi di pomodori in scatola italiani, uno San Marzano DOP (Gustarosso) e un pomodorino a punta coltivato anche in Campania chiamato Piennolo (Casa Barone), che sono sul lato salato e hanno una propria denominazione DOP., ” Crescono in un mix di terreno vulcanico con una buona quantità di sabbia e conchiglie frantumate”, dice Cicala. “Questo permette una mineralità intensa con il sapore più debole di crostacei crudi.”Fabio Trabbochi, che possiede diversi ristoranti italiani a Washington, D. C., tra cui Sfoglina, ama anche i Piennolos per la pasta estiva veloce. “Dovrebbero essere appena cotti. Non ne abbiamo mai abbastanza.”
Mentre la DOP certifica che un prodotto di qualità è fatto in una particolare tradizione, ci sono certamente ingredienti eccellenti che non rispettano le regole. Due chef usano pomodori non DOP., Matthew Accarino di SPQR di San Francisco ama il marchio di pomodori italiani in scatola e pelati Stanislaus, disponibile solo per i ristoratori. Ignacio Mattos, che gestisce il delizioso Café Altro Paradiso a New York City, mi ha detto che i “migliori” erano Il Miraclo de San Gennaro, che, come San Marzanos e Piennolos, sono coltivati in Campania. Ma a differenza di San Marzanos e Piennolos, Il Miraclos non ha alcuna designazione speciale. Sono prodotti da un solo ragazzo, Sabatino Abagnale.,
Una delle cose che incensa la gente di Gustiamo non è solo che i falsi San Marzanos sono prodotti di bassa qualità; è che le grandi aziende industriali stanno approfittando del nome di poveri, piccoli agricoltori che raccolgono a mano i loro pomodori e si sottopongono alle rigide normative del consorzio. È interessante notare che Gustarosso, certificato DOP, non usa nemmeno la parola “San” sulla sua etichetta. Un vero San Marzano è etichettato come ” Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.,”Il fraseggio lungo e ingombrante non ha lo stesso pugno di marketing di quelle due parole facili da pronunciare, forse un altro indizio della sua realtà. Meglio trovare un pomodoro in scatola specializzato in pomodori, non in pubblicità.
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