a San Marzanos körüli hype, a Campania édes olasz szilva paradicsoma mindig is rejtély volt számomra. Édes, pépes, alacsony savasságú, kevés magot tartalmazó, állítólag rendkívül jó szószok készítéséhez—és alapvetően az egyetlen elismert név a konzerv-paradicsom játékban., A hosszú, húsos paradicsom valójában szerkezetileg különbözik a többi szilvaparadicsomtól, csak két magzsebet tartalmaz a tipikus öt helyett. És közel mitikus módon, régi olasz gazdák nőnek őket a vulkáni talaj körül Mount Vesuvius, amely híresen kitört AD 79, szintező római városok Herculaneum és Pompeii egy ördögi árvíz olvadt láva.
az összes pusztításból San Marzanos szépsége származik., A vulkanikus talaj és a mikroklíma-a Nápolyi-öbölből származó tengeri szellőkkel táplálkozva-a gyümölcsös, kiegyensúlyozott ízüket és paradicsomos ízüket adja. Olaszországban a “San Marzano” címkével ellátott paradicsomnak be kell tartania a szigorú DOP (olasz oltalom alatt álló eredetmegjelölés) irányelveket, amelyek szabályozzák, hogy hol termesztik és hogyan dolgozzák fel őket. Ha megpróbálja ugyanazokat a magokat termeszteni—a” San Marzano ” mind a növényre, mind a DOP-ra utal-máshol, csak nem fogja ugyanazt kapni., A paradicsomot annyira tisztelik Olaszországban, hogy az igazi nápolyi pizza elkészítéséhez az Associazione Verace Pizza Napoletana szerint San Marzano paradicsomot kell használnia. Bármi más nem fog.
és mégis nehéz lenne megtalálni egy főző magazint vagy weboldalt itt Amerikában, amely ajánlja őket. Az alapvető kamra kapcsok közül a legfontosabb, hogy a konzerv paradicsom minősége minden különbséget megtehet egy edényben, szemben például a liszttel. Úgy tűnt, érdemes egy vizsgálatot.,
néhány évvel ezelőtt a Martha Stewart szerkesztőségének igazgatójával dolgoztam, aki az elkészített ételek sorában élt. Bár az olasz vér és szinte fanatikusan puritán, amikor a hozzávalókat, ő volt a die-hard rajongója a paradicsom Muir Glen, a szerves California márka most tulajdonában General Mills. A Splendid Table Lynne Rossetto Kasper ugyanezt a következtetést vonta le az élelmiszerbolt paradicsom íztesztjén, ahogy szakács illusztrálta., Az Epicurious pedig másodiknak nevezte őket, csak az Indiana RedPack (bizonyos régiókban Vörös aranynak is nevezik), saját kísérletükben az egyszerű tésztaszószokra. Ami a megszentelt olasz paradicsomot illeti, Rossetto Kasper írta: “Mi ez a San Marzano paradicsommal? A PR ragyog; minden séf ajánlja őket, de kíváncsi vagyok, hányan kóstolták meg őket az amerikai paradicsom mellett.”
valódi nápolyi pizza készítéséhez a Verace Pizza Napoletana Associazione szerint San Marzano paradicsomot kell használni.,
úgy tűnik, hogy a San Marzano paradicsom problémája széles körben elterjedt csalás. Magasabb árat parancsolnak, mint a hagyományos konzerv paradicsom, és mint minden más prémium márka esetében, a hamisítványok is követik. Ellentétben faux Chanel táskák, bár, lehet kapni San Marzanos legit üzletek, ezért a puszta száma knockoffs döbbenetes. 2011-ben Edoardo Ruggiero, a Consorzio San Marzano elnöke elmondta a kis olasz importáló társaságnak, a Gustiamo-nak, hogy az Egyesült Államokban értékesített paradicsom legfeljebb 5% – a San Marzanos valódi San Marzanos., Tehát a srác szerint, aki felügyeli a paradicsom tanúsítását, az Egyesült Államokban az úgynevezett San Marzanos legalább 95 százaléka hamisítvány.
hogy többet megtudjak erről az őrült széles körben elterjedt konzerv-paradicsom csalásról, felhívtam Danielle Aquino Roitmayr-t a Gustiamo-nál. “Látjuk ezeket az őrült, vázlatos dolgokat” – mondja sóhajtva. “Az olaszok paradicsomot küldenek az Egyesült Államokba címke nélkül, az itt található vállalatok pedig DOP címkét tesznek fel. Amerikában nem lehet USDA szerves címkét elhelyezni semmire, de a DOP-t itt nem szabályozzák.”Egyes vállalatok nem is próbálják elrejteni az igazságot., Az egyik ikonikus márka az USA-ban, grafikus fehér címkékkel és a szilva paradicsom szép piros illusztrációival, még csak nem is Olaszországból származik, annak ellenére, hogy neve “San Marzano.”Nézd meg alaposan a címkét meg azt mondja, hogy “Felnőtt Belföldön az USA-ban” A vállalat csupán névadója a híres paradicsom, ami teljesen legális az USA-ban nem is szimulál egy DOP címke; használata a neve is elég ahhoz, hogy megzavarja a legtöbb vásárló.
egy árulkodó jel, hogy a San Marzanos doboza hamis, Ruggiero szerint az, hogy zúzott vagy kockára vágott paradicsomot tartalmaz., A San Marzanos csak egészben vagy filében igazolt, hámozott, konzerv. Mint azok a designer táskák, amelyeket az utcán egy asztalon értékesítettek, ha az ár túl jónak tűnik ahhoz, hogy igaz legyen, akkor valószínűleg nem San Marzano. A konzorcium tanúsítását úgy is megkeresheti, hogy megtalálja a pecséteket mind a DOP, mind a consorzio számára, valamint az alján található tin tanúsítási számát. De még akkor is, ez valami dobás., Szerencsére, nincs sok márka, hogy készítsen tanúsított DOP San Marzano paradicsom, így ha egyszer talál egy legális márka-és a legjobb módja annak, hogy menjen át egy speciális szállító—te vagy a világos.
az ok, amiért olyan kevés valódi San Marzano márka létezik, az, hogy a DOP által kijelölt terület San Marzanos, az Agro Sarnese-Nocerino Nápoly és Salerno között viszonylag korlátozott számú kis parcellát foglal magában. Nem csak a San Marzano-I paradicsomhamisításról és a sokat emlegetett olívaolajos csalásról van szó., Olaszország a kínai paradicsompüré legnagyobb importőre, és kitalálhatod, hogy ez hova vezet. “Castelvetrano egy apró város Szicíliában—kizárt, hogy az összes olajbogyó onnan származik” – tette hozzá Aquino Roitmayr. “Nem vásárolnék semmit egy élelmiszerboltban, amelyen az “olasz” felirat szerepel.”
az összes csalás folyik, kíváncsi voltam, ha szakácsok is használt San Marzanos. Én megkérdezett egy csomó szakácsok olasz ételt az USA-ban, hogy megtudja, milyen a paradicsom legjobb főzés tészta, szósz (vagy braises vagy shakshuka, vagy bármi más, amit szeretnénk, hogy konzerv paradicsom)., Néhány kedvelt DOP San Marzanos vagy más olasz paradicsom; mások kedvelték a kaliforniai márkákat. Egyik sem említett egy élelmiszerbolt márka. És talán innen ered a San Marzano–szkeptikus főzőszakértők és a szakácsok közötti szakadás. Az élelmiszerírók olyan összetevőkkel dolgoznak, amelyeket az otthoni szakácsok könnyen megtalálhatnak a környéken található élelmiszerboltban, ahol az összes San Marzanos hamisítvány. Ha az élelmiszerboltban vagy, Muir Glen a legjobb megoldás. De a jó szakácsok nem vásárolnak az élelmiszerboltban, hanem kipróbálnak mindenféle speciális szállítót, hogy megtalálják a lehető legjobb összetevőket.,
az ok, amiért olyan kevés valódi San Marzano márka van? A San Marzanos DOP által kijelölt területe viszonylag korlátozott számú kis parcellát foglal magában.
Joe Cicala, a Philadelphiai Le Virtú főszakácsa kétféle olasz konzerv paradicsomot használ, egy DOP San Marzanót (Gustarosso) és egy hegyes cseresznyeparadicsomot, amelyet szintén Campaniában termesztenek, Piennolo (Casa Barone) néven, amelyek a sós oldalon vannak, és saját DOP megnevezéssel rendelkeznek., “Vulkanikus talaj keverékében nőnek egészséges mennyiségű homokkal és zúzott kagylókkal” – mondja Cicala. “Ez lehetővé teszi az intenzív mineralitást a nyers kagyló leggyengébb ízével.”Fabio Trabbochi, aki több olasz éttermet birtokol Washingtonban, beleértve a Sfoglinát, szintén szereti a Piennolókat a gyors nyári pasztákért. “Alig kell főzni. Nem tudunk betelni velük.”
míg a DOP igazolja, hogy egy minőségi termék egy adott hagyományban készül, minden bizonnyal kiváló összetevők vannak, amelyek nem tartják be a szabályokat. Két szakács nem DOP paradicsomot használ., Matthew Accarino a San Francisco SPQR szereti a konzerv, hámozott olasz paradicsom márka Stanislaus, csak a vendéglők. Ignacio Mattos, aki a New York-i altro Paradiso kávézót vezeti, elmondta, hogy a “legjobbak” az Il Miraclo de San Gennaro, amelyet, mint San Marzanos és Piennolos, Campaniában termesztenek. De San Marzanostól és Piennolostól eltérően az Il Miraclosnak nincs külön megnevezése. Csak egy fickó gyártja őket, Sabatino Abagnale.,
az Egyik dolog, hogy a füstölő, az emberek a Gustiamo nem csak, hogy a hamis San Marzanos alacsony minőségű termékeket; az, hogy a nagy ipari vállalatok kihasználva le a nevét, szegény, mezőgazdasági kistermelők, kézzel veszi a paradicsom, s benyújtása a consorzio szigorú előírásoknak. Érdekes módon a DOP által hitelesített Gustarosso még a “San” szót sem használja a címkéjén. Egy igazi San Marzanót “Pomodoro S. Marzano dell’ Agro Sarnese-Nocerino ” – nak neveznek.,”A hosszú, nehéz megfogalmazás nem rendelkezik ugyanolyan marketing ütéssel, mint a két könnyen kiejthető szó, talán egy újabb nyom a valóságához. Jobb, ha olyan konzerv paradicsomot talál, amely paradicsomra specializálódott, Nem reklám.
Leave a Reply